Après le succès de son premier livre de recettes intitulé Zéro gras, le chef s’est lancé un nouveau défi, celui de hisser les légumes au sommet de la gourmandise.
Jean-François Piège vous fait en effet entrer dans sa cuisine personnelle et vous propose 50 recettes sans viande ni poissons mais surtout pas sans saveurs ! Il s’est positionné sur le « zéro gras », a livré une somme sur la cuisine française, en version classique, un ouvrage gourmand sur les tartes. Bref, Jean-François Piège qui est rarement où on l’attend et sait tout faire, nous livre aujourd’hui 50 recettes veggies, autour des légumes de saison, mitonnés sous toutes leurs formes, cuisinant le légumes comme de la viande… mais sans viande.
Une Nouvelle Vision de la Cuisine Végétale
Le livre aurait pu s’appeler « 50 recettes pour vous faire changer d’avis sur la cuisine végétarienne ».
Bien que je ne sois pas végétarien, j’ai souhaité faire oublier tous les préjugés que nous pouvions avoir sur ces produits relayés bien trop souvent au rôle d’accompagnement, ou qui sont synonymes de régime alimentaire et de manque de plaisir.
Et pour cause, au fil des 208 pages du recueil, les légumes de saison jouent la carte de la surprise, en se dévoilant sous différentes formes, comme des soupes et des veloutés, ou dans des recettes en trompe l’œil (blanquette de veau, terrine de poireaux mimosa), qui mettent les sens en éveil. En soupe, velouté, terrine, rillettes ou carpaccio, il nous redonne à voir et à goûter la betterave, l’asperge, le potiron, le navet. Endives à la grenobloises, paupiette de blette, blanquette de légumes verts ou tagliatatelle de célerei à la carbonara donnent envie de redécouvrir les légumes de façon ludique et gourmande.
La Créativité au Service des Légumes
Derrière ce ballet végétal orchestré d’une main de maître, le chef Jean-François Piège laisse libre court à sa créativité et à son approche ludique de la cuisine. L’œil est attiré par toutes ces couleurs et ces formes, tantôt régulières, tantôt accidentées, avant de passer sous la lame du couteau. Il n’en fallait pas plus pour nous donner envie de nous lancer en cuisine, et voir ce que ces légumes ont dans le ventre.
Les Techniques de Cuisson Innovantes
Vous vous êtes servis de plusieurs techniques de cuisson pour accentuer le goût des légumes. Quelles sont-elles ?
Jean-François Piège : J’en ai sélectionné plusieurs, certaines connues du grand public, et d’autres plus spécifiques. Ces méthodes de cuisson apportent une saveur singulière et unique. L’une d’entre elles (comme par exemple la cuisson dans les feuilles de figuiers) est une cuisson signature que j’ai mise au point dans mon restaurant gastronomique, Les Mijotés Modernes. Il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson, mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingrédient. La viande ou le poisson est enrobée par un environnement humide apporté par un élément végétal qui toaste, torréfie… Ces compagnons de cuisson échangent, communiquent, se nourrissent mutuellement. De ce dialogue naît le goût.
Une Recette Facile pour Débuter
Pour mettre le pied à l’étrier, quelle recette facile à réaliser recommandez-vous ?
Jean-François Piège : Les carottes Vichy, un grand classique. La cuisson est très simple et s’applique à beaucoup de légumes racines. Ou le tartare de betterave, cette recette est bluffante, il faut vraiment la goûter pour savoir qu’il ne s’agit pas de la viande.
Vous avez été conquis par le livre de cuisine sans gras de Jean-François Piège ? Découvrez 50 nouvelles recettes végétariennes dans ce nouveau livre qui vous sera bientôt indispensable ! Il a décidé de décliner tous les grands classiques de la cuisine française à la sauce végétarienne, de développer des assaisonnements uniques, d'associer des ingrédients étonnants et vous livre ici le fruit de ses recherches illustrées en pas à pas. Des recettes pour tous les jours et tous les goûts, rapides et originales !
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