Réalisez un délicieux filet mignon séché maison, une recette qui demande un peu de patience pour le séchage mais le résultat en vaut la peine ! Les amoureux de charcuterie vont être contents de savoir qu’il est ultra simple de faire son propre filet mignon de porc séché à la maison !
Cette recette de filet mignon séché aux herbes est parfaite à l’apéro pour changer du classique saucisson, vous pouvez aussi vous en servir pour agrémenter vos salades. Le gros plus ? Elle ne contient presque pas de gras, vous pourrez donc vous faire plaisir sans culpabiliser !
Pourquoi faire son filet mignon séché maison ?
L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Le fait de préparer cela en étant sûr des ingrédients, d’où cela venait et en limitant le budget, le tout avec peu de travail (I.e. Ce fut le filet mignon de porc qui passa en premier par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché.
Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera.
Je n’avais jamais tenté mais à force de manger les trop bonne tranches de filet mignon séché de mes potes Chach et Val quand on va dîner chez eux, j’ai eu envie d’essayer moi aussi. Je me suis arrêtée sur la recette de Chef Nini qui proposait un filet mignon séché aux herbes de Provence, ma saveurs préférée en matière de saucisson. Sa recette est aussi enfantine que prévu.
Un premier salage d’une nuit puis on parfume et on met dans le bas du frigidaire jusqu’à la dégustation. Tellement simple pour une effet dingue, qu’on aurait tort de s’en priver! Et ça fait aussi bien un truc à servir à l’apéro qu’un cadeau gourmand super original pour les becs salés.
Ingrédients :
- 1 filet mignon de porc
- 1kg de gros sel (de Guérande si vous avez)
- 2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 3-4 cuillères à soupe d’herbes de Provence
- 1 cuillère à café d’un mélange de baies (poivre noir, baies roses, poivre vert), fraichement moulu
Préparation :
- Coupez les extrémités du filet mignon pour obtenir un filet mignon de même diamètre de bout en bout. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément.
- Saupoudrez le sucre sur la viande.
- Versez la moitié du sel dans un moule à cake préalablement chemisé avec du papier alu (pour protéger votre moule), posez votre filet mignon et recouvrez-le complètement de sel.
- Recouvrez d’un torchon propre.
- Mettez la viande au réfrigérateur pendant 15h à 18h.
- Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, rincez-le sous l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
- Mélangez les herbes et le poivre.
- Saupoudrez la moitié de ce mélange sur un torchon propre puis posez la viande dessus.
- Versez la seconde moitié du mélange en faisant en sorte de bien de le répartir sur toute la viande.
- Repliez les extrémités du torchons puis roulez le filet mignon.
- Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.
Les étapes clés pour un séchage réussi :
Dans un moule à cake ou dans un plat, déposer la moitié du gros sel. Filmer et réserver au frais pendant 12h pour un filet mignon de 500g. En cas de poids différent, appliquer la règle de 3. Exemple : Pour 500g, il faut 12h de repos.
Au bout du temps de séchage, récupérer le filet mignon de porc puis rincez-le pour bien débarrasser le sel. Déposer le filet mignon au centre d’un torchon propre et enrouler dans le torchon en formant une ballotine. L’idée étant de limiter le contact avec l’air sans l’empêcher de respirer.
Mettez dans la partie basse du réfrigérateur et laisser sécher entre 2 et 3 semaines. Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon. Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher).
Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.
Conseils et astuces :
- Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez.
- Pour commencer, procurez vous une belle pièce de viande du boucher, pour avoir un résultat optimal. Demandez-lui un filet mignon d’un poids d’environ 500g, pour nourrir 6 à 7 personnes facilement.
- Assurez-vous que votre torchon n’ait pas de résidus de lessive ou autres produits chimiques, qui viendraient altérer la qualité et le goût du porc.
- Coupez les extrémités du filet mignon afin qu'il soit de même taille partout et ainsi qu'il sèche uniformément.
- Le Sel de Guérande est un sel naturel qui ajoute une saveur unique et aide à la conservation du filet mignon lors du séchage.
- Oui, vous pouvez utiliser du sucre brun ou du miel comme alternative au sucre en poudre.
- Pour intensifier la saveur des Herbes de Provence, vous pouvez les moudre légèrement avant de les appliquer sur le filet.
- Assurez-vous de bien respecter les temps de séchage et de conserver votre préparation dans un endroit frais et aéré.
- Oui, vous pouvez expérimenter avec d'autres épices comme le paprika, le cumin ou même de l'ail en poudre pour enrichir le goût.
Variantes possibles :
Vous pouvez varier les plaisirs et les épices qui enrobent le filet mignon: curry, curcuma, paprika, piment, mélange de différents poivres et baies... Pour l'enrobage, j'ai fait le choix d'ail des ours séché et herbes de Provence. Là le choix est vaste selon vos goûts : paprika fumé ou non, poivre concassé, persillade séchée, piment d'Espelette, mélange d'herbes.
Sur le même principe, vous pouvez également préparer un magret de canard séché. Procédez de la même façon que pour le filet mignon sans toutefois enrober la viande de sucre. Vous obtiendrez un délicieux magret de canard séché à souhait. Un délice !
Tableau récapitulatif des étapes :
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Salage | Recouvrir le filet mignon de gros sel et de sucre. | 15-18 heures |
| Rinçage et séchage | Rincer le filet et le sécher avec du papier absorbant. | Quelques minutes |
| Enrobage | Recouvrir le filet d'herbes de Provence et de poivre. | Quelques minutes |
| Séchage | Enrouler le filet dans un torchon et le placer au réfrigérateur. | 2-3 semaines |
Alors ta daaaaa à J23 au fond du frigo ! Il est magnifique et succulent ! Merci pour cette recette si simple à réaliser ! J’en referai c’est certain ! Après 15 jours d’attente , finalement c’est le jour de la degustation! c’est excellent! Je n’aurai jamais pensé réussir mais après cet essai concluant je vais essayer avec du magret de canard.
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