Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments.
Qu'est-ce qu'un Additif Alimentaire?
Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation. Ajoutés aux aliments dans un but technologique, les additifs autorisés en Europe, qui se retrouvent dans les aliments les plus divers, sont aujourd’hui plus de 350.
Baptisés « ingrédients de spécialité » par l’industrie agroalimentaire, les additifs sont des substances naturelles ou de synthèse ajoutées aux aliments dans divers buts : améliorer leur goût, leur conservation, modifier leur texture, leur couleur, corriger leur acidité, etc. Hélas, on les emploie aussi pour remplacer des ingrédients nobles plus coûteux en utilisant par exemple un arôme de fraise à la place de vraies fraises dans un yaourt, ou de la lécithine de soja à la place du jaune d’œuf dans un dessert aux œufs.
Réglementation des Additifs Alimentaires
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons.
Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée. Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Un additif n'est autorisé en alimentation humaine que s'il ne fait pas courir de risque au consommateur aux doses utilisées. Mais la preuve de leur innocuité ne suffit pas. Pour pouvoir être utilisée, une substance doit aussi faire la preuve de son intérêt. Avant d'être autorisés par la Commission Européenne, les additifs sont soumis à évaluation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Sur cette base, la Commission établit une liste positive d'additifs autorisés auxquels un numéro E leur est attribué en indiquant les aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés et les doses maximales à utiliser.
Une réévaluation européenne systématique de l'ensemble des additifs autorisés a par ailleurs été entreprise par l'EFSA. Elle a débuté avec les colorants, conformément à la demande faite par la Commission Européenne et continuera avec les autres additifs alimentaires. Le programme détaillé de réévaluation européenne pour l'ensemble d'additifs alimentaires autorisés a été publié récemment.
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. L’étiquetage du produit doit mentionner tant la fonction de l’additif dans le produit fini (par ex. « colorant »), que la substance spécifique utilisée, soit en se référant au numéro E correspondant ou à son nom.
Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché. Il faut aussi éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).
Catégories d'Additifs Alimentaires
Les additifs autorisés sont répartis en cinq catégories :
- Les colorants (E100 - E199): Ils permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur en conférer une autre. Certains sont naturels, comme la chlorophylle (E140, pigment vert) ou le caroténoïde (E160, pigment jaune), d’autres sont artificiels. Exemples : le jaune curcumine (E100) et le rocou (E160), additifs végétaux colorant certaines glaces à la vanille, ou la cochenille (E120), extrait d’insectes permettant de rosir certains yaourts aux fruits. Attention, certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127). De rares réactions allergiques à la cochenille ont été rapportées.
- Les édulcorants (E900 ou E400): Ils donnent une saveur sucrée. Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple aspartame (E951), saccharine (E954) ou cyclamate (E952). Exemple : le sorbitol (E420) sucre les glaces ou les yaourts. À haute dose, il peut provoquer des troubles digestifs.
- Les conservateurs (E200 - E299): Ils permettent de prolonger la vie des aliments et empêchent le développement de micro-organismes indésirables. Exemples : le sorbate de potassium (E202) dans les yaourts ; les nitrites de sodium (E250) dans les charcuteries. L’utilisation des nitrites en charcuterie est reconnue cancérogène. Le disulfite de sodium (E223), souvent utilisé dans les produits à base de pomme de terre, peut provoquer des allergies ou des intolérances chez les personnes sensibles. L’Agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa) reconnaît manquer de données de toxicologie permettant de conclure à son innocuité totale.
- Les antioxydants et les acidifiants ou correcteurs d’acidité (E300 - E399): Ils réduisent l’oxydation qui provoquent le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés. Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique (E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action. Parmi les plus connus, l’acide ascorbique (E300), la fameuse vitamine C, ou l’acide citrique (E330).
- Les agents de texture (E400): Ce sont les émulsifiants, comme les mono- et diglycérides d’acides gras (E471), les stabilisants telle la gomme de guar (E412), les épaississants comme la gomme de caroube (E410) et les gélifiants, dont l’agar-agar (E406) et les carraghénanes (E407). Ils sont ajoutés pour améliorer la présentation de produits comme les glaces ou les mousses. À forte dose, l’agar-agar a un effet laxatif et des réactions allergiques à la lécithine extraite de l’œuf ou du soja sont possibles chez les personnes sensibles.
- Les arômes: Bien qu’appartenant à la famille des « agents améliorants alimentaires », ils n’entrent pas dans cette catégorie réglementaire. Ils sont cependant soumis aux mêmes procédures d’autorisation de mise sur le marché. Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit. Généralement moins chers, les produits aromatisés artificiellement sont souvent moins savoureux que les produits parfumés naturellement. Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621 ou monoglutamate de sodium), un sel de l’acide glutamique. D’une manière générale, les exhausteurs de goût sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût).
Exemples Spécifiques d'Additifs et Leurs Utilisations
- Acide ascorbique E300: Il participe à la formation du réseau de gluten et améliore la solidité et la “machinabilité” de la pâte. Ainsi il assure la conservation de la structure et du volume dans le temps.
- Bicarbonate de sodium E500: C’est un agent levant (poudre à lever) qui, lorsqu’il est chauffé, libère du dioxyde de carbone qui fait lever le pain et les gâteaux.
- Pectine E440: La pectine est généralement extraite de pommes ou d’agrumes. Mélangé dans l’eau et chauffé à haute température, il forme un gel.
- Lécithine E322: Il s’agit d’un émulsifiant. Les émulsifiants sont des molécules qui ont une extrémité hydrophile qui se lie avec l’eau et une extrémité hydrophobe qui se lie avec l’huile. Ils permettent ainsi de créer un ensemble stable, homogène, lisse entre des produits aqueux et gras.
Tableau Récapitulatif des Catégories d'Additifs
| Catégorie | Fonction | Nomenclature | Exemple |
|---|---|---|---|
| Colorant | Coloration des produits pour les rendre plus appétissants | E100 - E199 | Curcumine, Carotène, Dioxyde de titane, oxydes de fer |
| Conservateurs | Augmenter la conservation des aliments, limitent les multiplications microbiennes | E200 - E299 | Acide sorbique, nitrate de potassium, acide acétique |
| Antioxydant | Limitent l’oxydation des aliments (pomme/avocat qui noircissent) | E300 - E399 | Ascorbate de sodium, lactate de calcium |
| Agents de texture | Donnent la consistance d’un gel (gélifiants) ou de la tenue à une substance trop liquide (épaississant) | E400 | Pectine |
Liste d’ingrédients : quelles sont les règles ?
Obligatoire, cette liste doit indiquer la totalité des ingrédients par ordre d’importance décroissante, sauf pour les boissons alcoolisées ou les emballages dont la surface est inférieure à… deux timbres-poste ! Les ingrédients allergènes doivent toujours être facilement repérables (caractères gras, lettres majuscules).
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