La pizza est intimement liée à la cuisine italienne. Plus qu’un plat, c’est devenu, au fil des siècles, un emblème, une tradition, voire un symbole. Aujourd’hui, ce plat traditionnel se déguste de par le monde entier, décliné en de nombreuses versions, de la plus traditionnelle à la plus originale, en propositions salées mais aussi sucrées. Mais finalement comment est née la pizza ?
Étymologie et Origines Anciennes
Se pencher sur l’histoire de la pizza, c’est déjà s’intéresser à son étymologie. Et dans ce domaine, les suppositions sont nombreuses. Le mot « pizza » pourrait ainsi venir du latin « pinsa » qui signifie « étaler » ou encore de l’allemand « bisso », un terme employé pour désigner un morceau de pain. En Grèce antique, on appelait aussi une sorte de galette plate la « pitta ».
L'histoire de la pizza est liée à la consommation de pain par l'humanité. Dans l'Égypte Ancienne, après avoir découvert l’effet de la levure, on a commencé à préparer une sorte de galette avec la forme et la couleur du soleil, à base de farine, d'eau et de miel. Dans la Grèce Antique, on a ajouté à cette pâte de la matière grasse, des épices, de l'ail et des oignons. À l'époque de Darius Ier le Grand, les soldats accompagnaient le pain de fromage et de dattes.
La Pizza à Naples : Naissance d'un Plat Moderne
C’est à Naples, au 18e-19e siècle, que la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui prend véritablement forme. Cette période marque un tournant décisif dans l’histoire de ce plat emblématique. Deux ingrédients clés font leur apparition et révolutionnent la recette : la tomate et la mozzarella.
La découverte de la tomate en Amérique et son arrivée en Europe marquent un tournant inattendu pour la pizza. C’est à Naples, au XVIe siècle, que l’on a commencé à utiliser des tomates comme nourriture. Au début, la tomate était considérée comme toxique et elle était réservée au jardinage, comme élément décoratif. Elle n’était pas considérée comme un aliment jusqu'au jour où un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain.
Plat du pauvre par excellence, ce pain plat est parfois agrémenté de quelques ingrédients faciles à trouver, des oignons, quelques olives, des herbes, parfois du lard. En Italie, on préparait une « pizza bianca », une pâte avec de la matière grasse, des herbes, de l'ail, des oignons, des olives... bref, les ingrédients disponibles dans les foyers les plus modestes.
Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate est ainsi devenue un mets très apprécié dans la région de Naples. Comme ce pain était surtout consommé par la population la plus démunie, qui ne disposait pas de four, la pâte était préparée à la maison et portée au boulanger pour la faire cuire.
Avec le temps, en raison de la forte demande, les pizzaioli napolitains ont créé leur propre guilde, se distinguant ainsi des boulangers. C’est ainsi que la pâte qu’ils préparaient et cuisaient au four est devenue un plat très populaire que les gens emportaient chez eux ou mangeaient dans la rue.
La première pizzeria a ouvert ses portes en 1830 à « Port'Alba », alors très peu croyaient à son succès. Raffaele Espósito, un célèbre pizzaiolo de Naples, était à l’époque le propriétaire de la pizzeria « Pietro il Pizzaiolo », aujourd'hui devenue la « Pizzeria Brandi ».
L'Émergence de la Pizza Moderne
L’intégration de la tomate, fruit exotique venu du Nouveau Monde, apporte une saveur acidulée et une couleur vive qui deviendront caractéristiques de la pizza napolitaine. La mozzarella, quant à elle, offre une texture fondante et crémeuse unique.
C’est dans ce contexte que les premières pizzerias font leur apparition à Naples. Ces établissements modestes servent des pizzas comme nourriture populaire, accessible à tous. La pizza devient rapidement un symbole de la cuisine de rue napolitaine, appréciée pour son côté pratique et savoureux.
En fait, ce ne sont que des fours où le boulanger cuit des pâtes à base de farine de blé et d’eau qu’il garnit et parfois replie. Le commis va ensuite vendre ces « pizzas » dans les rues à la plus pauvre de la population. Même si l’aristocratie ne rechigne pas à goûter ce plat.
La population se met même à manger ce plat directement à la sortie du four, parfois assis sur une table près du comptoir. Finalement, les Napolitains du peuple se délectent de ce plat pratiquement au quotidien.
En juin 1889, il a reçu la mission de préparer des pizzas pour le roi et la reine d’Italie, Humbert Ier et Marguerite de Savoie, qui séjournaient à Naples et voulaient goûter ce célèbre plat consommé par les familles modestes de la ville. Raffaele Espósito a donc préparé et livré à la résidence royale trois pizzas différentes : la première, « Mastunicola », élaborée avec du saindoux, du fromage et du basilic ; la deuxième, « Marinara », à l'ail, à l’huile et aux tomates ; et la troisième, qu'il a appelée « Monarch » en l’honneur des rois, aux couleurs du drapeau national italien (vert, blanc et rouge), « coloriée » avec du basilic, du fromage mozzarella et des tomates.
La Pizza Margherita : Un Hommage Royal
La pizza Margherita est l’une des plus populaires en Italie et de par le monde. Et ce n’est pas un hasard. Car elle recèle une belle histoire. A la fin du XIXe siècle, lors de séjours dans différentes régions italiennes, la reine Marguerite de Savoie s’étonne de voir le peuple italien, et en particulier napolitain, déguster avec gourmandise cette pizza. Tout de go, elle demande à goûter. Et apprécie grandement.
De retour au palais, elle demande à son chef Raffaele Esposito de lui préparer ce mets qu’elle appréciait. En forme d’hommage, il lui prépare une pizza aux couleurs du drapeau italien : le rouge avec la tomate, le vert avec le basilic et le blanc avec la mozzarella. Trois couleurs arrosées d’huile d’olive évidemment. Raffaele baptise sa pizza du prénom de sa reine.
Selon la légende, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait créé cette pizza aux couleurs du drapeau italien (rouge, blanc et vert) en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Bien que certains historiens remettent en question l’authenticité de cette histoire, elle illustre parfaitement l’importance culturelle et symbolique que la pizza a acquise.
C’est donc grâce à une reine et un pizzaiolo que le monde entier consomme aujourd’hui des pizzas. Et vous ?
Expansion Mondiale de la Pizza
Avec l’immigration massive des Italiens, la pizza a franchi les frontières de l’Italie. Plat simple et facile à préparer, mais également équilibré, la pizza est devenue accessible à tous. Les chaînes d’alimentation rapide et les industriels de l’agro-alimentaire s’en sont vite emparés pour décliner des pizzas à la pâte plus épaisse et souvent plus riche en garnitures diverses, dont le fromage qui reste incontournable.
En effet, l’émigration italienne des 19e et 20e siècles joue un rôle crucial dans la diffusion de ce plat. Les Italiens emportent avec eux leur savoir-faire et leur amour pour la pizza, l’introduisant dans leurs pays d’adoption.
Cette expansion mondiale s’accompagne d’une diversification des styles et des recettes :
- La pizza napolitaine, fine et gonflée à la cuisson, reste la référence en matière d’authenticité.
- La pizza américaine, plus épaisse et généreusement garnie, devient un symbole de la cuisine fast-food.
- De nombreuses variantes régionales apparaissent, adaptant la recette aux goûts et ingrédients locaux.
Dans les années 1970, l’industrie agroalimentaire s’empare du phénomène avec l’apparition de la pizza surgelée. Cette innovation permet à la pizza de s’inviter dans tous les foyers, renforçant encore sa popularité mondiale.
Aujourd’hui, la pizza est bien plus qu’un simple plat. C’est un véritable phénomène culturel qui transcende les frontières. Dégustée en famille ou partagée entre amis, la pizza rassemble les générations autour de saveurs venues du bassin méditerranéen.
La Pizza à Travers le Monde
La pizza connaît un succès mondial ! On trouve aujourd’hui des pizza dans tous les pays, toutes les villes et presque tous les restaurants. Deux manières principales de la préparer existent et s’opposent. D’un côté, la pizza italienne se compose d’une pâte très fine et croustillante, proche de la pizza originale de Raffaele Esposito, le roi de la Margherita. On y trouve surtout de la sauce tomate, des fromages italiens comme le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani ou la Mozzarella di latte di bufala Galbani et des légumes colorés comme des poivrons, des champignons ou des olives.
La pizza est déclinable à l’envi, jusqu’à l’excès même puisque des ananas sur une pizza ont déclenché une vaste polémique.
Les Premières Recettes de Pizza
Dans le vieux Naples, deux variétés de pizzas étaient particulièrement populaires. La "pizza Marinara", garnie de tomates, d'ail, d'origan et d'huile d'olive, et la "pizza Margherita", avec ses couleurs représentant le drapeau italien, garnie de tomates, de mozzarella et de basilic frais.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Clés et Leur Impact
| Ingrédient | Origine | Impact sur la Pizza |
|---|---|---|
| Tomate | Amérique du Sud | Saveur acidulée, couleur vive, base de la pizza rouge |
| Mozzarella | Italie | Texture fondante et crémeuse |
| Basilic | Asie du Sud | Parfum frais, couleur verte pour la pizza Margherita |
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