Utilisation des Herbes Aromatiques au Barbecue

Les herbes aromatiques permettent de différencier, rien qu’à l’odeur, l’origine du plat que vous êtes en train de préparer. Chaque continent utilise des herbes et des aromates propres à leur culture culinaire et désormais ces herbes sont partagées par tous les grands cuisiniers du globe qui réinventent sans cesse leur utilisation.

Les Herbes Aromatiques Essentielles pour le Barbecue

Côté grillades, les fines herbes pour la marinade sont incontestablement l’origan, le thym et le romarin. Voici un aperçu de quelques herbes aromatiques et de leurs utilisations spécifiques :

• Romarin : C'est peut-être l'herbe la plus emblématique de tout le sud de la France, de la gastronomie française reliée à la Méditerranée. Plante emblématique de la garrigue française, le romarin évoque les romans de Marcel Pagnol et le chant des cigales. Le romarin est particulièrement indiqué pour rehausser le goût des viandes, il se révèle parfait pour améliorer les grillades et la cuisson en rôtis. Le romarin est une herbe aux arômes plus prononcés, ce qui en fait une plante idéale pour les barbecues, notamment sur les viandes grillées. Grâce à la rigidité de ses branches, il peut servir de pique pour griller les viandes comme le rôti de porc. Sa saveur convient également parfaitement aux viandes blanches comme la volaille, mais aussi à l’agneau. Il va également très bien avec les légumes du soleil, les pommes de terre (pour les frites !) ou les champignons. C’est un assaisonnement très prisé de par sa facilité d’utilisation, il s’harmonise avec le thym et l’ail.
• Thym : C'est avant tout le meilleur ami du romarin. Ces herbes se marient particulièrement bien pour donner du goût à la grillade, et la simple odeur du thym vous transporte déjà au coin d’un barbecue. Le thym est également très fort et généreux et son utilisation est proche de celle du romarin. Comme une ode à la Provence, il révélera tous ses arômes au barbecue, ou à la poêle. Il enrichit les marinades et se trouve être l’ami incontestable de tous les types de pâtes : brisées mais aussi des pâtes à pain, à tarte ou à pizza. Avec des légumes : à accorder avec les pommes de terre, tomates, courgettes et autres légumes du soleil mais aussi avec l’ail. Avec des fruits : il conviendra aux fruits rouges, aux abricots, aux agrumes, melon, pêches ou encore pommes.
• Origan : La première chose à noter sur l’origan, c’est qu’on s’en sert aussi bien pour la cuisine que pour la décoration des jardins ! En effet, l’origan est une belle plante qui propose en bouche le parfum si spécifique de la cuisine italienne, et qui ravit aussi les yeux avec une myriade de petites fleurs roses très pâles. On connaît surtout cette herbe aromatique comme l’ingrédient indispensable d’une pizza réussie, mais il faut savoir qu’il est aussi très populaire dans la cuisine Portugaise. L’origan que nous vous proposons est un produit d’exception en provenance du sud de la France. L’origan et un jus de citron, si vous aimez, apportent beaucoup de saveur aux viandes blanches. S’il y a un aromate de l’été, c’est bien l’origan. Tout comme le basilic, il est très utilisé dans la cuisine italienne ! Cet aromate fait partie de la famille de la menthe et du basilic. Indispensable dans la confection de la fameuse pizza napolitaine, l'origan ajoute de la saveur aux olives noires et rehausse le goût des grillades.
• Basilic : Le basilic est sans doute l’une des plantes aromatiques les plus connues, mais aussi les plus utilisées. Le basilic est lui aussi le fruit d’une culture très ancienne, et on le retrouve dans les compositions culinaires de très nombreux pays à travers le globe. Selon les lieux, les basilics peuvent être différents et présenter des palettes aromatiques assez marquées. Le basilic est l’herbe aromatique la plus emblématique de l’été. Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons une variété de basilic marseillais, au puissant parfum évocateur de la cuisine provençale. Notre basilic est issu de l’agriculture biologique et provient de cultures à proximité des villes de Montpellier et d’Angers. Si le basilic est une plante reconnue anti-stress, on adore aussi le persil qui est très riche en vitamine C, mais aussi la coriandre qui favorise une bonne circulation !
• Persil : Le persil est l’une des herbes aromatiques qui à la plus large palette d'utilisation possible. Son goût assez subtil se marie avec beaucoup d’aliments différents, et il peut assaisonner des plats très différents les uns des autres. Le persil est plus connu en France pour la confection de sauce, de beurre, et comme un condiment récurrent sur les viandes rouges notamment. Historiquement, le persil n’était pas considéré comme un ingrédients de cuisine mais comme une plante médicinale à part entière. La meilleure façon de consommer du persil de qualité qui propose une palette aromatique complète, c’est de trouver du persil frais. C’est l’herbe aromatique la plus consommée au monde ! Il constitue d'ailleurs l’un des ingrédients phare du bouquet garni avec le thym et le laurier ! Il faut néanmoins distinguer le persil plat du persil frisé : Le persil plat est plus prononcé et plus fin en goût que le persil frisé qui est davantage utilisé pour la décoration en cuisine. Le persil frisé, s’il est finement haché, peut assaisonner vos sauces comme la mayonnaise, sauces à base de yaourt mais aussi vos préparations à base de beurre. Le persil frisé convient également très bien aux légumes, aux daubes et bouillons. Il est préférable de consommer du persil frais d'avril à novembre.
• Aneth : L’aneth est une herbe aromatique assez particulière qui nous vient de la mésopotamie. Son goût est proche de celui du fenouil, on y détecte des pointes anisées et peut avoir une force assez prononcée sur le palais. L’aneth est connue pour aider la digestion, et sa consommation en occident est en croissance constante ces dernières années. Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons de découvrir l’aneth sous sa forme d’épice, à travers un travail des graines après la cueillette puis le séchage. Les graines d’aneth, entières, sont issues de l’agriculture biologique, en provenance de France.
• Ciboulette : La ciboulette est elle aussi une herbe aromatique très connue en France, et largement utilisée dans la gastronomie de l’hexagone. Cette herbe fait partie de la famille des « fines herbes ». Son goût est proche de l’oignon nouveau, de l’ail et du poireau.
• Estragon : Une herbe aromatique originaire de l’est lointain (la Russie pour être plus précis), l’estragon est cultivé en France depuis longtemps. D’ailleurs la culture française de l’estragon est plus réputée que son grand-parent Russe, car notre estragon est plus riche en saveur que son homologue. C’est une fine herbe qui se classe dans la même catégorie que la ciboulette et le persil. En cuisine, vous pouvez utiliser l’estragon pour le saupoudrer sur des préparations à base d’œufs ou des salades.
• Menthe : La menthe est très connue des enfants pour le sirop du même goût qui a toujours autant de succès, notamment en été. Cependant son utilisation en cuisine tend à se développer dans le courant des dernières années. La menthe est considérée comme un allié dans la digestion, et de plus en plus de naturopathes en proposent pour améliorer la vie de leurs patients. La grande particularité de la menthe c’est sa versatilité en cuisine, puisqu’elle accompagne autant de plats salés que de plats sucrés. La menthe poivrée possède un goût intense bien particulier.
• Coriandre : Le parfum de la coriandre vous transporte immédiatement en Asie. C’est une odeur spécifique de la cuisine indienne et chinoise ainsi qu’en Asie du Sud. La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus anciennes, elle est utilisée depuis de très nombreuses en cuisine dans plusieurs endroits du Moyen-Orient. Méfiez-vous cependant, il s’agit souvent de l'assaisonnement le plus clivant qui soit. Si vous désirez goûter la coriandre sélectionnée par Olivier Rœllinger, il s’agit des graines de cette herbe aromatique, et non des feuilles. Notre coriandre est issue de l’agriculture biologique grâce au travail de producteurs français dont la ferme se situe dans le nord-est de la France. Dans cette exploitation familiale, les graines de coriandre sont triées et séchées avec le plus grand soin, avant de connaître un conditionnement dans notre cuisine-laboratoire de Cancale.
• Sauge: La sauge est marqué par une légère amertume et une nuance camphrée. Sa présence est tout aussi bienvenue dans la préparation de poissons en terrine ou en papillote. Préférez l'utiliser sous sa forme séchée, car c'est ainsi que ses feuilles dévoilent pleinement leurs arômes. Ces derniers ajoutent une dimension parfumée et délicieuse aux farces de volailles, leur ajoutant du goût.
• Sarriette: Tout comme le romarin et le thym, la sarriette a un parfum généreux. Son goût riche, épicé et légèrement poivré convient au porc, à l’agneau et aux plats mijotés. Elle est parfaite pour parfumer huiles et vinaigres. A consommer de préférence fraîche, elle s’associe bien aux viandes dont les gibiers, pâtés, charcuteries et farces. Elle est très appréciée avec des légumes secs, petits pois, fèves, ail et oignon dont elle facile grandement la digestion.

Accords et Utilisations Spécifiques

Dans de nombreuses recettes, les herbes aromatiques peuvent être utilisées pour apporter des arômes variés et une fraîcheur vivifiante. Ainsi, leur utilisation dépend davantage des besoins d’équilibre aromatique au sein d’un plat, mais aussi des goûts du cuisinier, que d’une véritable recette à suivre à la lettre. Cependant, comme tout aliment, les herbes aromatiques se marient mieux avec certains ingrédients pour exprimer tout leur potentiel et réhausser le goût des éléments principaux d’un plat, comme une viande, un produit de la mer, des légumes ou des féculents.

• L’origan et un jus de citron, si vous aimez, apportent beaucoup de saveur aux viandes blanches.
• Le thym, très usité dans les recettes méditerranéennes est aussi agrémenté avec du jus de citron, de l’huile d’olive, et de l’ail pour rendre nombre de recettes très gouteuses.
• Sinon, si vous désirez réhausser le goût des poissons avec une belle harmonie, l'aneth, le basilic, la sauge, l'estragon et le fenouil seront vos alliés.
• La saveur des viandes peut être aussi révélée par le fenouil et l'aneth, les grillades (sans marinade) par le thym et le romarin et la volaille a tout juste avec l'estragon.

Idées de Recettes avec des Herbes Aromatiques

Voici 3 idées de recettes à reproduire derrière vos fourneaux :

1. Salade d’asperges à la vinaigrette : Pour les amateurs de légumes, nous vous proposons une recette rafraîchissante de salade d’asperges à la vinaigrette avec un assaisonnement au curry Bombay et à l’estragon. Tout d’abord, la cuisson des asperges, dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Ensuite, préparez votre vinaigrette avant d’y ajouter un œuf dur, une cuillère à café de curry Bombay et une pincée de notre estragon biologique et made in France. Il ne reste plus qu’à déguster les asperges avec la vinaigrette, en service chaud ou froid.
2. Rez a Djej (riz au poulet libanais) : Si vous avez envie de voyager, nous vous proposons une recette typique du Liban, le Rez a Djej. Cette préparation de riz au poulet est destinée aux amateurs de viande. D’un côté, la préparation du poulet, à faire bouillir dans de l’eau en ajoutant un oignon, 3 cuillères à café du mélange 7 épices du Liban, et pour les herbes aromatiques du romarin et du laurier. De l’autre côté, la préparation de la viande de bœuf hachée à colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, un oignon, du mélange 7 épices, et le riz qui aura déjà trempé dans l’eau au préalable. Cette dernière préparation doit cuire à feu doux pendant 30 minutes pour que le riz absorbe le bouillon de poulet réservé de la première étape de la recette. En parallèle, afin de retrouver les plats de riz typiques de l’Orient, il faut faire dorer dans de l’huile des amandes, des raisins secs et des pignons de pin. Au service, il suffit d’assembler les trois préparations, le mélange riz-bœuf, le poulet et les fruits secs torréfiés.
3. Quinotto au hareng, avocat et aneth : La dernière recette se destine aux adeptes des produits de la mer avec une préparation façon risotto, dans laquelle le quinoa remplace le riz, avec pour autres ingrédients principaux du hareng, de l’avocat et pour les aromates de l’aneth, une herbe/épice très prisée des amateurs de poissons. Pour la préparation principale, il faut mélanger des petits cubes de hareng et d’avocat, des feuilles ou des graines d’aneth, du jus et des zestes de citron. Ensuite, pour découvrir nos créations originales, vous pouvez ajouter de l’huile des Sirènes et une cuillère à café du mélange d’épices Poudre de Neptune, deux inventions pensées pour accompagner les recettes de poissons. La prochaine grosse étape est la préparation du quinotto. Pour la préparation du bouillon, il faut d’abord maintenir à feu doux un mélange d’eau et de vin doux, de la Poudre de neptune et de l’aneth. Il faut ensuite y ajouter de l’huile des Sirènes, des oignons et du quinoa, pour une cuisson douce afin que le quinoa absorbe tout le bouillon. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le mélange « HAA » (Hareng, Aneth, Avocat) et du lait de coco pour apporter la consistance crémeuse.

Cultiver ses Propres Herbes Aromatiques

Cultiver vos propres herbes aromatiques est un excellent moyen d'avoir toujours des ingrédients frais à portée de main. Voici quelques conseils pour cultiver certaines herbes :

• Persil frisé : Facile à cultiver, vous pouvez en avoir du frais facilement, même en jardinière le persil frisé pousse. Cultivez du persil en pot, ou bien, semez-le en pleine terre, à la volée ou en lignes espacées de 25-30 cm. Il est nécessaire de tremper les graines dans l’eau 24h avant le semis du persil pour hâter la levée.
• Ciboulette : Herbe facile à cultiver pour une utilisation toute l’année : la ciboulette supporte très bien la congélation. Semez en pleine terre ou en pot dès le début du printemps et jusqu’au mois de juin.
• Thym : Très utilisé dans la cuisine méditerranéenne pour les cuissons de légumes à la plancha. Dans un sol léger et bien drainé, le thym ne supporte pas l’humidité hivernale.
• Basilic : Les grandes feuilles vertes et brillantes du basilic dégagent un parfum extraordinaire. Le basilic est utilisé dans la salade de tomates ou avec des pâtes. Facile à cultiver entre deux plants de tomates, que sur un balcon ou une fenêtre, dans un pot ou une jardinière, placez-les dans une zone chaude et ensoleillée, à l’abri des coups de froid et du vent.
• Coriandre : Les feuilles de coriandre sont parfaites pour aromatiser les poissons en papillote, les légumes et curry. Semez directement en pot, au printemps ou à l’automne, sachant qu’elle déteste être repiquée ou déplacée. Échelonnez les semis pour avoir des feuilles régulièrement, car elle monte très rapidement en graines.
• Menthe : Très invasive, cultivez-la en pot. Tellement facile à cultiver, elle aime la mi-ombre. Elle se contente de la majorité des sols et reste en place d’années en années. Vous pouvez planter la sauge à partir d’octobre jusqu’au mois de mai-juin en respectant une distance de 25 à 30 cm entre chaque plante. Évitez de planter la sauge l’été durant les fortes chaleurs, car elle pourrait subir un fort stress et ne pas s’en remettre.
• Aneth : Avec son goût anisé, l’aneth est la plante par excellence à utiliser sur les poissons. Mais aussi, elle parfume le fromage blanc avec des épices et de la ciboulette pour accompagner mes pommes de terre braisées. Bon à savoir : les feuilles séchées de l’aneth parfument subtilement le linge dans vos armoires. L’aneth, plante de soleil et de chaleur, pousse bien dans un emplacement à l’abri du vent. Semis : procédez au cours du printemps, voire au début de l’été. Vous pouvez échelonner les semis dans le temps, afin de prolonger la période de récolte des feuilles. Les semis se font en place, sur des lignes d’un centimètre de profondeur. Au stade de trois / quatre feuilles, supprimez des plants à 25 cm. Pour maintenir le sol meuble, binez autour du pied.
• Cerfeuil : Le cerfeuil aime les terres bien drainées, légères et les sols plutôt frais. Choisissez un endroit partiellement ombragé, surtout l’été. En intérieur, évitez les bords de fenêtre souvent trop chauds pour le cerfeuil. Arroser lorsque la terre est sèche, mais sans excès pour ne pas inonder les racines.
• Romarin : Le romarin est une herbe aux arômes plus prononcés, ce qui en fait une plante idéale pour les barbecues, notamment sur les viandes grillées.
• Origan : Très généralement utilisée sur les pizzas, elle convient très bien pour les marinades au jus de citron pour un poisson cuit au grill.
• Estragon : Idéal pour les viandes blanches, mais aussi pour la préparation de la viande de lapin. Il aromatise la moutarde pour accompagner les grillades.
• Mélisse : Plus connue pour son utilisation en infusion, la mélisse est utilisée avec la volaille, dans les farces.
• Sarriette : La sarriette est une plante efficace pour aromatiser le vinaigre afin de réaliser des vinaigrettes uniques. La sarriette s’utilise avec toutes sortes de viandes et essayez-la sur une truite grillée au barbecue.

Techniques de conservation

Pour profiter au maximum de vos herbes aromatiques, il existe plusieurs techniques de conservation :

• Séchage : Attachez les herbes en petits bouquets et suspendez-les dans un endroit sombre, sec et ventilé.
• Congélation : Hachez les herbes et congelez-les dans des bacs à glaçons avec de l'eau ou de l'huile.
• Huiles et vinaigres aromatisés : Faites macérer les herbes fraîches dans de l'huile ou du vinaigre pour infuser leurs saveurs.

Des Astuces pour sublimer vos plats

• Des glaçons d'herbes aromatiques : Utiliser ses herbes aromatiques pour en faire des glaçons présente de multiples avantages !
• Des sels de bain parfumés : Fabriquer des sels de bain avec des herbes aromatiques, à première vue, ça peut paraître bizarre. Mais en fait, quand on y réfléchit bien, les herbes aromatiques ont chacune des propriétés santé très intéressantes... alors pourquoi ne pas en profiter en se relaxant dans un bain aromatisé ? Pour créer des sels de bain aux herbes aromatiques, voici la marche à suivre : dans un sac congélation, mélanger 1 tasse de sel de magnésium, 1 tasse de gros sel, 15 gouttes d'huile essentielle de notre choix (lavande fine pour combattre le stress, mandarine pour mieux dormir, orange amère pour se détendre, rose de Damas pour un effet tonique...). Secouer énergiquement le sac pour que l'huile essentielle imbibe parfaitement tout le sel puis ajouter des aromates séchés (thym, menthe, romarin...).
• Du sel de table aromatisé : Le sel, c'est un condiment de table que l'on utilise tous les jours (avec modération si l'on tient à notre santé cardio-vasculaire, soit dit en passant).
• Des tisanes santé : Ce n'est pas un secret : les herbes aromatiques regorgent de bienfaits santé ; la menthe et le romarin favorisent la digestion, la lavande détend et apaise les nerfs, le basilic a un pouvoir diurétique, l'aneth soigne l'insomnie, l'origan calme les petites toux, et le thym est un antiseptique reconnu pour guérir le rhume. Alors en cas de petits problèmes de santé, pourquoi ne pas faire appel à nos amies les herbes aromatiques que l'on va utiliser en infusion ?
• Un pot-pourri maison : Fraîches ou sèches, les herbes aromatiques ne sont pas seulement un régal pour les papilles : c'est aussi un festival d'odeurs !
• Un mélange pour diffuseur d'odeurs : Envie de changer d'air à la maison sans passer par les diffuseurs d'odeurs du supermarché ou les bougies parfumées industrielles ? Pourquoi ne pas se fabriquer un diffuseur d'odeurs maison avec des herbes aromatiques et des produits 100% naturels ? Pour ce faire, c'est simple : on va prendre une petite coupelle ou un petit pot qui peut être chauffé sans risque, y verser de l'eau, puis y placer les ingrédients de notre choix (tranches de citron, de citron vert, d'orange, de pamplemousse, des morceaux d'écorce de citron, des branches de romarin, des bâtons de cannelle, des branches de thym, des feuilles de menthe, des feuilles de basilic, des morceaux de gingembre... tout dépend des effets recherchés !). Ensuite, il faut faire chauffer le pot (c'est ainsi que l'odeur va se diffuser !), en le plaçant au-dessus d'une bougie par exemple.
• Du sirop naturel : Décidément, quand on fait pousser des herbes aromatiques fraîches chez soi, on n'a (presque !) plus besoin d'aller au supermarché ! La preuve : avec une grosse botte de menthe fraîche, on peut très bien faire un sirop de menthe maison, 100% naturel, garanti sans colorants, sans conservateurs et sans additifs dangereux pour la santé. Pour le fabriquer, il suffit de faire infuser pendant 3-4 jours une grosse botte de menthe dans 2 litres d'eau. Ensuite, on va retirer le bouquet de menthe, ajouter 1 kilo de sucre (eh oui, qui dit sirop dit sucre !), et porter le mélange à ébullition pendant ½ heure.
• De l'huile marinée : Au supermarché, quand on est dans le rayon des huiles, on se laisse souvent tenter par de l'huile olive aromatisée au basilic, au thym, au laurier, au romarin, ou à la sauge... Mais si cette année, plutôt que d'acheter des huiles parfumées en magasin, on les fabriquait nous-même ? C'est très simple : il suffit de prendre une bouteille en verre, d'y déposer les herbes aromatiques (bien sèches) de notre choix, de verser l'huile d'olive préalablement chauffée à 90°C dans la bouteille...
• Customiser du beurre : C'est bien connu : le beurre est un produit qui a tendance à absorber rapidement les odeurs des autres aliments. Eh bien si l'on en profitait pour l'aromatiser avec des herbes comme la coriandre, le persil, l'estragon ou encore la ciboulette ? Pour ce faire, c'est très simple : on va prendre du beurre, le faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour qu'il se ramollisse, et le travailler à la fourchette.

Herbes de provence

Même si l’usage incontournable et que tout le monde a à l’esprit, reste pour l’assaisonnement de grillades. L’odeur de ce mélange d’herbes et son nom, est associé dans l’esprit collectif aux vacances, au Sud, à la Provence. Drôle de question me direz-vous. Laissez libre court à votre imagination en association ces herbes, à de l’huile d’olive, de la moutarde ou tout autre condiment ou épices, dont vous pourrez recouvrir votre viande.

Rub : Une tendance américaine

Une tendance qui nous vient tout droit des Etats-Unis, le Rub, consiste à créer un mélange d’herbes, épices, sels et poivres, puis à frotter la viande avant cuisson.

Mélange d'herbes pour barbecue

Ce mélange d'herbes pour barbecue est un mélange très équilibré de romarin, basilic, thym, fenouil et origan, parfait pour donner à votre cuisine sur le barbecue ou sur votre plancha le goût de la Méditerranée. Le mélange d'herbes pour barbecue a un parfum particulièrement intéressant pour aromatiser les tomates coupées en deux cuites à la poêle, au four, sur le barbecue ou sur la plancha avec un filet d'huile d'olive (4 à 5 minutes côté coupe dessous, retourner, puis laisser fondre tout doucement. Un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au moment de servir !) Ce mélange peut donc servir dans la cuisine dextérieur au barbecue et à la plancha mais pas que ! Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Conseils finaux

Sinon et en clair, faites selon vos envies, suivez votre instinct et si cela n’est pas concluant… Ce n’est pas bien grave, car ça a le grand mérite de pointer très clairement ce qui vous plaît et ce qui vous plaît moins ! Les aromatiques pour réaliser des poissons ou viandes grillées, légumes grillés ou pommes de terre en chemise.

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