La harira, cette soupe marocaine typique, est une merveille! Riche, pleine de bonnes choses (de l’agneau fondant, des légumes, des épices, des herbes), parfumée, réconfortante, fine… Je l’adore, tout simplement.
Je suis consciente que je touche à une icône incroyable de la cuisine marocaine qui a traversé les siècles et qui est si symbolique pour beaucoup.
Comme beaucoup de recettes de ce type, il n’existe pas une harira mais des centaines, des milliers car dans chaque foyer, même si les bases ne bougent pas, il y aura des petits détails, proportions, parfums qui feront qu’elle sera toujours différente. C’est une soupe commune aussi avec l’Algérie, où on l’appelle Chorba.
Mais la grande différence réside dans une touche finale dans la version marocaine : le mélange de farine et d’eau qui va donner une certaine texture inimitable. C’est un mets qui existe depuis peut-être près de 1000 ans et signifie chaud, piquant. Ses origines sont incertaines : berbères, andalouses ? Ce qui est sûr c’est qu’elle existait déjà indépendamment de la religion ou du Ramadan.
La Harira marocaine est une soupe Nord-africaine nourrissante, réconfortante et consistante. Bien que cette soupe soit préparée tout au long de l’année, elle est notoirement associée au mois de Ramadan, et généralement servie avec la Chebakia et d'autres plats traditionnels pour le rompre le jeûne.
Aujourd'hui, je vous propose une Harira de Boeuf. Je vous ai déjà confié ici, que je n'aime pas le Mouton et l'Agneau. Alors j'ai eu envie de revisiter cette Soupe complète souvent servie au moment du Ramadan.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 gr de hampe
- 150 gr de pois chiches
- 150 gr de lentilles sèches
- 600 gr de pulpes de tomates
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 grosse branche de céleri
- 1 gros oignon jaune
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 petit bouquet de persil
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 2 pincées de safran en poudre
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 1 cs de farine
- Huile d'olive extra vierge
- Sel de Guérande
Préparation
La veille
Faites tremper les pois chiches dans un grand récipient d'eau froide et laissez-les à température ambiante.
Le jour même
- Épluchez et hachez l'oignon. Lavez et coupez le céleri en petits cubes.
- Coupez la viande en filaments très fins.
- Faites-les saisir 6 à 8 minutes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive sur feu vif.
- Ajoutez l'oignon haché, les cubes de céleri et toutes les épices. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif.
- Versez 1 litre de bouillon de légumes dans la cocotte, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.
- Ajoutez les pois chiches et les lentilles. Laissez cuire pendant 1 heure sur feu doux.
- Mixez la pulpe de tomates avec 300 ml d'eau, la moitié de la coriandre et les 3/4 du persil.
- Mélangez la farine dans une tasse avec un peu d'eau froide.
- Versez le coulis de tomates dans la cocotte, portez à ébullition, ajoutez la farine délayée, rectifiez l'assaisonnement et poursuivre la cuisson d'1 heure sur feu moyen.
- Servir très chaud avec le reste des herbes ciselées.
Préparation alternative
- Éplucher et mixer grossièrement les Oignons. Couper la Viande en gros morceaux.
- Faire chauffer l'Huile dans une cocotte et faire revenir le Boeuf et les Oignons.
- Rincer et mixer grossièrement la Coriandre et le Persil.
- Saupoudrer la Viande et les Oignons des Épices (Curcuma, Gingembre) et le Sel de Céleri (attention si vous utilisez du Céleri frais, il vous faudra saler) et le Poivre. Ajouter les Herbes ( Coriandre et Persil), les Tomates concassées. Les Pois Chiches, la Tomate Concentrée.
- Cuire durant une bonne heure, à petits bouillons et couvert.
La harira est la soupe traditionnelle marocaine qui se déguste avec une délicieuse viande ! Ajoutez le reste des ingrédients.
Conseils et Variantes
Comme pour de nombreuses recettes, la façon de préparer la harira peut varier d’une famille à l’autre. D’autres préfèrent la harira légère et moins épicée; tandis que d’autres préfèrent une soupe copieuse et épicée.
Disons qu’il y a des éléments incontournables qui sont : les pois chiches et les lentilles, la viande (quoiqu’il y ait aussi des versions végétales), les épices, les tomates et surtout surtout ce mélange de farine et d’eau final qui est la caractéristique de la harira.
Sur cette base, les épices peuvent varier (on peut y mettre du cumin ou du safran par exemple, la cannelle est présente plutôt dans le nord du Maroc…), la viande (à l’origine c’était du mouton mais aujourd’hui on trouve aussi des versions avec du boeuf, du paleron), on peut ajouter un os d’agneau ou même à moelle. Souvent il y a aussi une petite poignée de riz ou bien on ajoute de vermicelles (typique de Fès).
Pendant l’hiver, je prépare souvent des soupes pour le dîner, entre autre la Harira et la chorba que je propose en plat complet. Quand je reçois des invités, la harira est servie en entrée et suivie d’un plat principal que ça soit un tajine zitoune, ou un poulet au four.
Généralement, pour rompre le jeûne pendant le mois de Ramadan, la Harira marocaine est servie en entrée accompagnée de bourek salée, de chebbakia (appelle griwech en Algérie), sellou, cigares ou briouates aux amandes. On apprécie aussi les dattes pour accompagner la Harira pour un dîner léger, avec du pain maison khobz el dar ou le fameux batbout ou les brioche krachel.
Ingrédients Clés
- Viande: On utilise généralement de l’agneau. Il peut être remplacée par du boeuf ou du poulet.
- Herbes fraîches: Persil, coriandre et le céleri qui un incontournable de cette recette.
- Épices: Curcuma, gingembre et cannelle.
- Farine: Permet d’épaissir la Harira en fin de cuisson.
- Vermicelles: les pâtes vermicelles sont souvent ajoutées en fin de cuisson qui apportent de la consistance à la soupe. Mais vous pouvez utiliser du riz pour une version sans gluten.
Conservation
Personnellement je prépare la Harira pour maximum 2 jours. Elle se conserve toutefois jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Il n’est pas recommande de congeler la harira avec la tedouira.
La cuisine marocaine est variée et riche en saveur.