Vous avez mangé un aliment possiblement périmé et vous vous demandez que faire ? On parle aussi d’empoisonnement alimentaire. Il est facile de confondre une gastro et une intoxication alimentaire, puisque l’une et l’autre présentent plus ou moins les mêmes symptômes.
Différencier la gastro-entérite de l'intoxication alimentaire
Si, à la suite d’un repas, au moins deux personnes présentent quasi simultanément des symptômes tels que vomissements, diarrhée ou nausées, alors une intoxication alimentaire est fortement à suspecter. La gastro-entérite aura quant à elle des symptômes plus disséminés dans le temps. S’ils apparaissent au-delà de 24 heures après le repas “suspect”, alors il est bien probable qu’il s’agisse d’une gastro. Les effets indésirables de la gastro-entérite sont également plus persistants que dans le cas d’une intoxication alimentaire.
Causes de l'intoxication alimentaire
Une intoxication alimentaire fait suite à la consommation d’un ou plusieurs aliments contaminés par une bactérie telle que E. coli, la salmonelle ou Listeria. Un aliment qui vous rend malade a bien souvent été contaminé, à un moment donné, par des “mauvaises” bactéries. Les aliments peuvent avoir été en contact avec la bactérie avant, pendant ou après la préparation d’un plat, à cause d’un problème de cuisson, de conservation ou de nettoyage des aliments. Généralement, il s’agit d’aliments frais tels que les crustacés, le poisson, la viande, les œufs ou les produits laitiers.
On constate aussi de nombreux cas d’intoxications alimentaires lors des voyages à l’étranger, notamment lorsque les touristes consomment de l’eau courante locale contenant des bactéries contre lesquelles ils ne sont pas immunisés.
Symptômes et Durée
Le temps d’incubation de l’intoxication alimentaire est généralement très court. Les symptômes d’une intoxication alimentaire se manifestent rapidement, au maximum quelques heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. En général, l’intoxication alimentaire dure de quelques heures à trois jours. Généralement, les symptômes disparaissent complètement au bout de quelques jours.
Quand consulter un médecin?
Si vous manifestez diarrhée, vomissements et éventuellement fièvre de façon persistante, la consultation d’un médecin est préconisée. Toutefois, des complications peuvent apparaître, notamment chez les personnes à risque telles que les enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées. Si vous êtes une femme enceinte, une personne âgée ou atteinte de maladie chronique, redoublez de vigilance pour éviter l’intoxication alimentaire ; il en est de même pour les enfants de moins de 2 ans.
Traitement de l'intoxication alimentaire
La plupart du temps, nul traitement médicamenteux n’est requis pour soigner une intoxication alimentaire. Le temps est le meilleur remède contre l’intoxication alimentaire. Les symptômes devraient disparaître d’eux-mêmes dans des délais de l’ordre de quelques heures au mieux, et n’excédant pas deux-trois jours. S’il n’existe pas de remède spécifique à l’intoxication alimentaire, ses désagréments peuvent toutefois être amoindris.
Hydratation
Il est important de boire en cas d’intoxication alimentaire. Les vomissements et diarrhées provoquent en effet une déshydratation qu’il est nécessaire de compenser. C’est pourquoi, l’eau est la boisson à privilégier. Il faut vous hydrater régulièrement en buvant par petites gorgées.
Alimentation
Dès qu’il vous semble envisageable d’avaler de nouveau quelque chose de solide, nous vous recommandons de le faire, car votre système digestif a besoin de se remettre à fonctionner pour guérir plus rapidement. Au fur et à mesure, si vous vous sentez mieux, vous pouvez rediversifier votre alimentation et augmenter les portions. Ayez à l’esprit que plus un plat est transformé et complexe, et plus il demandera d’énergie pour être digéré.
Suite à une intoxication alimentaire, restez chez vous, et limitez les contacts par vigilance. Gardez à l’esprit qu’il peut s’agir d’une gastro-entérite que vous risqueriez de transmettre à votre entourage. Pensez à vous hydrater régulièrement, évitez les fruits et légumes crus, et privilégiez le riz, les pâtes et les bananes.
Médicaments
La prise d’un anti-douleur - en prenant garde à sa posologie et en suivant les conseils de votre médecin - soulagera les éventuels maux de tête ou abdominaux, et jugulera la fièvre si vous en avez. Des anti-douleurs peuvent soulager les maux de ventre ou maux de tête, mais attention de bien respecter les quantités recommandées sur les notices. Lors d’une consultation médicale, votre médecin peut vous prescrire des médicaments anti-diarrhéiques ou anti-vomitifs. Certains de ces médicaments sont par ailleurs disponibles sans ordonnance.
Attention : Il est recommandé d’éviter de prendre des antidiarrhéiques sans l’avis d’un médecin. En effet, ce genre de médicament est déconseillé en cas de diarrhées infectieuses. De plus, ceux-ci peuvent empêcher les toxines de sortir de l’organisme.
Prévention des Intoxications Alimentaires
Une intoxication alimentaire n’est jamais une partie de plaisir. Pour se remettre rapidement d’une intoxication alimentaire, évitez les aliments très gras, épicés, sucrés, ainsi que les boissons caféinées et l’alcool. Ces aliments demandent davantage de temps et d’énergie à votre intestin pour être digérés.
Voici quelques mesures de prévention :
- Lavez-vous précautionneusement les mains avant de cuisiner, après chaque passage aux toilettes, etc.
- Respecter la chaîne du froid.
- Nettoyer soigneusement les plans de travail et aliments peut éviter des intoxications alimentaires.
- Vous pouvez aussi choisir d’utiliser deux planches à découper : l’une pour les viandes et poissons, et l’autre pour les légumes.
- Enfin, porter une attention particulière à la cuisson des aliments.
Salmonellose
Nous avons circonscrit cet article aux intoxications alimentaires d’origine bactérienne, comprenant notamment les célèbres listeria, salmonelles et E. coli. Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie.
Transmission de la salmonellose
Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries. Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains, en particulier des reptiles ou des oiseaux.
A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella.
Symptômes et Diagnostic de la salmonellose
Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale. Chez des adultes de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément après 3 à 5 jours en moyenne.
Prévention de la salmonellose
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
Recommandations concernant les œufs
A la fin des années 1980, le nombre d’infections liées à la salmonelle de sérotype Enteritidis avait fortement augmenté en Europe suite à la contamination des élevages de poules pondeuses par ce sérotype. Les bactéries de ce sérotype avaient la particularité d’être présentes non seulement à la surface de la coquille de l’œuf, mais aussi dans le contenu même des œufs intacts. Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, crèmes et autres pâtisseries ...) et de les consommer le plus rapidement après leur fabrication.
Épidémies de salmonellose
Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants sur un plan national voire international si un aliment commercialisé à large échelle se trouve contaminé. Ainsi, en 1994 aux Etats-Unis, une épidémie provoquée par une crème glacée aurait affecté 224 000 personnes. En France, une des plus importantes épidémies liées à ces bactéries est survenue en 1985.
Données épidémiologiques
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’être humain après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 60 050 cas confirmés en 2021, soit un taux de 15,7 cas/100 000 habitants.
En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et 16 (0.14%) qui en sont décédées.
Le Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines, répertorie entre 8 000 et 13 000 isolements annuels de Salmonella chez l’être humain (12 118 en 2023).
Types de Salmonella
Les salmonelles sont des bactéries qui vivent dans le tube digestif des animaux et de l'être humain, des reptiles aux éléphants. Il existe plus de 2700 types de salmonelles. Certaines se sont adaptées au cours de l'évolution à des certains animaux et ne touchent que la volaille, ou les ovins ou encore l'être humain.
Transmission de Salmonella
Les salmonelles se trouvent à l'état naturel dans le tube digestif des animaux d'élevage. Les matières fécales issues de ces animaux peuvent rentrer en contact et contaminer du lait ou une carcasse de viande. La plupart des salmonelles sont des bactéries zoonotiques. Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés. Dans les 10 % restants, la contamination est liée au contact direct avec un animal.
Certaines salmonelles comme Salmonella typhi et paratyphi, responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, sont des bactéries strictement humaines, transmises d'humain à humain par l'intermédiaire de mains sales, souillées par exemple par des déjections ou via de l'eau contaminée par ces mêmes déjections. Pour les autres types de salmonelles, la contamination d’humain à humain est relativement rare.
Comment éviter la contamination croisée ?
Par exemple lorsqu’une planche à découper sert à préparer un poulet cru contaminé, puis est réutilisée pour préparer une salade de tomates. Les bactéries provenant de la carcasse de poulet cru vont infecter la salade de tomates.
Mesures de prévention de la salmonellose
- Se laver des mains.
- Garder les œufs au réfrigérateur : les bactéries de type Salmonella cessent de se multiplier en dessous de 9 degrés.
- Réfrigérer les préparations à base d’œufs crus : les préparer au dernier moment et les garder au réfrigérateur.
- Bien cuire les aliments. Les bactéries comme les salmonelles ou les Escherichia coli ne supportent pas la chaleur. Dès qu'on atteint une température comprise entre 60 et 90 degrés, on détruit ces bactéries.
- Eplucher et rincer les légumes. Les légumes peuvent être souillés par de l'eau d'irrigation ou des fumiers d'origine animale contenant des bactéries pathogènes.
Symptômes de la salmonellose
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. La salmonellose se détecte par des tests en laboratoire d'analyses médicales en effectuant une coproculture.
Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé. Cela peut varier selon la quantité de bactéries absorbées.
Infection et défenses immunitaires
Consommer un produit contaminé par quelques bactéries ne rend pas automatiquement malade. L’équation tient donc à la qualité des défenses et à la quantité de bactéries ingérées. On pourrait comparer cela à l'attaque d'un château-fort. Les assaillants, c'est le nombre de bactéries consommées. L’acidité gastrique, les douves. Les défenses immunitaires, la hauteur des murailles.
En revanche, pour les personnes les plus exposées comme les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes sous traitement médicamenteux lourd, l'infection peut devenir plus sévère, la bactérie passant alors dans le sang.
Traitement de la salmonellose
Dans ce cas, le laboratoire effectuera un antibiogramme,c’est-à-dire un examen visant à déterminer l’antibiotique actif sur la bactérie de type Salmonella.
Tableau récapitulatif des TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) en France en 2021
| Indicateur | Nombre |
|---|---|
| TIAC déclarées | 1 309 |
| Personnes affectées | 11 056 |
| Hospitalisations | 512 (5%) |
| Décès | 16 (0.14%) |
TAG: