C’est une astuce qui se transmet de génération en génération et que vous avez probablement entendu : il faut mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes pour éviter qu’elles ne collent. Mais ce geste est-il efficace ? La question d’ajouter ou non de l’huile dans l’eau bouillante des pâtes suscite souvent des débats.
Le Mythe de l'Huile Anti-Collante
L’astuce de mettre un filet d’huile dans l’eau de cuisson serait pour que les pâtes ne collent pas. Mais comme tous les corps gras, l’huile est hydrophobe, elle reste en surface de l’eau, ne se mélange pas et ne va pas du tout enrober les pâtes. Au contraire, elle risque même d’être jetée avec l’eau de cuisson. Le principe est simple, huile et eau ne se mélangent pas.
En effet, l'huile se trouvant à la surface de l'eau va s'intercaler entre les particules d'amidon libérées par les pâtes lors de leur cuisson : elle limitera ainsi la mousse formée par cet amidon et empêchera donc l'eau de déborder. Veillez tout de même à ne pas utiliser votre plus belle huile d'olive extra-vierge, une huile de colza ou de tournesol fera tout aussi bien l'affaire.
Les pâtes vont donc plonger au fond de la casserole, l’huile rester à la surface, le tout pour rien. D’autant que pour celles et ceux qui voudraient ajouter de la sauce, le peu d’huile récupéré par les pâtes lors de l’égouttage peut empêcher la sauce de bien accrocher.
Si pour vous, ne plus mettre un filet d'huile dans l'eau des pâtes est un vrai sacrilège, sachez que ce geste a un autre bénéfice tout aussi utile. Et là aussi, tout est une question de science !
Mais alors, pourquoi les adeptes de cette technique l'utilisent-ils ? Philippe Etchebest a peut-être la réponse. Lorsqu'il a dévoilé sa recette parfaite de pâtes carbonara, sur sa chaîne YouTube, le juge emblématique de Top Chef a affirmé qu'il ajoutait toujours une cuillère à soupe d'huile d'olive à l'eau de cuisson des pâtes. Pourquoi ? Parce que cela permettait de "graisser les pâtes" au moment de les égoutter.
Alternatives et Astuces pour des Pâtes Parfaites
Pour éviter aux pâtes de coller, vous devez mettre de l’huile sur les pâtes directement, une fois qu’elles sont égouttées. Lorsque vous choisissez d’ajouter de l’huile à vos pâtes après la cuisson, la question du type d’huile se pose. L’huile d’olive est souvent privilégiée pour son goût distinctif qui se marie bien avec de nombreux plats de pâtes.
Les huiles neutres comme l’huile de tournesol ou de colza sont moins recommandées car elles n’apportent pas de saveur supplémentaire à vos pâtes. Face à l’éternel débat huile d’olive ou beurre, le choix dépend du goût et des préférences de chacun. Le beurre, quant à lui, offre une texture plus crémeuse et un goût doux qui peut être apprécié dans des recettes plus riches.
Autres astuces utiles :
- Mettre suffisamment d'eau dans la casserole, afin de permettre à l'amidon d'être davantage dilué, et à l'eau d'être un petit peu moins "collante".
- Veiller à bien touiller les pâtes pendant les 3 premières minutes de cuisson pour limiter la gélification de l'amidon et ainsi que les pâtes ne collent au fond de la casserole.
- Verser les pâtes directement dans la poêle avec la sauce afin qu'elles ne se collent pas entre elles au contact de l'air.
L'Importance de l'Eau Salée
À cette question, nous répondons oui sans hésiter ! Nos voisins italiens confirmeront que des pâtes cuitent dans de l’eau salée sont bien plus savoureuses. Une astuce qui permet de révéler toutes les saveurs des pâtes bio. Et accessoirement, de limiter les quantités de condiments ajoutés ensuite pour réveiller des pâtes un peu trop fades !
La règle la plus connue consiste à compter 10 g de sel pour 100 g de pâtes, mais moitié moins suffit à la fois à booster les saveurs et à accélérer très légèrement l’ébullition. À condition d’ajouter le sel dès le début de la cuisson des pâtes, surtout pas à la fin !
Techniques de Cuisson
Les pâtes doivent être plongées dans une eau bouillante. Pas frémissante, pas clapotante, ni qui commence à bubuller mais seulement lorsqu’elle est à grande ébullition. Baissez un peu votre feu pour éviter que l’eau ne déborde et remuez régulièrement. Pas la peine de couvrir. Pour le temps de cuisson, référez-vous au paquet et suivez la durée indiquée, tout simplement. Vous aurez alors des pâtes al dente.
Pas besoin de surveiller la casserole comme lors de la cuisson d’un risotto, mais mieux vaut remuer une ou deux fois les pâtes au cours de la cuisson. Ce simple geste leur évitera d’attacher aux parois de la casserole ou de s’amalgamer, notamment dans le cas des spaghettis. Comptez au moins une fois en début de cuisson, une fois au milieu puis une dernière à la fin.
Cuisson "Al Dente" : Vrai et Faux
La tradition, les puristes et les italiens ne jurent que par la cuisson al dente, consistant à conserver une certaine fermeté. Ce type de cuisson des pâtes s’adapte d’ailleurs mieux aux recettes en sauce puisque les pasta ramollissent ensuite dans la sauce. Quant à leur valeur nutritionnelle, elle est meilleure al dente.
Pour autant, celles et ceux qui préfèrent les pâtes fondantes peuvent suivre les indications du paquet pour les obtenir, à condition de ne pas dépasser le temps conseillé. Trop cuites, les pâtes perdent leurs qualités gustatives, une partie de leur intérêt nutritionnel et deviennent franchement peu digestes.
Ne pas Rincer les Pâtes
Contrairement aux idées reçues, on ne rince pas les pâtes, elles sont parfaites comme ça. Au moment d’égoutter vos pâtes, pensez à récupérer l’eau de cuisson.
Consommation de Pâtes en France
En France en 2018, la consommation ‘par habitant’, c’est à dire la consommation moyenne pour une personne par rapport à la consommation nationale totale était de 8,6kg.
Tableau Récapitulatif des Conseils de Cuisson
| Conseil | Description | Utilité |
|---|---|---|
| Ne pas ajouter d'huile dans l'eau | L'huile reste en surface et n'empêche pas les pâtes de coller. | Évite le gaspillage d'huile et permet à la sauce d'adhérer. |
| Saler l'eau | Ajouter 10g de sel par 100g de pâtes. | Améliore le goût des pâtes. |
| Cuire dans une grande quantité d'eau | Utiliser 1 litre d'eau pour 100g de pâtes. | Permet une cuisson uniforme et réduit le risque que les pâtes collent. |
| Remuer pendant la cuisson | Remuer les pâtes régulièrement, surtout au début. | Empêche les pâtes de coller entre elles et au fond de la casserole. |
| Ne pas rincer les pâtes | Égoutter les pâtes sans les rincer. | Conserve l'amidon qui aide la sauce à adhérer. |
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