Le jambon est situé dans la partie supérieure de la patte arrière du cochon, plus précisément dans la cuisse. Sa chair est maigre et goûteuse, ce qui en fait un choix populaire pour de nombreux plats.
Préparation du Jambon
Le jambon est souvent cuisiné demi-sel. Dans ce cas, il est recommandé de le dessaler une journée avant de le cuire dans un bouillon pendant 1 heure par kilogramme. Ensuite, vous pouvez le rôtir au four à 180°C pendant 1 heure par kilogramme.
Marinade
Pour aromatiser votre jambon, vous pouvez le faire mariner. Voici une suggestion :
- Faites mariner le jambon avec du vin blanc, des légumes épluchés et coupés en rondelles.
- Aromatisez avec des herbes, salez et poivrez.
- Laissez mariner pendant 24 heures, en arrosant souvent.
Cuisson du Jambon
Au Four
Pour une cuisson au four, suivez ces étapes :
- Égouttez le morceau de jambon, essuyez-le et faites-le rôtir à four moyen en l’arrosant de temps en temps d’une louche de marinade passée.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirez-le du four, débarrassez-le de sa couenne et saupoudrez-le de chapelure.
- Remettez à dorer au four.
Pendant ce temps, mettez sur le feu le reste de la marinade. Faites chauffer à feu vif pour la réduire des trois quarts ; passez-la puis ajoutez-lui le jus de cuisson du jambon déglacé. Privilégiez la cuisson au four pour les rôtis de porc à 210°C durant le premier tiers de la cuisson puis 180°C pour les deux tiers suivants. En termes de temps de cuisson, comptez 30 minutes par livre. Pour éviter de dessécher la viande, ajoutez un bol d’eau dans votre four. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Exemple de recette au four :
- Préchauffez votre four à 210°C. Coupez les poivrons en lamelles et la pomme de terre en tranches fines après les avoir épluchées.
- Faîtes cinq entailles dans le rôti et placez à l’intérieur de celles-ci les fines tranches de pommes de terre. Placez votre rôti dans un plat à four avec les poivrons et ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Parsemez votre plat d’emmental râpé.
- Mettez votre plat au four et laissez cuire 45 minutes.
Braisé
La préparation doit se faire la veille de la dégustation. Dans une cocotte, colorer la viande sur toutes les faces dans l'huile d'olive. Remettre le morceau de jambon dans la cocotte avec oignons, ail et rajouter un bouquet garni. Mouiller avec le lait, à couvert de la viande. Saler et poivrer. Cuisez à feu doux couvert pendant 1h30 à 2 heures par kilo. Egoutter la viande après cuisson pendant quelques minutes puis la disposer sur un plat et réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Le lait de cuisson est filtré et réservé au frais. Le jambon braisé peut se déguster froid ou chaud (réchauffé en tranches 5 à 10 minutes dans le lait de cuisson dégraissé).
À la Poêle
Vous pouvez également cuire le jambon à la poêle. Voici une recette simple :
Ingrédients :
- 3 tranches de jambon à poêler
- 1 oignon émincé
- 20 cl de crème fraîche liquide
- ½ verre de whisky ou cognac
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 1 filet d'huile de tournesol
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Émincer un oignon et le faire revenir dans un peu d'huile dans la poêle jusqu'à caramélisation.
- Faire légèrement roussir les tranches de jambon de chaque côté. Retirer les tranches de jambon.
- Ajouter le concentré de tomate et délayer avec le whisky ou cognac. Ajouter la crème fraîche liquide et bien mélanger.
- Remettre les tranches dans la poêle et mélanger le tout. Saler légèrement si besoin.
- Déguster avec des frites ou des pâtes.
Fumé
Le jambon fumé fait partie des incontournables du fumage. Il s’agit d’un morceau de cuisse ou de culotte de porc, mis en saumure, puis fumé à froid. Pour réaliser un jambon fumé, il vous faudra un fumoir à froid, et beaucoup de patience.
Préparation et Fumage :
- PRÉPARATION : Dans une grande cocotte en acier inoxydable, portez l'eau à ébullition. Arrêtez le feu puis ajouter les sels, le sucre et les baies de genièvre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez refroidir puis réfrigérez pour que la saumure atteigne 3 à 5°C. Ensuite, placez le jambon dans la saumure et placez le au réfrigérateur. Le nombre de jours va dépendre de l'épaisseur de votre morceau. Il faut généralement compter 3 jours pour 2,5cm d'épaisseur. Par ailleurs, le jambon doit être totalement immergé, et vous pouvez le retourner tous les jours si vous voulez vous assurer qu'il soit bien submergé. Lorsque le saumurage est terminé, rincez et frottez le jambon à l'eau froide, essuyez-le, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 2 jours.
- FUMAGE : Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h. Une fois le fumage terminé, il est d'usage de rôtir son jambon avant de le servir. Vous pouvez également procéder à un fumage à chaud pour le cuire tout en douceur.
Matériel nécessaire : Un fumage à froid ne se fait pas dans n'importe quel barbecue ! En effet, il faut un appareil bien hermétique.