Le macaron est une petite gourmandise française qui a conquis le monde avec ses couleurs vives et ses saveurs variées. Derrière son apparence élégante se cache une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs siècles.
Origines Italiennes
Le macaron trouve ses origines en Italie, au Moyen Âge. Le terme “maccherone” en italien signifie “pâte fine”, et il est probable que les premières versions du macaron étaient de simples biscuits à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs.
L'Arrivée en France avec Catherine de Médicis
En 1533, le macaron fait son entrée en France grâce à Catherine de Médicis, qui épouse le futur roi Henri II. Elle apporte avec elle sa brigade de pâtissiers italiens, introduisant ainsi de nouvelles recettes et techniques culinaires à la cour française. Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche, en 1581.
La Renaissance sème l’amande dans la pâtisserie et les macarons gagnent le royaume de France en même temps que les cuisiniers de Catherine de Médicis, lors de son mariage avec le futur Henri II en 1533.
L'Évolution à Travers les Siècles
Au fil de l’Histoire, devant le succès exponentiel du macaron, nombre de territoires ont revendiqué sa création, sans que l’on puisse réellement déterminer lequel d’entre eux dit vrai. A l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni.
Progressivement, le macaron se fait un nom et se développe à travers le territoire où villes et régions se l’approprient. Au fil des siècles, on entend alors parler du Macaron d’Amiens, spécialité picarde confectionnée à partir d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf ; du Macaron de Joyeuse, spécialité d’Ardèche, plus friable et moins dense que son homonyme du Nord ; on en trouve également au Pays Basque, à Saint-Emilion, à Nancy et Montmorillon, pour ne citer que ceux-ci.
Les macarons pouvaient même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche - domestiques chargés de la nourriture du roi - à Versailles.
On retrouve mention du macaron dans la littérature sous la plume de Rabelais au XVIe siècle qui décrit une “petite pâtisserie ronde aux amandes”, puis sous celle d’Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873.
Les macarons font surtout leur apparition au XVIIème puis XVIIIème siècle sous les formes les plus diverses et dans des régions souvent bien éloignées les unes des autres : Saint-Jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Nancy, Amiens et, bien sûr, Boulay depuis 1854. Chacun a sa recette, chacun son histoire.
A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682.
Après l’apparition du macaron en France, beaucoup de régions ont voulu adapter la recette.
Le Macaron Moderne : L'Invention du Macaron Parisien
Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache.
Le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui, composé de deux coques et d’une garniture, est une invention plus récente. Au début du XXᵉ siècle, Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis Ernest Ladurée, a l’idée d’assembler deux coques de macarons et de les garnir d’une ganache. Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles recettes.
C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne. Le pâtissier Ladurée a quant à lui imaginé un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. C'est là qu'il est devenu populaire, alors appelé "Le Macaron Parisien".
On ne peut pas évoquer les macarons parisiens sans parler de La Maison Ladurée. En effet, cet ancien salon de thé à Paris, a le mérite d’avoir créé la recette des macarons modernes. Le fondateur de Ladurée, Louis Ernest Ladurée, a ouvert sa première boulangerie rue Royale à Paris en 1862. Ces dernières années, Ladurée a poursuivi son association avec le Château de Versailles en ouvrant un salon de thé dans le Pavillon Dufour du Château.
Le Macaron de Boulay
Avril 1854 : Binès Lazard et son épouse Françoise mettent un point final à leur découverte : la consistance est souple et moelleuse, le goût finement sucré avec un délicat arôme d'amandes fraîchement émondées. Un biscuit ? Mieux que cela... une trouvaille ! Un macaron qui va devenir l'emblème de la ville de Boulay et l'une des spécialités les plus appréciées de la région.
Le secret de fabrication, jalousement préservé, sera alors transmis de génération en génération jusqu'en 1963, date à laquelle il est confié à la famille Alexandre. Aujourd'hui encore, les Macarons de Boulay sont confectionnés suivant la recette initiale : les amandes fraîches, le sucre et les blancs d'oeufs sont minutieusement dosés et les macarons toujours dressés à la cuillère dans la plus pure tradition artisanale.
Ainsi élaborés, les Macarons de Boulay, présentés dans leur mythique boîte rouge, conservent leur moelleux au fil des jours et des semaines sans qu'aucun colorant ni conservateur ne vienne dénaturer leur qualité. Le Général de Gaulle, sa Majesté le roi Georges VI, l'Empereur Guillaume II ou l'écrivain André Maurois, à l'instar des nombreuses têtes couronnées, font partie des gourmets, ayant succombé au fondant et à la saveur toute particulière des Macarons de Boulay.
Les qualités du Macaron de Boulay et son élaboration entièrement artisanale lui ont permis d'être plébiscité par tous les critiques gastronomiques à la recherche de produits authentiques et naturels. Expédiés dans le monde entier, du Japon aux Etats-Unis, Australie, Israël ou Canada, et bien sûr dans toute la France, les macarons sont devenus l'étape obligée de tout gourmet passant par la Lorraine.
Ils assurent la réputation mondiale de Boulay, où aucune fête ni réception ne se donne sans ce prestigieux centenaire.
Le Macaron de Boulay se distingue car il est dressé à la cuillère en argent ( les cuillères en étain étaient toxiques) afin de lui donner une forme légèrement bombée très caractéristique. Il est toujours dressé à la cuillère en argent de nos jours.
Mais il n’a plus grand-chose à voir avec le macaron traditionnel dont le macaron de Boulay - qui fît le délice du Général de Gaulle - est l’un des plus illustres représentants.
Le Macaron Aujourd'hui
Désormais emblème de la pâtisserie française, on trouve le macaron de toutes les couleurs et de tous les goûts. Le 20 mars, Journée internationale du macaron, est dédiée à tous les gourmands.
Si on vous dit petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf... croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur...
Les macarons parfumés à la pistache, la framboise, la noisette ou encore la vanille aujourd'hui des classiques. Cependant, des grandes enseignes comme Ladurée ou encore Picard ont développé de nouveaux parfums originaux.
Véritable monument de la pâtisserie française, le macaron est aujourd’hui ancré dans la culture gastronomique du pays et se fait l’emblème du raffinement et du savoir-faire de nos artisans.
Le macaron est aujourd’hui un symbole de la pâtisserie française à travers le monde.
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