Le jarret de veau est un morceau savoureux et économique, idéal pour les plats mijotés. Il se situe à l'avant ou à l'arrière de l'animal et comporte un os riche en moelle. Sa chair est maigre et gélatineuse, ce qui la rend particulièrement adaptée aux cuissons longues.
Qu'est-ce que le Jarret de Veau ?
On le sait peu mais le jarret se situe soit à l’avant soit à l’arrière de l’animal. Le jarret est la partie basse des pattes de l’animal. Il comporte un os riche en moelle. Sa chair est maigre et gélatineuse. Vous pouvez ainsi demander à votre boucher l’un ou l’autre, selon la recette choisie, les jarrets situés à l’avant étant un peu moins gros et moins charnus. C’est un morceau qui convient bien à des cuissons longues, la viande devient moelleuse, presque confite.
Comment Choisir et Conserver le Jarret de Veau ?
Chez Grand Frais, Despi Le Boucher vous propose de la viande de veau 100% française, provenant majoritairement d'éleveurs de races montbéliarde, tarine et holstein. Lorsque vous faites vos courses, mettez votre viande dans un sac isotherme. À la maison, laissez votre jarret de veau dans son emballage d’origine et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).
Préparation du Jarret de Veau
Le jarret peut se cuire entier ou tranché. Il faut alors demander au boucher de le couper en rouelles. Laissez décongeler les jarrets de veau une nuit au réfrigérateur avant de les cuisiner. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la préparer et laissez-la se réchauffer doucement.
Temps de Cuisson Idéal
Quelle que soit la forme choisie, le jarret est le morceau de veau à mijoter. Il mérite toute votre attention avec une cuisson lente et douce pour vous livrer le meilleur de sa tendreté et de son onctuosité. En effet, un mijotage long contraint les parties gélatineuses, reliées à l’os, à se fondre pour apporter beaucoup de saveurs. Comptez deux bonnes heures pour faire fondre le collagène et confire la viande. Le jarret de veau se prête aussi à la cuisson des plats mijotés. Il adore être entouré d’exhausteurs de goûts comme les petits légumes et aromates.
La cocotte est le contenant idéal pour le mijotage cependant il est aussi possible de cuire votre jarret de veau dans un plat au four.
Cuisson au Four : Exemple de Recette
Voici une suggestion de préparation au four :
- Préchauffez le four à 150°C.
- Épluchez le céleri et la carotte et coupez-les finement. Pelez et hachez l'oignon.
- Faites revenir rapidement l'oignon haché dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajoutez le céleri et la carotte, et laissez-les brièvement brunir.
- Déglacez ensuite avec le vin blanc et le fond de veau. Ajoutez les épices et les jarrets de veau dans la cocotte.
- Couvrez la cocotte et faites cuire au milieu de votre four préchauffé pendant environ 40 minutes.
Suggestions de Préparation
À la milanaise : sauce tomate aillée et persillée, vin blanc, carottes, céleri, citron.
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