Une intoxication alimentaire est causée par l'ingestion d'un produit contaminé par des bactéries, virus ou parasites et se manifeste par divers symptômes : vomissements, nausées, douleurs abdominales, diarrhée, fièvre… Outre les désagréments qu'elles causent, les intoxications alimentaires peuvent avoir de graves effets sur la santé.
Responsabilité des Restaurateurs et Obligations Légales
Les restaurateurs sont tenus à de strictes règles d'hygiène et de salubrité. Vis-à-vis de leurs clients, ce sont des professionnels soumis à l'obligation générale de sécurité prévue à l'article L. 221-1 du Code de la consommation. Celui-ci prévoit que les produits et services doivent "présenter la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes". Ainsi, le restaurateur est responsable non seulement des produits qu'il transforme lui-même, mais aussi des éléments apportés de l'extérieur.
La responsabilité du fait des produits défectueux prévue aux articles 1245 et suivants du Code civil est une responsabilité sans faute. Depuis 2007, les restaurateurs ont l'obligation de souscrire à une assurance responsabilité civile couvrant les intoxications alimentaires.
Comment Reconnaître une Intoxication Alimentaire ?
Une intoxication alimentaire, se manifeste en général très rapidement. Elle survient le plus souvent 2h après l’ingestion de l’aliment douteux responsable de votre infection. Si vous avez partagé un repas à plusieurs, et que les autres personnes présentent les mêmes symptômes que vous peu de temps après, il est fortement possible que vous souffriez d’une intoxication alimentaire.
Il est assez courant de confondre gastro et intoxication alimentaire causée par une indigestion. Le premier indice qui vous permettra de les différencier est la temporalité.
Risques Spécifiques et Populations Vulnérables
Les risques les plus importants sont pour les jeunes enfants (moins de 5 ans), les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire ou la santé sont affaiblis. Ces personnes doivent être vigilantes sur le mode de préparation et la composition des repas qu’elles consomment. Certaines préparations (plats crus…) et certains aliments sont à éviter.
Par exemple, le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est la forme clinique sévère d’une infection à Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Il touche particulièrement les jeunes enfants et représente la principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez l'enfant de moins de 3 ans.
Si vous pensez avoir une intoxication alimentaire et que vous êtes enceinte, certaines causes peuvent présenter un danger pour la grossesse. La salmonellose est provoquée par la bactérie Salmonella, qui peut être à l’origine d’infections inflammatoires relativement graves chez la femme enceinte comme la méningite par exemple. La listériose met en cause la bactérie listeria qui est particulièrement rare qu’on retrouve dans les fromages au lait cru (vacherin, crottins de chèvre). Elle peut provoquer une septicémie en infectant le sang, ainsi que le décès du bébé si elle n’est pas traitée rapidement.
Bon à savoir : ces types d’infection provoquent généralement des symptômes plus virulents comme des intenses douleurs abdominales avec de la fièvre, voire des selles sanglantes et une respiration difficile, des céphalées, des troubles de la conscience, et des vomissements.
Que Faire en Cas d'Intoxication Alimentaire ?
En cas d’intoxication alimentaire, il vous faut consulter un médecin généraliste rapidement après l’apparition des symptômes afin de pouvoir en déterminer la cause et de vous faire prescrire un traitement adapté, si nécessaire. Décrivez vos symptômes à un médecin, en vidéo depuis chez vous, et recevez une ordonnance si nécessaire.
Si vous êtes enceinte, votre médecin pourra vous prescrire une prise de sang afin d’éliminer toute cause grave qui pourrait vous nuire à vous ou au bébé. Du paracétamol pour soulager les douleurs (en respectant bien la posologie et sauf contre-indication). Un anti-vomitif, qu’on prescrit également en cas de nausées et de vomissements dus à la grossesse comme le Vogalene ® par exemple.
Parce que l’établissement d’un diagnostic nécessite des compétences particulières, que les TIAC peuvent prendre des formes très diverses et peuvent être graves, il est toujours nécessaire de consulter un médecin. En cas de signalement direct par un consommateur, cette consultation sera demandée pour valider le signalement.
Mesures à prendre :
- Consultez rapidement un médecin afin de procéder au diagnostic et à votre prise en charge.
- Dans les cas les plus sévères, alertez le SAMU ou le Centre Antipoison.
Rôle des Autorités Sanitaires et Signalement
La DDPP intervient ensuite pour contrôler les produits et les établissements, afin de rechercher la cause de l'intoxication. Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou au non respect des mesures d’hygiène et/ou des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments.
Pour toute la région Occitanie, les signalements sont reçus à Toulouse au niveau d’un point d’entrée unique fonctionnant 24h/24h avec une permanence de 8h30 à 18h les jours ouvrés et un relai par un dispositif d’astreinte.
Après votre signalement, l'établissement pourra faire l'objet d'un contrôle de la part des services de la DGAL. En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors du contrôle, les sanctions pourront aller du simple avertissement à la fermeture de l'établissement. Signalez une intoxication alimentaire dans un restaurant sur la plateforme SignalConso ! Votre signalement sera transmis à l'établissement concerné, ainsi qu'aux agents de la DGAL (Direction générale de l'alimentation) et de la DGCCRF (la répression des fraudes).
Prévention des Intoxications Alimentaires: L'Importance de l'Hygiène
En France, la réglementation en matière d'hygiène alimentaire repose sur plusieurs textes législatifs et réglementaires. Les principales lois et règlements qui encadrent cette discipline sont le Code de la santé publique, le Code rural et de la pêche maritime, et les règlements européens, notamment le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
La déclaration préalable auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) doit être effectuée avant de commencer votre activité. Traçabilité des aliments : les restaurateurs doivent être en mesure de tracer plus finiment possible les produits. Autocontrôles : les restaurateurs sont tenus de réaliser des autocontrôles réguliers pour vérifier la conformité de leurs pratiques d'hygiène. Formation du personnel : tout le personnel manipulant des denrées alimentaires doit être formé aux règles d'hygiène.
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche préventive qui vise à garantir la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs au regard de la salubrité des aliments. Pour mieux identifier les zones de risques, pensez à la méthode des 5 M, également appelée le diagramme d’Ishikawa.
La mise en place de procédures HACCP permet non seulement de garantir la sécurité des aliments, mais également de se conformer aux exigences légales. Les autorités sanitaires effectuent régulièrement des contrôles pour vérifier l'application de ces normes.
L’un des meilleurs moyens de se prémunir de toute difficulté en matière d’hygiène est de réaliser un auto-contrôle avec des entreprises qualifiées dans ce domaine. Vous vous assurez ainsi une excellente maîtrise de vos risques en matière d’hygiène alimentaire et prouvez votre bonne foi en cas de contrôle.
Mesures d'Hygiène Essentielles :
- Formation et sensibilisation des employés : tous les employés doivent recevoir une formation régulière sur les principes de base de l'hygiène alimentaire.
- Port de tenues appropriées (tabliers, gants, coiffes) : les employés doivent porter des vêtements de travail propres et adaptés, y compris des tabliers, des gants et des coiffes.
- Lavage régulier des mains et utilisation de désinfectants : le lavage des mains doit être effectué fréquemment, surtout après avoir manipulé des aliments crus, touché des surfaces potentiellement contaminées ou utilisé les toilettes.
- Nettoyage et désinfection réguliers des surfaces de travail, des ustensiles et des équipements : les surfaces de travail, les ustensiles et les équipements doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement pour éliminer les bactéries et les virus.
- Gestion des déchets et des zones de stockage : les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et les zones de stockage doivent être propres et organisées.
- Maintenance des systèmes de ventilation et de réfrigération : les systèmes de ventilation et de réfrigération doivent être régulièrement entretenus pour garantir qu'ils fonctionnent correctement.
Gestion des Périodes de Forte Affluence
Prévoir une augmentation de la demande et ajuster les stocks en conséquence : anticipez l'affluence accrue en ajustant vos commandes de matières premières. Renforcement des équipes et optimisation de la répartition des tâches : augmentez le nombre de personnel temporaire pour couvrir les périodes de forte affluence. Répartissez les tâches de manière à optimiser le flux de travail et à garantir une efficacité maximale.
Mise en place de contrôles réguliers (check-lists, auto-inspections) : utilisez des check-lists quotidiennes pour vérifier les points critiques de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Recours à des audits externes pour une évaluation objective : les audits externes fournissent une perspective indépendante sur vos pratiques d'hygiène et aident à identifier des améliorations potentielles. Utilisation de technologies pour améliorer l’efficacité : mettez en place des systèmes de commande en ligne ou via des applications pour réduire les files d'attente et améliorer l’efficacité du service. Communication proactive avec les clients : utilisez des panneaux d’affichage, des réseaux sociaux et des applications pour informer les clients des horaires, des offres spéciales et des mesures d’hygiène en place.
Le Botulisme : Une Intoxication Alimentaire Grave
"L’agent pathogène impliqué dans le botulisme est une bactérie appelée Clostridium botulinum", écrit l’Institut Pasteur sur son site. Elle se développe en l’absence d’oxygène, notamment dans les aliments mal conservés. La maladie résulte, en général, d’une intoxication alimentaire.
Si de nombreux conseils sont donnés par les autorités sanitaires pour éviter de tomber malade comme le fait de soigneusement préparer les aliments à mettre en conserve, ou encore le respect des consignes de stérilisation, il est difficile de détecter le botulisme. "Il n’y a aucun moyen de repérer un bloc infecté. Le 'ploc' à l’ouverture, l’odeur, le goût, rien ne permet de détecter un bocal infecté au botulisme", assurait Anne Piovesan, une experte en nutrition bio.
Comment savoir si vous êtes atteint du botulisme ?
À des degrés variables : des signes comme des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et la diarrhée peuvent être ressentis. Les formes avancées peuvent développer de plus graves symptômes comme une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires.
La prise en charge doit être la plus rapide possible et un traitement antitoxinique peut être administré. "Si l’évolution de l’état de santé de la personne est défavorable, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée peuvent être nécessaires", précise l’Institut Pasteur. Enfin, il faut savoir qu’il n’existe pas de transmission interhumaine.
Prévention du botulisme :
- lavez soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant avoir de la terre. Vos mains, ustensiles et plan de travail doivent aussi être propres ;
- vérifiez que les bocaux ne sont pas ébréchés et utilisez toujours des caoutchoucs neufs ;
- stérilisez les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation en les portant à ébullition quelques minutes. Préférez l’eau froide à l’eau chaude pour faire bouillir. Faites-les égoutter ;
- ne remplissez pas les bocaux jusqu’en haut mais respectez le niveau de remplissage du bocal indiqué par un trait et évitez de mettre de la préparation sur les bords ;
- placez les bocaux dans l’appareil de stérilisation et respectez scrupuleusement la température et le temps de stérilisation, qui varient selon les aliments. Ces indications sont disponibles dans le mode d’emploi de votre stérilisateur ;
- ne refroidissez pas brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.
- enfin, indiquez la date de fabrication sur les contenants et stockez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et à une température ambiante raisonnables (placard ou cave) ;
- conservez-les pendant un an environ ;
- après ouverture, si l’intégralité de la boîte n’est pas consommée, le reste du contenu doit être conservé dans un récipient fermé hermétiquement et placé au réfrigérateur. Il doit être consommé dans les 48 heures au maximum.
Sanctions et Conséquences pour les Restaurateurs
En période de forte affluence, le risque de non-conformité aux normes d'hygiène augmente, ce qui peut entraîner des sanctions administratives et pénales. Les services de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et d'autres autorités sanitaires réalisent des inspections régulières et inopinées dans les établissements de restauration.
En outre, en cas de non-conformité importantes, vous risquez des sanctions pénales. Prévoyez une trésorerie suffisante afin de remédier rapidement à d’éventuelles non-conformité en cas de contrôle afin d’investir dans les équipements adéquats et répondre aux injonctions des services préfectoraux.
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