Le homard est un crustacé qui vit en eaux profondes et se déplace la nuit le long des côtes pour se nourrir. Il faut dire que ce petit bijou de la mer est réputé pour sa chair fine, ferme et très délicate pour ravir nos papilles. C'est pourquoi il est relativement aisé d'en pêcher grâce à un casier, mais aussi en plongée pour les amateurs. A titre de renseignement et pour les novices qui viendraient dans notre région pour cette pêche, la taille de capture de ce crustacé est de précisément 8,7 cm. Elle se mesure de l'œil jusqu'à l'extrémité postérieure du thorax, la queue n'étant pas comprise. Le homard breton est la variété la plus appréciée de nos grands chefs.
Préparation du Homard
En lisant la recette, vous allez sûrement vous poser la question du "pourquoi mettre le homard au congélateur avant de le préparer"? Cette technique permet d'endormir la bête en le faisant mettre dans un état d'hypothermie avant de le couper en deux.
Le mieux est d’ébouillanter les homards dès que possible après votre retour du marché. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une marmite, (ou deux si nécessaire) et plonger les homards entiers dedans, puis compter 3 mn dès la reprise de l’ébullition.
Passons à la cuisson des homards, plongez les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Ensuite, les fendre en deux à l’aide d’un couteau et retirez la poche de sable à l’arrière de la tête. Pré-cassez les pinces sans les décortiquer.
Positionner la pointe d'une lame de couteau épaisse au centre de la tête du homard, le tranchant de la lame dirigé vers l'arrière. Enfoncé d'un coup sec la pointe dans la tête puis abaisser le couteau d'un geste vif de façon à couper la carapace sans faire trop de débris. Déplacer la lame au fur et à mesure jusqu'à ce que toute la queue soit tranchée. Terminer de couper la tête d'un nouveau geste vif.
Fendre la tête des homards en deux avec un gros couteau en vous aidant éventuellement en donnant de petits coups de marteau sur le dessus du couteau et finir par la queue.
Ingrédients et Préparation de la Sauce
J'utilise pour ma sauce d'accompagnement des cubes de fumet de langoustines (la recette est sur mon blog) ici⇒ Fumet de langoustines que j'ai en stock dans mon congélateur, bien pratique. Pour flamber mon crustacé, j'utilise du cognac car c'est un alcool que j'adore en cuisine. Mais un whisky ou un calvados fait aussi parfaitement l'affaire.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis hors du feu ajouter le thym dans le beurre chaud. Éplucher puis ciseler l'échalote. Lier la sauce en y ajoutant de la maïzena délayée dans de l'eau froide. Ajouter enfin le corail des homards puis bien mélanger jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur orangée dans la sauce.
Amener le beurre en pommade en le mélangeant avec les coraux et le jus récupéré en coupant les homards. Faire chauffer la crème en la laissant bouillir 30 secondes. La retirer du feu et la monter au fouet avec le beurre de corail.
Allumez votre barbecue et faites chauffer la crème fraîche, avec les épices, le Cognac et le vin blanc. Ajoutez les parties crémeuses à votre sauce et fouettez vigoureusement avec un fouet. Ajoutez 5 cuillères à soupe de beurre salé, puis l’estragon haché avant de servir.
Étape 1: Découper en deux les homards, dans la longueur.Récupérer le corail. Pour cela, récupérez la poche bleue/verte foncée située au niveau de la tête. Étape 2: Émincer finement les échalotes et faites les revenir dans un peu de beurre à la casserole. Puis verser le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le corail et mélanger jusqu'à obtenir une couleur orangée. Verser la crème et laisser fondre en remuant légèrement. En fin de cuisson, assaisonner.
Cuisson au Barbecue
Disposez les homards sur le barbecue chair vers le haut et faites les cuire environ 5 minutes. Badigeonnez-les avec un peu de beurre d’ail et faire cuire 3 minutes de l’autre côté en les surveillant, ils doivent juste dorer sans se dessécher. Attention, à ne pas cuire trop longtemps, il ne faut pas que la préparation colore.
Faire chauffer le cognac dans une petite casserole puis arroser chaque moitié de homard avec. Flamber avec précaution puis laisser éteindre les flammes.
Faire griller pendant plus ou moins dix minutes en arrosant trois fois les homards avec le jus qui aura coulé.
Étape 3: Déposer les demi-homards côté carapace sur le barbecue. Laissez cuire les demi-homards côté carapace sur le grill du barbecue pendant 15 min environ. Lorsque la chair est bien cuite, déposez quelques noisettes de beurre et napper la tête des homards avec la sauce corail. Laissez chauffer 3 minutes.
Commencer la cuisson du homard côté chair.
Homard Grillé au Barbecue : Instructions
- À l'aide d'un couteau, coupez les queues de homard en deux dans le sens de la longueur en gardant la carapace.
- Ensuite, faites fondre votre beurre, ciselez votre ciboulette, et mélangez le tout.
- Puis, piquez chaque queue de homard avec une brochette (de préférence en inox ou en bois humidifié), et badigeonnez-les du beurre à la ciboulette, à l'aide d'un pinceau.
Cuisson
- À feu puissant, faites griller vos queues de homard coté chair, sur vos grilles, pendant 3 minutes.
- Retournez-les et laissez cuire durant 8 minutes en arrosant de beurre à la ciboulette de temps en temps.
- Servez vos brochettes de homard avec un demi-citron.
Quel Barbecue Utiliser Pour Vos Queues de Homards ?
N'importe quel barbecue fera l'affaire !
Servez les homards avec le reste du beurre pour y tremper la chair.
Le résultat ? Exceptionnel.
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