Aérienne, dorée, fondante, moelleuse au bon goût de beurre, on peut allègrement dire que la brioche ne manque pas d’arguments pour nous mettre l’eau à la bouche ! Éternelle alliée d’un bon petit déjeuner ou d’un brunch, star du goûter avec ou sans chocolat, la brioche séduit petits et grands. Petit tour d’horizon de cette viennoiserie pur beurre qui met tout le monde d’accord !
Quelle est l’origine de la brioche ?
Pour parler brioche, il faut commencer par un petit cours d’histoire. Si l’origine de celle-ci reste toujours un peu contestée, la brioche serait née au XVIe siècle au pays du Camembert et de la crème fraiche. Il s’agit bien évidemment de la Normandie. Pourtant, c’est à l’époque du Moyen Âge que l’on aurait commencé à fabriquer des pâtisseries ressemblant à la pâte à brioche. Si on parle d’étymologie, plusieurs hypothèses plus ou moins plausibles ont suscité bon nombre de débats chez ses amateurs et ses défenseurs. Tous ont finalement réussi à s’entendre sur une théorie.
« Brioche » viendrait de l’ancien mot normand « brier » qui signifie « broyer » ou plus exactement « pétrir vivement une pâte à l’aide d’un rouleau en bois ». Une activité plus que physique mais néanmoins indispensable pour réussir une belle brioche. Heureusement, les robots pâtissiers ont été inventés ! Pour en revenir à notre belle histoire, le suffixe « oche » est quant à lui apparu bien plus tard pour désigner le fameux produit obtenu grâce au pétrissage de la pâte. Au fil du temps, et lorsque le métier de boulanger se généralise en France, les brioches prennent de l’ampleur.
La brioche, dont le terme vient du verbe normand "brier", qui signifie "pétrir", est née en Normandie au 16ᵉ siècle. Sa texture moelleuse et son goût riche en beurre en faisaient une pâtisserie réservée aux grandes occasions et aux classes supérieures. Une célèbre citation attribuée à tort à Marie-Antoinette lors de la Révolution française, "Qu'ils mangent de la brioche", illustre cette image élitiste.
Cependant, ce n’est qu’au début des années 1970 que la brioche se démocratise grâce à l’industrialisation des techniques boulangères. Le beurre devient plus abordable et la brioche fait son entrée dans les supermarchés, s’imposant comme un aliment de base du petit-déjeuner français.
Qu’est-ce qu’une vraie et bonne brioche ?
D’un point de vue technique, la brioche est une viennoiserie faite à partir d’une pâte levée, à laquelle on a ajouté (beaucoup) de beurre et d’œufs. Le petit secret se trouve dans le pétrissage de celle-ci. Plus la pâte sera pétrie, plus votre mie sera moelleuse et aérée !
Comment faire sa brioche soi-même ?
Si la fabrication est légèrement plus longue que la dégustation, l’exercice est faisable. Il faudra tout d’abord vous armer de patience et vous munir si possible d’un robot pâtissier. Car pétrir à la main demande du temps mais surtout des bras bien musclés. Privilégiez également les ingrédients de qualités : du lait entier, de la levure boulangère fraîche, du bon beurre et surtout des œufs extra-frais. Il n’y pas de secrets, avec de bons ingrédients vous ferez de belles et savoureuses préparations !
Petit tour de France des brioches
Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière. La Brioche. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager.
Chaque région française a sa propre version de la brioche. En Vendée, on trouve la "gâche", une brioche enrichie de crème fraîche, tandis qu’à Paris, la brioche à deux étages domine. La Nanterre, de forme rectangulaire, ou encore la pogne de Romans, parfumée à la fleur d'oranger, offrent d’autres déclinaisons savoureuses.
La brioche Parisienne, ou brioche à tête
Elle est composée de deux boules superposées : une grosse pour le corps et une petite pour la tête. Créée autour du XVIIe siècle, elle s’invitait souvent à la cour royale. Présente dans toutes les boulangeries, c’est un peu la Madonna des brioches.
La Gâche Vendéenne
Avec sa forme ovale, sa mie aérée et extrêmement moelleuse, elle fait partie des chouchoutes des français. Son petit secret ? Elle est fabriquée à base de crème fraiche ! Et pour ne jamais vous tromper, sachez que le dessus d’une vraie gâche est toujours incisé.
La brioche Vendéenne
C’est la sœur jumelle de la gâche. La seule différence se trouve au niveau de sa forme tressée.
Le Cramique
Tout droit venu du nord, le cramique est à la base un pain brioché. Au fil du temps et pour toujours plus de gourmandise, il s’est enrichi de raisins secs et d’œufs.
La Pogne
Cette brioche à mie serrée nous vient de Romans-sur-Isère. Elle est traditionnellement préparée pour Pâques et aromatisée à la fleur d’oranger.
Le Saint Genix ou Brioche Lyonnaise
Fourrée et décorée de pralines roses elle se fait malheureusement rare dans notre Berry.
Le Kouglof
Spécialité alsacienne garnie de raisins secs et décorée d’amandes entières. Incontournable pendant les fêtes de Noël, elle doit être cuite dans un moule spécifique en terre cuite.
La brioche des Rois
Cette belle couronne garnie de fruits confits et d’une fève est le gâteau de l’Épiphanie dans le Sud-ouest.
Si la France est le berceau de la brioche, nos voisins européens n’ont rien à nous envier ! Au contraire, ils se débrouillent plutôt très bien ! Que ce soit les italiens avec leur fameuse Panettone, les suédois avec leur Kanelbullar au sucre et à la cannelle ou bien les polonais avec leur délicieuse Babka fourrée au chocolat, tous manient la brioche avec brio !
La brioche de Bourgoin : Une histoire locale
À la place de la galette des rois cette année, vous pouvez peut-être vous offrir un bout d'histoire culinaire berjallienne. Dans la rue piétonne de Bourgoin-Jallieu en Nord-Isère, la pâtisserie-chocolaterie Decèvre continue plutôt discrètement de faire vivre la brioche de Bourgoin. Une brioche un peu oubliée, mais littéralement royale, identité de la ville il y a encore quelques décennies.
"Je me souviens que mon grand-père ne venait pas une seule fois à Bourgoin sans acheter une brioche de Bourgoin" raconte Bernadette Decèvre, pâtissière depuis 1981. "Il y avait un boulanger qui, lui, exposait ses brioches les jours de foire et il vendait des quantités de brioches astronomiques. Personne ne s'en allait de Bourgoin sans sa brioche !"
Son histoire remonte au moins jusqu'au XVe siècle. Pourtant, "en 1447, le prince Louis, futur Louis XI, se retire en ses terres dauphinoises à la suite d'une brouille avec son père, Charles VII, roi de France, et là il a découvert la brioche de Bourgoin" raconte la pâtissière en se basant sur un petit livre, très peu édité et désormais rare, qui raconte l'histoire de cette brioche. C'est dans les années 30 qu'un boulanger lui donne ses couleurs rouges et blanches, en billes de sucre.
Alors lorsqu'elle prépare cette brioche, Bernadette Decèvre est touchée. "Cela remue beaucoup de choses. On s'inscrit vraiment dans la tradition de la ville et on aimerait vivre cette époque pour vivre des choses comme ça."
Ma recette de brioche
Ingrédients
- 500 gr de farine T45
- 2 œufs extra-frais
- 220 gr de lait
- 28 gr gr de levure fraîche de boulanger
- 50 gr de sucre
- 6 gr de sel
- 80 gr de beurre mou
Instructions
- Dans la cuve du robot, muni d’un crochet, placez dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre, le sel, le lait tiède et enfin la levure.
- Pétrir à vitesse 1 pendant 2 à 3 min, puis 10 min à vitesse 2-3.
- Incorporez le beurre mou et pétrissez à nouveau 5 min à vitesse moyenne puis 5 min à vitesse rapide. La pâte doit se détacher des bords de la cuve. La pâte reste légèrement collante, c’est normal.
- Farinez le dessus du pâton puis couvrez-le avec un film alimentaire.
- Laissez lever à température ambiante pendant 1h30 à 2h.
- Dégazez la pâte en tapotant dessus. Formez 4 belles boules de même taille.
- Disposez-les dans un grand moule à cake préalablement fariné.
- Avec un pinceau, dorez votre brioche avec l’œuf entier battu.
- Laissez pousser de nouveau 45 min à 1h dans une pièce chaude.
- Enfourner 30 min dans un four préalablement chauffé à 180°C.
- Sortez la brioche du four et démoulez-la aussitôt pour stopper la cuisson.
- Laissez refroidir et dégustez selon vos envies !
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