J'ai dégusté ce plat en Alsace il y a quelques années et je rêvais de le cuisiner moi-même. C'est la première fois que je cuisine un jarret, et franchement nous nous sommes régalés.
Avec le retour de l'automne, on retrouve en rayon les rôtis et autres viandes fumées. Sur les conseils de mon boucher, je l'ai préféré demi-sel plutôt que nature, pour qu'il ait plus de goût. Je n'en ai cuisiné qu'un seul, ce qui était suffisant pour nous, mais pour les gros appétits, il vous en faudra peut-être 1 par personne. Il est vrai qu'une fois la couenne et l'os retiré il ne reste pas beaucoup de chair.
La Double Cuisson pour un Jarret Parfait
Après plusieurs recherches, j'ai voulu tester la double cuisson, et ainsi la viande est resté moelleuse tout en étant dorée. Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs. J'ai accompagné ce jarret d'un écrasé de pommes de terre au beurre.
Préparation du Jarret
Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez la garniture aromatique et mouillez le tout avec de l’eau. Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures. Egouttez le jarret, rincez-le, puis blanchissez-le à nouveau 10 min dans l'eau frémissante. Egouttez le jarret dans un grand saladier au dessus d'une passoire.
La Touche Finale : Miel et Four
Déposez le jarret dans un plat passant au four, incisez la couenne et enduisez-le sur toutes ses faces de marinade. Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes. N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
Variante à la Moutarde et au Miel
La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre. Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon. Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne. Des jarrets à l'ancienne, cuisinés à la moutarde et au miel, et dorés au four. Un vrai régal !
Astuce du Chef
J'ai gardé l'eau de cuisson du jarret avec les ingrédients de la garniture, pour tester à la place d'un bouillon de volaille pour une soupe, et c'était très bon.