Le E476, ou Polyricinoléate de polyglycérol (PGPR), est un ester polyglycérique d’acides gras polycondensés d’huile de ricin, un composé d’acides gras et de plusieurs types de glycérols.
Qu'est-ce que le E476 ?
Il désigne un ester polyglycérique d’acides gras polycondensés d’huile de ricin, un composé d’acides gras et de plusieurs types de glycérols. Un beau mélange, dont une partie (le ricin) peut être d’origine végétale (parfois OGM), le reste étant constitué par un ou plusieurs glycérols, obtenus par la synthèse de dérivés pétrochimiques, mais parfois également d’origine végétale ou animale (le plus souvent porcine). Le tout avec encore un peu de synthèse pour que l’ensemble produise le résultat recherché.
À quoi sert le Polyricinoléate de polyglycérol ?
Le E476 est un additif qui remplit les fonctions d’émulsifiant et de stabilisateur. L'E476, un liquide transparent et très visqueux, est un additif qui remplit les fonctions d’émulsifiant et de stabilisateur.
Il est utilisé très fréquemment pour réduire la viscosité du chocolat et augmenter sa fluidité, généralement en association avec un autre émulsifiant, la lécithine de soja. Plus homogène (et plus longtemps), plus souple aussi, la pâte de cacao peut ainsi être plus facilement moulée industriellement pour prendre la forme désirée : tablettes en carrés, petites bouchées, barres…
Il peut être utilisé dans la fabrication de chocolat pour rendre la masse fluide et homogène. L’usage de l’E476 Polyricinoléate de polyglycérol permet une meilleure fluidification de plusieurs préparations alimentaires, notamment du chocolat. Par ailleurs, il réduit essentiellement la quantité nécessaire en beurre de cacao tout en rendant une consistance fondante.
L’E476 Polyricinoléate de polyglycérol dispose de plusieurs caractéristiques servant grandement dans plusieurs productions, notamment l’alimentation.
Avantages de l'utilisation du E476 :
- Diminue la viscosité des préparations : En ajoutant cet additif dans les préparations pâteuses, la viscosité diminue grandement pour un travail, mais aussi un rendu agréable. L’E476 Polyricinoléate de polyglycérol est utilisé dans les panifications ainsi que le chocolat et peut être mélangé avec l’E472 E472e.
- Baisse la friction moléculaire : Le Polyricinoléate de polyglycérol agit en tant que réducteur de friction moléculaire. En conséquence, son usage permet d’obtenir une texture homogène pour les ingrédients tels que : le cacao, le sucre, le lait…
E476 : Bon ou mauvais pour la santé ?
Toutes les études (et elles sont nombreuses) menées sur le PGPR concluent à une absence de toxicité pour l’homme, au moins à court terme, même quand il est ingéré à des doses dix fois supérieures à ce qu’une alimentation normale peut apporter. Certaines sources lui attribuent cependant un caractère allergisant.
Cet additif est dérivé d’huile de ricin. Peu d'études semblent avoir été prises en compte concernant la toxicité de l'acide ricinoléique (propriétés purgatives et laxatives intenses, altérations de la muqueuse intestinale et pertes en eau et électrolytes).
Le E476 présente a priori les mêmes propriétés tensioactives que les autres émulsifiants de la même famille, avec les risques associés en termes d'augmentation de la perméabilité de la barrière intestinale et de promotion des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin. Cet additif peut également perturber l'équilibre de la flore intestinale engendrant divers problèmes de santé de nature auto-immune. L'inflammation intestinale chronique occasionnée pourrait enfin promouvoir l'apparition d'un cancer du côlon.
Impact sur la qualité du chocolat
Mais s’il ne semble pas poser de réel problème pour la santé, il en pose tout de même un… pour les chocolats ! Car ce E476 a une autre propriété. Il permet en particulier de diminuer le pourcentage de beurre de cacao (matière première très onéreuse) au profit d’autres graisses végétales de bien moins bonne qualité, sans que cela se sente trop, ni au goût, ni à la texture.
Évidemment, cette caractéristique, largement revendiquée par les fabricants de polyricinoléate de polyglycérol dans leurs argumentaires de vente à destination des industriels du chocolat, ne se retrouve jamais sur l’étiquette de la jolie boîte de douceurs que vous achetez.
Avec quels additifs l’E476 Polyricinoléate de polyglycérol peut être mélangé ?
Pour réussir une meilleure production alimentaire, les agents de texture sont indispensables. Ils sont classés dans la catégorie 400 de toute la liste des additifs alimentaires. Particulièrement, l’E476 est un élément très utilisé dans plusieurs produits agroalimentaires pour les spécificités dont il dispose. Pour les maints avantages qu’il représente, il peut être mélangé à d’autres additifs alimentaires.
Additifs pouvant être combinés avec le E476 :
- E471: Composé de certains diglycérides d’acides gras alimentaires et de mono, l’E471 s’agit d’un additif très prisé en agroalimentaire. Tout d’abord, il fonctionne en tant qu’émulsifiant, donc se place essentiellement entre l’eau et l’huile pour une meilleure stabilité moléculaire. Par la suite, l’E471 enrobe les aliments pour leur conférer une apparence éclatante et satinée. Enfin, il sert de base de colorant, mais permet aussi un aspect gélifiant à certains aliments.
- Acide sorbique (E200): Connu sous le code E200, l’acide sorbique est un élément tiré de produits végétaux ou de composition chimique. Il a pour fonction principale de conserver les légumes et les fruits sans modifier ni leurs odeurs ni leurs goûts. L’Acide sorbique est donc un agent inhibiteur ayant un aspect cristallin de couleur blanche et accessible auprès des vendeurs spécialisés.
- Benzoate de sodium: La Benzoate de sodium est un élément présent naturellement dans plusieurs fruits ainsi que le lait fermenté. Il fait partie de la longue liste des additifs alimentaires et sert d’agent de conservation. Pour cette même particularité, il est aussi utilisé dans la production de certains produits cosmétiques. La Benzoate de sodium est grandement utilisée en agroalimentaire pour son efficience sur les champignons, les bactéries et levures.
- Carbonate de magnésium (E504): Ayant une particularité de régulateur de ph, le Carbonate de magnésium ‘E504 fait partie des additifs alimentaires courants. Composé d’hydroxyde de magnésium, il est moins biodisponible et ne se dissout pas dans l’eau. D’autre part, le Carbonate de magnésium ‘E504 s’agit d’un émulsifiant et d’un anti agglomérant.
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