Une intoxication alimentaire survient après avoir consommé un aliment contaminé par une bactérie. Elle provoque des symptômes gastro-intestinaux qui peuvent persister pendant plusieurs jours. Elle concerne le plus souvent les produits frais comme la viande, le poisson, les crustacés, les œufs, les produits laitiers, les plantes sauvages ou encore les champignons.
Causes de l'intoxication alimentaire
L’intoxication alimentaire survient après avoir consommé un aliment contaminé par une bactérie (principalement les Salmonelles, les Clostridium perfringens, les Bacillus cereus et les Staphylocoques aureus). La contamination par la bactérie peut survenir avant, pendant et après la préparation d’un plat.
Botulisme et Tomates en Conserve
L'agent pathogène impliqué dans le botulisme est une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. botulinum). Elle se développe dans des conditions anaérobies, c’est-à-dire en absence d’oxygène. La bactérie va se multiplier et produire des toxines dans les aliments. C’est la toxine synthétisée, extrêmement puissante, qui est responsable de la maladie. Dans le cas du botulisme alimentaire, la toxine est directement ingérée via des aliments contaminés.
En Russie, un cas de botulisme a été enregistré dans la République de Mari El. Le patient avait mangé des tomates en conserve "Pomidorka" produites par LLC (Kabardino-Balkarie) série "Agro-Invest" 055N 5 N. La toxine botulique F a été trouvée dans les tomates en conserve industrielle.
La toxine se développe notamment dans les aliments mal conservés, et la maladie résulte en général d'une intoxication alimentaire. Sur les sept types de toxine botulique connus aujourd'hui, quatre (les types A, B, E et plus rarement F) affectent l'homme. Il a été reconnu que de nombreux cas d'intoxication par la toxine F sont liés à une autre bactérie, Clostridium baratii.
Salmonellose
Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries. Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés.
Les salmonelles se trouvent à l'état naturel dans le tube digestif des animaux d'élevage. Les matières fécales issues de ces animaux peuvent rentrer en contact et contaminer du lait ou une carcasse de viande. Par exemple lorsqu’une planche à découper sert à préparer un poulet cru contaminé, puis est réutilisée pour préparer une salade de tomates. Les bactéries provenant de la carcasse de poulet cru vont infecter la salade de tomates.
Symptômes de l'intoxication alimentaire
Les symptômes de l’intoxication alimentaire se manifestent peu de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé et peuvent durer de quelques heures à 2 ou 3 jours (voire une semaine en cas de salmonellose). Les symptômes de l’intoxication alimentaire sont essentiellement les vomissements et la diarrhée. On peut aussi souffrir de crampes abdominales. Et parfois, on a de la fièvre avec des frissons, une forte fatigue et une perte de poids associée.
En général, les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques, mais avec une sévérité variable. Ceux-ci débutent par une atteinte oculaire (défaut d'accommodation, vision floue), une sécheresse de la bouche accompagnée d'un défaut de déglutition voire d'élocution, puis d'une parésie à une paralysie des muscles. Dans les formes avancées, ils évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires.
Si vous souffrez d’une intoxication alimentaire, vous aurez deux symptômes principaux qui peuvent avoir une durée variable : des vomissements et de la diarrhée. Il peut y avoir également des douleurs abdominales et de la fièvre et des frissons en cas d’intoxication alimentaire avec des bactéries invasives (type salmonelle ou shigelle).
Symptômes du Botulisme Alimentaire
Les symptômes liés au botulisme alimentaire apparaissent généralement au bout de quelques jours : atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, troubles digestifs et neurologiques. Dans les formes avancées, les symptômes évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires.
Symptômes de la Salmonellose
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé.
Diagnostic
Le diagnostic repose d’abord sur un examen clinique. Celui-ci s’avère néanmoins insuffisant : les symptômes peuvent en effet également évoquer un accident vasculaire cérébral ou un syndrome de Guillain-Barré. L’examen préalable est donc suivi d’analyses en laboratoire. Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale.
Traitement et que faire en cas d'intoxication alimentaire
S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant. Des mesures diététiques vont vous permettre d’écourter la durée de votre rétablissement si vous souffrez d’intoxication alimentaire. Le meilleur remède consiste en une alimentation adaptée. La durée de ce traitement diététique dépendra de votre intoxication alimentaire.
Au-delà de ce qu’on mange, ce qui est primordial en cas d’intoxication alimentaire, c’est de boire de l’eau tout au long de la journée afin de compenser les pertes hydriques de l’organisme et d’éviter la déshydratation (qui correspond à un manque d’eau et de sels minéraux dans le corps). Il est également important de prendre le temps de se reposer, surtout en cas de symptômes sévères.
Si l’évolution de l’état de santé de la personne est défavorable, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée peuvent être nécessaires.
Quand consulter un médecin ?
Si vos symptômes sont sévères ou persistants, mieux vaut solliciter l’avis d’un professionnel de santé. Ils peuvent en effet dans certains cas mener à une atteinte du système nerveux et entraîner une paralysie, une vision trouble et des difficultés à respirer. Consultez ou téléconsultez un médecin si vous souffrez de fortes diarrhées, de douleurs abdominales intenses, d’une forte fatigue si vos symptômes durent plus de 2 jours, ou si la fièvre ne baisse pas. Dans ce cas, il vous faut peut-être des antibiotiques pour guérir.
Prévention de l'intoxication alimentaire
Les mesures de prévention reposent sur le respect des règles d’hygiène relatives à la préparation et à la conservation des denrées alimentaires, afin de prévenir le développement de C. botulinum, et la production de la toxine. La prévention du botulisme alimentaire repose sur l'application de bonnes pratiques dans la préparation des aliments, notamment pour ce qui concerne la conservation et l'hygiène.
Le botulisme peut être prévenu par l'inactivation des spores bactériennes dans les produits ou les conserves stérilisés à la chaleur (par autoclavage, par exemple) ou encore par inhibition de la croissance bactérienne dans d'autres produits.
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
Voici quelques conseils pour éviter la contamination :
- Se laver des mains.
- Garder les œufs au réfrigérateur : les bactéries de type Salmonella cessent de se multiplier en dessous de 9 degrés.
- Réfrigérer les préparations à base d’œufs crus : les préparer au dernier moment et les garder au réfrigérateur.
- Bien cuire les aliments. Les bactéries comme les salmonelles ou les Escherichia coli ne supportent pas la chaleur. Dès qu'on atteint une température comprise entre 60 et 90 degrés, on détruit ces bactéries.
- Eplucher et rincer les légumes. Les légumes peuvent être souillés par de l'eau d'irrigation ou des fumiers d'origine animale contenant des bactéries pathogènes.
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