L’industrie de la viande est un secteur d’activité à fort potentiel de vente offrant d’excellents revenus après la vente. C’est toutefois une activité qui exige beaucoup de ressources pour la production d’une viande de qualité. Dans ce secteur, l’abattage et la découpe représentent des risques élevés pour les salariés. Les anticiper, c’est agir en faveur de la santé et de la sécurité au travail, mais également diminuer le taux d’absentéisme et l’usure professionnelle.
Les Processus de Production
Pour optimiser la production de votre viande, il est primordial de vous munir des outils adéquats adaptés à la production de VSM (Viande Séparée Mécaniquement). Il s’agit entre autres de machines servant à transformer la viande brute pour obtenir au final, un produit de qualité supérieure. Il s’agit d’une installation mécanique permettant de rendre plus facile la réalisation de certaines tâches industrielles avec plus d’efficience. C’est un équipement disposant d’une très bonne résistance et capable de traiter toutes sortes de viandes brutes.
La séparatrice est conçue de sorte à respecter les critères d’hygiène, ainsi que ceux de durabilité pour un usage sur le long terme. Vous n’aurez donc pas besoin de procéder au découpage de la viande avant de l’introduire dans l’appareil. Cet appareillage est conçu pour les volailles désossées, mais également pour les filets de poulet ou de dinde. Ainsi, il sépare les composants durs des volailles pour les attendrir et en affiner la qualité. Elle est munie d’un filtre qui lui permet de retenir le plus de fragments osseux possible.
La désosseuse-dénerveuse ne nécessite pas un découpage en amont ou un pré-broyage. De même, elle ne consomme pas beaucoup d’énergie. C’est un outil facile à nettoyer qui possède une très bonne résistance. Cela lui permet de répondre à toutes vos attentes en tant que professionnel du secteur de l’alimentaire.
Optimisation de la Production
La planification, le contrôle et l’optimisation du service de remplissage sont autant de facteurs qui ont un très grand impact sur la productivité. Par conséquent, préférer une version numérique de ce système est un moyen efficace pour optimiser sa production et améliorer ses rendements. La plupart des systèmes de gestion disposent d’une interface facile à prendre en main. De nombreuses options permettent d’optimiser la production dans l’industrie de la viande.
Prévention des Risques Professionnels
PréventiCoupe est une démarche destinée à toutes les entreprises de découpe au couteau ou ciseau, notamment de la filière viande. Cette initiative est née du constat que l’entretien et la qualité de coupe sont essentiels, à la fois pour la santé et la productivité des salariés.
Le Rôle de l'Industrie Agroalimentaire
L’industrie agroalimentaire joue un rôle clé dans le paysage de la société Française. Elle encadre les relations entre producteurs et distributeurs.
- Traçabilité des produits : La traçabilité des produits est cruciale pour l’industrie agroalimentaire, en raison des normes de sécurité alimentaires strictes.
- Gestion de la production : Les entreprises agroalimentaires sont confrontées à des enjeux de production liés à la saisonnalité des produits, à la variabilité des matières premières, et à la nécessité de respecter les normes de qualité.
- Conformité règlementaire : Le secteur agroalimentaire est soumis à des normes et réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire, d’étiquetage, et d’autres aspects.
Les professionnels du secteur sont accompagnés dans leur quotidien afin de répondre aux enjeux, de sécurité, traçabilité, qualité, transparence et communication.
La Viande Cultivée : Une Alternative Innovante
La viande cultivée, aussi appelée viande cellulaire ou viande de culture, est un produit de l’agriculture cellulaire. Le produit final est identique à la viande conventionnelle mais la méthode de production diffère considérablement car la viande cultivée ne nécessite pas la reproduction, l’élevage ou l’abattage d’animaux.
La production de viande cultivée consiste à faire pousser des cellules d’un animal dans un bioréacteur, une cuve qui fournit un environnement stérile, clos et à température contrôlée pour que les cellules puissent se développer en viande. C’est donc véritablement un processus de culture cellulaire, identique à celui qui se déroule naturellement dans l’organisme d’un animal. “Viande de synthèse”, “viande synthétique”, “viande de labo”, “viande in vitro”, “viande artificielle”, ou “viande de laboratoire” sont des termes qui peuvent porter à confusion et ne renvoient pas de manière précise à ce processus.
Le Processus de Culture Cellulaire
La première étape de la culture de la viande consiste à obtenir un échantillon de cellules d’un animal. Ces cellules pourraient théoriquement provenir de n’importe quelle espèce ou race animale. Certains scientifiques se concentrent sur les races spécialisées, d’autres sur les races patrimoniales (comme le bœuf Wagyu). La plupart des entreprises travaillent sur des espèces qui sont déjà couramment élevées pour la consommation humaine, tandis que d’autres étudient les cellules d’une multitude d’espèces à la recherche d’un potentiel de croissance et d’un goût optimaux. Afin d’obtenir ces échantillons, il suffit de prélever les cellules par biopsie, un processus indolore pour l’animal.
La viande est composée de muscles et de graisse (et peut également inclure des cellules de tissu conjonctif et de vaisseaux sanguins). Pour une production optimale, les cellules utilisées doivent :
- croître de manière constante et se dupliquer facilement
- être capables d’évoluer vers les différents types de cellules qui composent la viande
- produire une viande au goût et au profil nutritionnel excellents
Actuellement, la plupart des cellules utilisées dans la production proviennent d’animaux vivants. La méthode la plus courante pour obtenir des cellules consiste à effectuer une petite biopsie indolore du muscle ou un échantillon de peau sur un animal vivant et en bonne santé. Cependant, certaines entreprises peuvent prélever des cellules sur des animaux après leur abattage pour la production de viande conventionnelle - ce qui peut être important pour les certifications religieuses.
À terme, la plupart des cellules utilisées proviendront de banques de cellules. Le stockage des cellules (appelé banque de cellules) et leur mise à disposition pour le monde universitaire et l’industrie seront une étape nécessaire pour faire progresser la recherche et la production à plus grande échelle.
Les Bioréacteurs
Les bioréacteurs fournissent le milieu de vie des cellules. Ils sont largement utilisés dans les industries alimentaire et biomédicale pour produire des vitamines, de la bière, des vaccins, de l’insuline, des enzymes et d’autres produits. Les bioréacteurs sont dotés :
- d’un système de chauffage et de refroidissement pour contrôler la température
- de canalisations pour fournir des nutriments et de l’oxygène et éliminer les déchets
- de systèmes de capteurs pour surveiller l’environnement et mesurer des éléments comme le pH et l’oxygène.
Les bioréacteurs sont généralement fabriqués en acier inoxydable ou en verre pour permettre une stérilisation facile entre chaque production de cellules. À l’intérieur d’un bioréacteur, les cellules se multiplient rapidement et se transforment en cellules de muscles et de graisse lorsqu’elles sont fixées à un support solide. Des tuyaux transportent des nutriments liquides (milieu de croissance) et de l’oxygène à l’intérieur du bioréacteur jusqu’aux cellules pour qu’elles puissent se développer.
Milieux de Croissance
Le milieu de croissance permet de nourrir les cellules. Dans le corps d’un animal, le sang fournit les composants nécessaires à la vie et à la croissance des cellules : glucides, acides aminés, protéines, graisses, vitamines, minéraux et facteurs de croissance. Dans le bioréacteur les milieux de culture contiennent les mêmes composants :
- Glucides
- Acides aminés
- Graisses
- Vitamines
- Minéraux
- Stimulateurs de croissance (molécules de signalisation)
En combinaison, ces composants sont essentiels à la vie cellulaire, que ce soit chez un animal ou dans un bioréacteur . Le milieu de croissance favorise la croissance, la multiplication et la différenciation des cellules qui composent la viande.
Impact Environnemental et Sociétal
La production animale n’a rien d’une activité marginale : en 2009, elle représentait 40 % de la production agricole mondiale. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) estimait en 2008 à 1,5 milliard le nombre de personnes atteintes de surcharge pondérale, 2,3 milliards d’ici 2015. La viande rouge et la charcuterie sont elles aussi explicitement identifiées comme facteurs de dysfonctionnement à forte dose.
L’élevage est aussi souvent conjugué aux distorsions politiques et aux dysfonctionnements du marché, et par conséquent, il a sur l’environnement des conséquences qui sont souvent sans commune mesure avec son rôle dans l’économie. Par exemple, s’il représente moins de 2 % du PIB mondial, il est à l’origine de 18 % des gaz à effet de serre à l’échelle de la planète. » Voilà qui laisse songeur.
« Le changement climatique représente une “boucle de rétroaction” spéciale, puisque la production animale contribue au problème en même temps qu’elle en subit les effets. »
Les pâturages recouvrent 60 % des terres agricoles, le fourrage quant à lui occupe 35 % des terres arables. On cherche à minimiser les coûts en « rationalisant » toute la chaîne de production jusqu’à la distribution, abattage et transformation inclus : réduction de la main-d’œuvre, automatisation et programmation des tâches, standardisation des produits. On perd jusqu’à la notion d’animal : on fabrique des côtelettes comme on fabrique une voiture, à partir d’une matière première.
« L’augmentation des surfaces allouées à l’élevage contribue à la déforestation dans certains pays, alors que l’intensification de la production animale entraîne un surpâturage dans d’autres. En raison de la concentration géographique croissante de la production animale, la quantité de fumier produite par les animaux est souvent supérieure à la capacité d’absorption des sols.
La Filière Élevage et Viande en France
La Bretagne est la première région en France en nombre d’emplois dédiés à l’abattage et à la transformation de produits carnés. Une filière à la fois très dynamique et particulièrement concernée par la prévention des risques professionnels.
La filière élevage et viande regroupe un large panorama de métiers. L’élevage ruminant est à l’origine d’environ 750 000 emplois dans la production et dans les activités d’amont et d’aval qui sont liées directement à ses filières.
La consommation de viande recule de manière tendancielle avec 15% de viande de boucherie en moins dans les assiettes des Français entre 2003 et 2010. L’évolution des modes de vie conduit les consommateurs à rechercher praticité et rapidité et à augmenter le nombre de repas pris à l’extérieur du domicile. Ainsi, la part de viande consommée en restauration hors domicile (RHD) a augmenté de 12% en 1980 à 17% en 2012.
Le métier d’éleveur est multifacette : animalier, agronome, gestionnaire, comptable, météorologue, chef d’entreprise. La population des éleveurs vieillit et le nombre d’installations chute depuis les années 90.
Chiffres Clés de l'Industrie de la Viande en France
Voici quelques chiffres clés de l'industrie de la viande en France :
| Indicateur | Valeur (2016) |
|---|---|
| Nombre d'entreprises | 2 600 |
| Nombre de salariés | 99 000 (équivalent temps plein) |
TAG: #Viand