Le jambonneau, également appelé Wädele en Alsacien, est un plat emblématique de la cuisine française. Tendre et juteux, le jarret figure parmi les pièces de viande les plus savoureuses du porc. Appelé également jambonneau, il constitue un ingrédient indispensable dans la préparation de nombreux plats, à l’instar de la choucroute alsacienne, du petit salé aux lentilles ou de la soupe au chou.
Le jambonneau ou maza se situe au-dessus du genou ou de l’épaule du porc. C’est la partie du jambon qui présente la plus grande quantité de viande. Le jambonneau est considéré comme le morceau le plus savoureux du jambon. Dans la gastronomie, on apprécie particulièrement sa viande tendre et juteuse. Du point de vue nutritionnel, le jambonneau renferme le plus grand pourcentage de graisse. Il se caractérise par sa forme conique. Il existe différentes sortes de jambonneaux : les demi-sel et saumurés ou les salés. Ils sont utilisés dans des recettes classiques comme le petit salé aux lentilles.
Préparation du Jambonneau pour le Barbecue
Avant de commencer, quelques conseils pour bien cuisiner le jambonneau. Avant d’enfourner la viande, badigeonnez-la d’un mélange moutarde et miel. Retournez-la tous les quarts d’heure et arrosez-la avec le mélange et le jus du plat. Vous obtiendrez une jolie teinte caramel. En même temps, préparez les accompagnements (par exemple : pommes de terre ou courgettes). Les légumes seront meilleurs cuits à la poêle avec de l’huile et du beurre. Avant de servir le mets, mettez sur un plat le jambonneau entouré des légumes et saupoudrez-le tout avec de la coriandre, du sel et du poivre.
Pour relever le goût de vos plats de jambonneau, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques et des assaisonnements. Pour dorer la viande, ajoutez-y un peu de jus de citron en cours de cuisson. Les mets à base de jambonneau sont meilleurs chauds, mais ce morceau peut se déguster froid, en tranches, ou bien en terrine. Il faut compter 600 g de jambonneau pour 4 personnes.
Ingrédients et Préparation Initiale
- 1 jarret de porc frais
- 4 c. à s. de sel de mer
- 1 c. à c. de poivre noir
- 2 c. à c. de paprika
- 2 c. à c. de poudre d’ail
- 2 c. à c. d’oignon en poudre
- 1 c. à c. de cumin
Laver les jarrets et les essuyer en tamponnant. Entailler la couenne en losange à l’aide d’un couteau bien aiguisé en veillant à ne pas tailler dans la viande. Faire progressivement pénétrer le sel de mer dans les entailles en frottant et laisser agir 20 minutes. Bien malaxer les ingrédients pour le mélange d’épices et frotter ensuite le jarret avec la mixture obtenue.
Cuisson au Barbecue
Préparer le barbecue en configuration indirecte - env. 180 °C. Si vous utilisez un barbecue à charbon de 57 cm, vous avez besoin d’une cheminée d’allumage remplie à moitié de briquettes Weber®. Placer une barquette en aluminium contenant env. 0,5 litre d’eau, et positionner le jarret sur la grille par-dessus. Faire griller les jarrets pendant environ 1 heure jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 80 °C.
Remplacer l’eau de la barquette alu par des légumes poêlés, du concentré de tomate, de la bière noire et du bouillon de viande, et concocter une sauce à partir de ce mélange et du jus de viande recueilli.
Autres Méthodes de Cuisson
Le jambonneau peut s’apprêter de plusieurs façons : braisé en cocotte, rôti au four, poché dans un bouillon… Quoi qu’il en soit, une cuisson optimale et une bonne préparation des ingrédients vous assurent un mets des plus tendres qui plaira à tout le monde.
Cuisson au Four
La cuisson d’un jambonneau au four permet de savourer un morceau de viande tendre à l’intérieur, doré et croustillant à l’extérieur. Vous avez aussi tout à fait la possibilité de cuire directement le jambonneau au four.
Préparez un délicieux jambonneau au four, un plat chaleureux qui réchauffe la table familiale. Déposez-le dans un plat à gratin avec les gousses d’ail légèrement écrasées, le thym et le laurier. Baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure tout en l’arrosant régulièrement.
Cuisson Pochée
Recette inratable, le jambonneau poché se révèle simple à réaliser. Concrètement, vous n’avez qu’à faire cuire le jarret de porc avec les autres ingrédients, et ce, à feu doux pendant environ deux heures. Une fois le jambonneau cuit et parfaitement moelleux (à vérifier à l’aide d’un couteau), égouttez-le. Puis, salez et poivrez selon vos goûts.
Vous rêvez d’un jambonneau cuit à cœur et fondant ? Alors, pourquoi ne pas privilégier une cuisson à l’eau bouillante dans une grande casserole ou une cocotte ?
Accompagnements Suggérés
Pour ce qui est des accompagnements, tout dépend de vos préférences et de vos envies du moment. Vous pouvez par exemple miser tout simplement sur des légumes comme les pommes de terre ou encore les carottes. Accompagnez-le de pommes poêlées pour une touche sucrée-salée.
Tranchez les pommes de terre nouvelles en rondelles et faites de même avec les oignons. Disposez-les dans un plat métallique avec l’ail et une généreuse quantité de persil. Préchauffez votre four à bois pendant 30 minutes. Une fois la température redescendue à 150°C, enfournez le plat de pommes de terre, oignons, ail et persil. Mélangez du miel et du vinaigre balsamique dans un bol, en ajustant les proportions selon vos goûts. Une fois les jambonneaux cuits (environ 2 heures), augmentez la température du four à bois à 200-220°C. Placez les jambonneaux dans le plat avec les pommes de terre et nappez-les avec la sauce miel-vinaigre balsamique.
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