Savourez un Délicieux Jambon en Croûte Sauce Madère

Savourez un délicieux jambon en croûte, un plat raffiné et familial. Voici comment préparer ce classique de la cuisine française, accompagné d'une savoureuse sauce Madère.

Ingrédients

  • 1 jambon de Prague de 3 à 4 kg
  • 3 carottes
  • 2 beaux oignons
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
  • 2,5 dl de vin blanc moelleux
  • 2,5 dl de Madère
  • Éventuellement un peu de bouillon
  • 1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule
  • 1 jaune d'œuf pour la finition
  • 1 noix de beurre pour la plaque
  • 1 papillote

Pour la pâte :

  • 500 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 80 g de saindoux
  • 2 jaunes d'œufs
  • 3 dl env. d'eau
  • 700g Farine
  • 0,5Paquet de levure de boulanger
  • 2cuil. à café Lait écrémé en poudre
  • 1cuil.
  • 1cuil.
  • 1cuil.

Préparation

  1. Trempage et cuisson du jambon : Faites tremper le jambon pendant 12 heures au moins dans une grande bassine d'eau froide en le posant sur une grille pour qu'il ne touche pas le fond. Changez l'eau 2 ou 3 fois pendant le trempage.
  2. Mettez le jambon dans un grand faitout ; recouvrez-le d'eau froide non salée.
  3. Portez à ébullition ; réduisez le feu, couvrez le faitout et laissez cuire 15 minutes par 500 g de poids (soit 1 heure 30). Sortez le jambon de l'eau de cuisson ; épongez-le soigneusement. Enlevez la couenne sur toute la surface et une partie de la graisse de façon à n'en laisser que 0,5 cm d'épaisseur.
  4. Faites tremper le jambon pendant quelques heures dans de l'eau froide, puis sciez l'extrémité du manche et dégagez l’os.
  5. Mettez le jambon dans un grand faitout, recouvrez-le largement d’eau froide et ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Couvrez, portez à ébullition et, au premier bouillon, réduisez le feu en sorte que l’eau ne soit maintenue qu'à un léger frémissement. Faites cuire le jambon pendant 2 h à 2 heures 40 (comptez 20 minutes de cuisson par 1/2 kilo).

Préparation de la Pâte Briochée

  1. Préparez la pâte briochée : tamisez la farine dans une jatte, creusez un puits au centre et délayez-y la levure dans 20 cl d'eau tiède.
  2. Ajoutez le lait en poudre, le sucre et l'oeuf.
  3. Mélangez et incorporez à nouveau 10 cl d'eau, le beurre et 5 g de sel.
  4. Pétrissez la pâte à la main pendant 10 min.
  5. La pâte ayant doublé de volume, étalez-la en un grand rectangle. Disposez la noix de porc sur la pâte et enroulez-la dedans. Soudez bien les bords. Faites un décor avec les chutes de pâte. Glissez le tout sur la plaque du four huilée et piquez la pâte à la fourchette en plusieurs endroits.

Préparation de la Pâte

  1. Pendant ce temps, préparez la pâte : versez la farine dans une terrine, faites un creux en son centre dans lequel vous mettrez le saindoux, le beurre coupé en morceaux, les jaunes d'œufs, le sel et l'eau.
  2. Ramenez la farine dans le creux et pétrissez rapidement le tout en boule.
  3. Ecrasez la boule de pâte deux ou trois fois avec la paume de la main, remettez-la en boule, couvrez la terrine avec un linge propre et laissez reposer la pâte au frais pendant quelques heures.
  4. Mettez le jambon égoutté sur une planche à trancher et retirez-en la peau et presque toute la graisse.

Cuisson du Jambon

  1. Dans le faitout nettoyé, portez à ébullition 3 l d'eau avec l'oignon épluché et piqué du clou de girofle, les carottes épluchées et coupées en morceaux et le bouquet garni.
  2. Plongez-y la noix de porc et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons.
  3. Versez les 3 cuillerées d'huile et le vin dans une braisière, mettez-y le jambon, couvrez, et faites braiser le jambon sur la cuisinière à feu réduit, pendant une bonne heure.
  4. Saupoudrez avec le sucre, versez le Madère autour de la pièce de viande, glissez la braisière découverte au four et faites rôtir à feu moyen (thermostat 6) pendant 1 heure en arrosant de temps en temps.

Si le jus avait tendance à réduire, allongez-le avec un peu de bouillon chaud. Puis vous passerez à la préparation de la sauce.

Préparation de la Sauce Madère

  1. Faites fondre doucement les légumes et le lard coupés en petits dés pendant 15 minutes dans 50 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et faites réduire de moitié.
  2. Préparez un roux brun en faisant fondre 25 g de beurre, en ajoutant 25 g de farine que vous laisserez roussir, et en mouillant ce mélange légèrement refroidi avec le bouillon tiède. Laissez cuire 30 minutes.
  3. Epluchez et lavez les champignons et taillez-les en petits cubes. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égouttez-les et gardez-les en réserve. Versez l'huile dans une casserole, ajoutez la farine et tournez le roux à feu doux jusqu'à ce qu’il ait pris une teinte brune. Versez-y l’eau froide et tournez la sauce au fouet jusqu’à ébullition. Réduisez le feu, faites fondre l’extrait de viande dans la sauce, incorporez la purée de tomates et les pelures de truffes avec leur jus.
  4. Dépouillez cette sauce : pour cela, amenez la sauce à franche ébullition dans une casserole à fond épais que la sauce doit presque remplir.
  5. Placez la casserole sur le feu de façon à n'amener qu'un seul endroit du fond en contact avec le feu (par exemple en plaçant un petit moule métallique en guise de cale sous la casserole de façon à l'incliner) ; c'est uniquement sur ce point que se produira le bouillonnement de l'ébullition.
  6. Très rapidement, l'ébullition ainsi localisée rejette sur la surface.de la partie qui n'est pas en ébullition toute la graisse et les impuretés que vous retirerez avec une cuillère à potage ; chaque fois que vous procédez à cet écumage, remettez dans la sauce un peu de liquide froid (bouillon ou jus) que vous aurez mis de côté à cet effet.
  7. Passez la sauce bien « dépouillée » au chinois. Le lendemain, remettez la sauce dans la casserole, et procédez à l'ébullition nécessaire pour obtenir 0,5l de sauce. Ajoutez la purée de tomate en remuant bien à la spatule ; mettez à chaleur douce et laissez cuire 1 heure. Passez la sauce à l'étamine.
  8. Dégraissez le jus dans la braisière, passez-le à la passoire fine et ajoutez-le à la sauce dans la casserole. A partir de ce moment la sauce ne doit plus bouillir. Laissez-la réchauffer doucement à feu doux pendant quelques minutes, puis maintenez-la au chaud, à couvert, au bain-marie bouillant.

Montage et Cuisson du Jambon en Croûte

  1. Retirez le jambon du four, mettez-le sur un plat et laissez-le tiédir, tandis que vous maintiendrez le jus au chaud dans la braisière au four éteint.
  2. Etalez la pâte sur une planche farinée et abaissez-la à 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrez une plaque allant au four et étalez-y la pâte. Découpez le dessus du jambon en fines tranches, remettez-les en place pour le reconstituer et posez le jambon au centre de la pâte. Enveloppez-le entièrement avec la pâte, n’en laissant dépasser que le manche et faites en sorte que la jointure de la pâte se trouve sur un des flancs du jambon.
  3. Avec des rognures de pâte façonnez des feuilles et des fleurs que vous collerez avec une goutte d’eau sur le dessus de la pâte. Délayez le jaune d'œuf avec un peu d’eau et, à l'aide d un pinceau doré la surface.
  4. Retirez la braisière du four et glissez-y la plaque avec le jambon. Faites-le cuire à feu moyen (thermostat 6) pendant 1 heure environ en surveillant la cuisson.
  5. Étalez la pâte au rouleau. Déposez le jambon tiède sur cette pâte. Refermez la pâte sur le jambon en « pinçant » les deux épaisseurs de pâte à l'emplacement de la jointure. Déposez le jambon ainsi préparé sur la plaque du four. Dorez au pinceau avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Décorez la surface de la pâte à la fourchette. Enfournez à four moyen (Th. 6, 200 °C).
  6. Préchauffez le four sur th. Faites cuire le jambon en croûte 1 h dans le four chaud.

Pour reposer et bien lever, les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger doivent être couvertes, dans un endroit tempéré, et surtout à l'abri de l'air. Un four froid et fermé convient parfaitement. Conservez la levure au réfrigérateur, pour qu'elle garde toutes ses propriétés.

Service

  1. Au moment de servir, vous verserez la sauce dans une saucière chauffée qui accompagnera le jambon en croûte.
  2. Dressez le jambon sur un grand plat chauffé, fixez la papillote au manche et présentez le plat. Ensuite découpez dans la croûte un large couvercle ovale. Retirez-le et découpez-le en bandes que vous disposerez sur le plat autour du jambon en croûte.
  3. Pour le premier service, les invités se serviront de jambon par l'ouverture pratiquée et de la croûte découpée du couvercle. Pour la deuxième présentation du plat, vous retirerez de la croûte le reste du jambon non découpé.

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