Le temps frisquet incite à ressortir les p'tits plats mijotés. Savourez le jarret de veau à la cocotte, un plat familial qui se réchauffe facilement. Réinventez le traditionnel jarret de porc avec cette recette simplifiée, cuisinée à la cocotte-minute. Une méthode astucieuse qui permet de savourer un plat mijoté sans y passer des heures ! Suivez le guide pour transformer votre cuisine en un véritable atelier gastronomique.
Ingrédients
- 1 Jarret de veau d'1,5 kg environ
- 1 kg Pommes de terre
- 12 Petits oignons
- 5 cl Lait
- 30 cl Crème fraîche
- 70 g Beurre
- 30 cl Vin blanc
- 3 Oeufs
- 1 Tablette de bouillon de veau
- 1 Jaune
- 40 g Beurre
- 3 cuil. à s. Huile
- 3 cuil. à s. Farine
- 1 c. à s. Moutarde à l’ancienne
Préparation
Pour réaliser son pot-au-feu elle prend toujours du jarret de veau (moins gras et moelleux). La cuisson se fait avec l'autocuiseur dans un bouillon de légumes (poireaux, oignon, carottes, navet) parfumé avec quelques clous de girofle.
Étape 1: Préparation des ingrédients
Peler, laver les carottes et les couper en rondelles. Peler l'oignon et le couper en petits dés. Peler le céleri et le couper en cubes. Laver les légumes, puis les éplucher et les couper grossièrement. Laver et éplucher tous les légumes. Couper en tronçons les carottes, les navets et les pommes de terre. Épluchez et coupez les oignons en quartiers. Épluchez et découpez les carottes en rondelles. Pelez et épépinez les tomates. Hachez les oignons et l'ail.
Étape 2: Dorer le jarret
Faites fondre 20 g de beurre et l'huile dans une cocotte. Lorsque le mélange est chaud, mettez-y la viande à revenir. Tournez-la de tous les côtés pour qu'elle soit bien dorée partout. Dans une cocotte-minute, verser un peu d'huile d'olive. Quand elle est chaude, faire dorer les morceaux de viande sur les 2 faces. Dans la Cocotte-Minute, colorer le jarret au beurre, l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Faites revenir le jarret sur toutes ses faces dans la cocotte-minute jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retirez-le et réservez. Dorage du jarret: chauffez l’huile dans la cocotte-minute et faites dorer (faites cuire jusqu’à obtenir une couleur brun doré) le jarret sur toutes ses faces.
Étape 3: Faire revenir les légumes
Jetez la graisse de cuisson, remettez 20 g de beurre dans la cocotte et mettez-y les oignons épluchés à revenir. Ajouter l'oignon ciselé. Laisser cuire 2/3 minutes en remuant. Ajoutez les légumes puis les faire suer. Saisissez les oignons et l’ail émincé dans la cocotte. Ajoutez-y les carottes, mélangez quelques instants. Remettez le jarret dans la cocotte. Roux: dans la même cocotte, versez un peu d’huile si nécessaire, ajoutez les oignons et laissez-les suer (laissez cuire doucement sans coloration).
Étape 4: Déglacer et ajouter les liquides
Ajoutez le vin, assaisonnez de sel et de poivre, et portez à ébullition. Déglacer avec le vin blanc. Ajoutez 30 cl de bouillon préparé à partir de la tablette. Mettre la farine et la colorer légèrement, puis déglacer avec 30 cl d'eau. Versez le vin blanc et le bouillon. Mouillage: ajoutez lentement la bière brune tout en remuant pour bien mélanger le roux avec le liquide. Verser la bière et suffisamment d’eau pour couvrir le tout.
Étape 5: Cuisson à la cocotte-minute
Dès l'ébullition, réduisez le feu. Ajoutez le cube de bouillon de légumes et les aromates, puis fermer hermétiquement la cocotte. Intégrez le bouquet garni, salez et poivrez. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire sous pression pendant environ 45 minutes après le chuchotement de la soupape, c’est-à-dire quand elle commence à libérer de la vapeur régulièrement. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Cuire à feu doux pendant 30 min à partir de la rotation de la soupape. Cuisson sous pression: remettez le jarret dans la cocotte. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
Étape 6: Cuisson des légumes (Optionnelle)
Ouvrir la cocotte, déposer au-dessus du jarret de veau le panier métallique contenant les carottes, les navets, les pommes de terre épluchées, les oignons et les haricots verts. Refermer la Cocotte-Minute et laisser cuire de 12 à 15 min à partir du moment où la soupape se remet à tourner. Poivrer les légumes après cuisson.
Étape 7: Préparation des galettes (Optionnelle)
Préparez les galettes : faites cuire les pommes de terre durant 30 min à l'eau bouillante salée. Epluchez-les. Réduisez-les en purée avec 5 cl de lait et 70 g de beurre, un oeuf entier plus un jaune. Battez les oeufs restants. Façonnez à la main des petites galettes légèrement aplaties. Jetez dans la friture 5 ou 6 galettes à la fois et laissez cuire 10 min.
Étape 8: Finitions et service
Une fois cuit, dénouez (i.e. , ouvrez) votre cocotte avec précaution. Ajoutez la crème fraîche au jus de cuisson filtré. Ouvrez l'autocuiseur. Présentez les osso-bucco avec la sauce et la garniture, parsemez de persil haché. Nappez le morceau de jarret avec la moutarde à l’ancienne avant de servir. Si votre sauce paraît trop liquide après cuisson, n’hésitez pas à laisser réduire quelques instants. Pour cela, ôtez le jarret et faites bouillir le jus restant afin qu’il épaississe. Finitions: une fois la cuisson terminée, libérez la vapeur avant d’ouvrir la cocotte prudemment. Servir en plat. Dressez votre pot-au-feu sur un plat de présentation.
Conseils
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Choisissez des pommes de terre de taille identique pour qu'elles cuisent de la même façon, dans le même temps. Vérifiez la cuisson en les piquant avec un couteau.
- Pour sublimer ce plat rustique, optez pour une bière blonde légère qui complétera idéalement les arômes du jarret braisé sans masquer sa saveur authentique.
- L’astuce du chef : Les morceaux comme le jarret sont parfaits pour une cuisson longue qui développe leur saveur et attendrit leurs fibres.
- Cette cuisson rend la viande ultra tendre et savoureuse. Les légumes prennent le goût du bouillon ce qui les rend délicieux.
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