Le jambon en croûte sauce Madère est un plat raffiné et familial, idéal pour les grandes occasions. Voici une recette détaillée pour réussir ce plat savoureux.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer ce plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 2 kg de pâte brisée
- 2 kg de jambon à l'os en un seul morceau
- 500 à 700 g de sauce Madère
- 600 g de champignons de Paris
- Sel, poivre si nécessaire
- Porto, Madère
- Une crépine
- 2 œufs pour la dorure
Préparations :
- Faire couper le morceau de jambon en tranches légèrement épaisses (les couper en deux si elles sont trop grandes). Reconstituer le morceau. Filmer et réserver.
- Avec la pâte brisée, faire une abaisse ovale de 0,5 cm d'épaisseur = socle ou support de base.
- Dessus, étaler la crépine et poser le jambon reconstitué. Envelopper avec la crépine.
- Passer la dorure sur le bord extérieur (1 cm de large).
- Abaisser le reste de pâte brisée de 0,5 cm maximum d'épaisseur et recouvrir l'ensemble jambon et coller sur le bord du socle de base.
- Découper l'excédent de pâte. Passer la dorure sur la pièce réalisée et décorer avec les chutes de la pâte brisée restante.
- Passer la dorure sur le décor réalisé. Faire une cheminée.
- Pré découper la partie supérieure qui servira de couvercle au moment du service.
- Filmer la pièce et la laisser au réfrigérateur 12 h.
Préparation de la Sauce Madère
La sauce Madère est un élément essentiel de ce plat. Voici comment la préparer :
- Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et dès qu’il est fondu ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une légère coloration brune.
- Alors, verser le bouillon d'un coup. Mélanger régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à épaississement de la sauce.
- Ajouter sel, poivre et bouquet garni et laisser cuire doucement 10 min pour avoir une sauce onctueuse.
- Au moment de servir, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de madère et laisser encore sur le feu quelques minutes.
Préparer la sauce madère :
- Cuire les champignons émincés à la poêle et à feu vif.
- Les ajouter à la sauce madère.
- Refroidir rapidement et réserver.
Cuisson du Jambon en Croûte
La cuisson est une étape cruciale pour un jambon en croûte parfait :
- Préchauffer le four à 250°C.
- Enlever le film du jambon, passer de la dorure et le mettre au four 15 mn pour fixer et colorer les décors en pâte.
- Continuer à 180°C pendant environ 30 mn.
- Découper le couvercle et ouvrir la pièce en croûter pour permettre au jambon d'être bien chaud.
Conseils et Astuces
- Pour reposer et bien lever, les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger doivent être couvertes, dans un endroit tempéré, et surtout à l'abri de l'air. Un four froid et fermé convient parfaitement.
- Conservez la levure au réfrigérateur, pour qu'elle garde toutes ses propriétés.
Variante de la Sauce Madère
Recette à modifier, moi je remplace le madère par du porto, c'est pareil.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation du jambon et de la pâte |
| 2 | Préparation de la sauce Madère |
| 3 | Montage du jambon en croûte |
| 4 | Cuisson au four |
| 5 | Service et dégustation |
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