Thierry Hommel, pâtissier-chocolatier de Saint-Avold, est reconnu pour réaliser l’une des meilleures tartes au fromage de France.
Ce reportage met en avant le savoir-faire de Thierry Hommel, partenaire de la marque Alsace Lait.
L’idée du projet était de mettre en avant les différentes étapes de réalisation de cette fameuse tarte en photo mais aussi en vidéo.
Un an de Recherche pour la Recette Ultime
Cent-quatre-vingt essais, un an de recherche ont été nécessaires pour trouver la recette ultime, celle qu’il a fait breveter il y a cinq ans.
Inutile de chercher Ă arracher le secret de sa recette Ă Thierry Hommel.
« Ça se joue au gramme près, au degré de cuisson, à la qualité du fromage blanc. Le plus difficile a été d’élaborer la recette parfaite et ensuite, de la reproduire encore et encore. »
« Un matin, je me suis juré de ne plus arrêter avant de trouver la recette parfaite. »
Au total, 15 tonnes de fromage blanc sont consommées chaque année.
« Je ne travaille qu’avec des produits locaux. J’ai un partenariat avec Alsace Lait qui, avec des producteurs, me fait mon fromage blanc. »
Une Passion NĂ©e d'un Souvenir d'Apprentissage
Cette obsession de la tarte au fromage ? « Elle remonte à mon apprentissage. J’ai vu mon maître faire et je lui ai dit : “Un jour, j’aurais ma propre recette.”
Thierry Hommel a mis le temps, mais il y est arrivé.
Ce souvenir olfactif et papillaire reste toujours intact dans l’âme de Thierry Hommel.
L’odeur des viennoiseries à peine sorties du four et ce parfum doux et sucré du beurre et du chocolat lui ont donné la vocation.
À 14 ans, celui qui allait devenir le roi naborien de la tarte au fromage a compris que son avenir serait la pâtisserie.
Après un apprentissage, l’homme intègre les Compagnons du devoir qui lui permettent de devenir ce qu’il est.
Au cours de ses stages, une seconde révélation l’ébranle alors qu’il goûte à la tarte au fromage de son patron.
« C’était le genre de gâteau que nous ne connaissions pas, dans une famille modeste comme la mienne », avoue-t-il.
Un entremets délicat, subtil, léger.
À la première bouchée l’artisan se dit qu’un jour, il créera sa recette, celle qui fera de lui un pâtissier reconnu et estimé par toute une corporation, la sienne.
Les années passent, Thierry Hommel parfait son savoir en boulangerie.
Puis en 2004 il saisit l’opportunité de se mettre à son compte.
D’abord rue Hirschauer, puis près de la piscine.
C’est durant cette période qu’il élabore également la recette de sa spécialité.
Une année de recherche et trois cents tartes plus tard, le bijou est enfin conçu.
Précieux, onctueux à souhait, doré à l’envie, à la générosité unique.
Une Tarte Reconnue par les Plus Grands Chefs
On vient de partout pour acheter la tarte au fromage de Thierry Hommel, pâtissier-chocolatier de Saint-Avold.
Les grands chefs étoilés l’ont goûtée et ont tous salué la performance.
« Un nuage en bouche », décrit Matthieu Otto, le chef cuisinier qui a représenté la France au dernier Bocuse d’or.
Angelo Musa - meilleur ouvrier de France pâtissier confiseur et champion du monde de la pâtisserie - craque littéralement pour cette recette.
La tarte au fromage de Thierry Hommel lui est apparue « exceptionnelle par rapport à ce que j’ai pu déguster dans toute ma carrière ».
Poussant les louanges jusqu’au firmament : « C’est grâce à des chefs comme lui que la pâtisserie française pourra être considérée comme l’une des meilleures au monde. Sa recette de la tarte au fromage peut tout à fait, de mon point de vue, s’inscrire au patrimoine gastronomique français ».
Des Carnets de Julie, sur France 3, avec Thierry Marx, à son incursion surprise dans les cuisines d’Alain Ducasse, l’enfant du Bassin houillier, fait chavirer les palais les plus avertis, avec sa tarte au fromage subliment enfournée.
Récemment, Michel Roth, le prestigieux « Bocuse d’or » originaire de Hambach, a rejoint le camp des inconditionnels de Thierry Hommel : « Que du bonheur. Un réel sentiment de fierté ».
Variations et Innovation
Un an d’essais et une déclinaison en quatorze spécialités différentes ; mirabelle, pépites de chocolat, spéculos, myrtille, zeste de citron vert, etc.
Sans révéler les secrets de sa préparation originale, il conjugue la perfection de sa fabrication avec l’originalité de ses assortiments : « Au-delà de la tarte traditionnelle, qui constitue ma carte de visite, je propose 14 variantes, avec des mariages inattendus ».
De la mirabelle à la framboise en passant par le citron vert, le calvados ou la myrtille, Thierry le magicien accentue les contrastes acidulés, en repoussant les frontières de l’acceptabilité gustative.
« Je multiplie les essais avant de proposer à ma clientèle mes innovations saisonnières. Je dois respecter la tradition, en y apportant une valeur ajoutée… adaptée. »
Parfait équilibre entre la légèreté de la pâte et la subtilité des arômes associés, « je ne crée pas pour choquer, mais tout simplement pour donner envie aux dégustateurs de se resservir ».
Mais de quoi est composé ce mets si exceptionnel ?
Thierry Hommel ne dévoile pas son secret.
En revanche, il donne quelques pistes : un fromage blanc alsacien, des œufs de Francaltroff, une farine « du coin » brevetée, le tout décliné suivant les saisons.
Tarte au fromage aux myrtilles, aux framboises, au rhum-raisin, aux mirabelles… et nature bien entendu, la préférée de son créateur.
« Tous nos produits viennent de la région et tout est transformé dans nos ateliers », affirme le chef d’entreprise qui vient d’être décoré du label Moselle Passion.
Un Succès Grandissant
Ce sont plus de 10 000 tartes au fromage, que le pâtissier naborien et son bras droit Pierrot Hespel écoulent annuellement, avec passion et délicatesse.
« En période de fête de fin d’année, j’en vends autant que des bûches de Noël. » Une petite révolution dans le monde de la gastronomie.
Aujourd’hui son dessert fait un véritable carton.
Depuis le premier janvier 2016, il a vendu plus de 10 000 pièces à des gourmets du cru, de toute la Lorraine, des pays limitrophes…
Grâce à sa tarte et à sa renommée, il a pu embaucher trois nouveaux salariés à qui il va aussi transmettre les secrets de sa réussite.
15 000 tartes au fromage sortent des fours de la pâtisserie naborienne.
Thierry Hommel avoue qu’il n’en mange plus, mais il adore la faire déguster.
Vendredi, sur le Salon de l’agriculture, délégation mosellane comme simple visiteur ne se sont pas fait prier.
En un quart d’heure, tout au plus, sa vingtaine de tartes avait disparu.
Reconnaissance et Perspectives d'Avenir
« Il faut continuer à progresser, à inventer, à renforcer la parfaite harmonie des goûts et des couleurs. »
Avant la fin de l’année, Thierry aura aménagé une formule de tarte individuelle, « ça me paraît être une bonne idée, encore quelques ajustements et je serai bientôt au point ».
L’occasion pour lui de répondre à l’invitation du Conseil départemental de la Moselle, qui lui propose de s’installer, quinze jours en gare de Metz, en décembre, pour faire découvrir aux usagers gourmets ces petites merveilles.
« Un juste retour des choses, car je dois beaucoup à Moselle Passion. »
« Un nuage de douceur »
Une reconnaissance qui fonctionne dans les deux sens, pour le nouvel ambassadeur de l’excellence mosellane, au travers de « ce nuage de douceur », comme l’a défini délicatement Alain Ducasse.
Plus qu’un compliment… une référence.
Installé, rue de la Piscine à Saint-Avold, le maître incontesté de la tarte au fromage, a su se jeter à l’eau, au bon moment, « on enregistre, en effet, un véritable retour aux spécialités traditionnelles ».
Conscient des dangers de ce phénomène de mode, particulièrement porteur, en créateur prudent et prévoyant, il a fait breveté sa recette.
Une sécurité élémentaire, compte tenu du succès déconcertant de cette tarte faite main, avec des produits locaux, « le respect des circuits courts et l’attachement à la proximité des producteurs de notre région ».
Thierry Hommel, pâtissier à Saint-Avold est considéré comme le roi de la tarte au fromage.
Une recette élaborée durant un an, déclinée selon les saisons, qui a littéralement séduit Angelo Musa le champion du monde de pâtisserie.
Pâtissier-chocolatier à Saint-Avold, Thierry Hommel dispose de 30 ans d'expérience dans son métier.
Animé par la volonté d'atteindre ses objectifs sans oublier de se remettre tous les jours en question, Thierry Hommel a su gagner la reconnaissance des pairs au fil de sa longue carrière.
En 2016, il reçoit le prix du jury de Moselle Passion pour sa tarte au fromage blanc.
Et cette recette est pour lui tout un symbole.
Aujourd'hui, ses amis, comptant nombre de chefs et pâtissiers étoilés, reconnaissent le savoir-faire du pâtissier naborien.
Pour déguster les créations de Thierry Hommel, rendez-vous à Saint-Avold, près de Metz.