La harira est une soupe marocaine traditionnelle, consistante, composée de tomates, de pois chiches, de viande, de vermicelles et d’épices. Servie bien chaude, elle accompagne la plupart des repas d'hiver et est un plat incontournable lors du Ramadan. Cette soupe se déguste généralement avec des dattes.
La harira marocaine est une soupe incontournable de la cuisine du Maghreb, préparée avec des pois chiches, des lentilles, de la viande et un mélange d’épices marocaines qui lui donnent son goût unique. Ce plat du Ramadan est une recette typique du Maroc, mais aussi d’Algérie et de Tunisie, où elle est souvent servie pour rompre le jeûne lors de l’iftar. Vous pouvez bien sûr la consommer tout au long de l’année, notamment en hiver pour ses qualités nourrissantes et réchauffantes.
Chaque région du Maroc et de l’Algérie a sa propre variante : harira marocaine aux pois chiches et lentilles, harira algérienne, harira oranaise, harira berbère, etc. C’est une soupe réconfortante qui se déguste en entrée, souvent accompagnée de datte, pain marocain (khobz), msemen ou chebakia, pour un repas équilibré.
Pour faire une harira, il faut de la viande d’agneau, du collier de préférence que l’on coupera en tout petits dés. Pour la viande, quel morceau d'agneau choisir ? Vous pouvez opter pour du collier ou de l'épaule d'agneau, acheté chez le boucher puis coupé en petits morceaux. Il faut une viande assez parfumée, donc d’un agneau qui a brouté.
Je te recommande la viande d’agneau anglais ( St Georges) ou Irlandaise (Bord Bia), qui sont des viandes issus d’animaux qui sont élevés en prés avec leurs mères. Pour le morceaux, comme il y a très peu de viande, je te recommande de prendre une tranche dans le jarret vendue souvent sous le nom d’osso bucco.
Il faut aussi des légumineuses (lentilles et pois chiches), de la tomate et des oignons … Et surtout du céleri branche ! Le céleri, c’est ce qui donnera ce goût si caractéristique à la soupe. Ensuite il faut beaucoup d’épices (curcuma, gingembre et cannelle en poudre), de la coriandre et du temps devant soi pour la préparer et la laisser mijoter tranquillement jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance souhaitée.
Les ingrédients de base de la Harira
- 200 g de viande d’agneau (ou tout autre viande rouge !)
- 1 oignon
- un bouquet de persil
- un bouquet de coriandre
- 7 tomates
- 200 g de pois chiches (déjà préparés)
- 200 g de lentilles
- 100 g de vermicelles
- 70 g de farine
- huile d’olive
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de ras el hanout
La tadouira est un mélange de farine, citron et eau qui sert à épaissir la soupe. Il faut bien lier cette pâte afin d’exterminer les grumeaux, et la laisser « gonfler » au chaud, à côté du feu sur lequel mijote votre soupe. La tadouira s’ajoute en fin de cuisson et apporte un liant au bouillon.
Vous pouvez préparer des bricks au thon, des msemens natures ou des msemens farcis, ou un bon pain à la semoule, tout simplement. La Harira est une soupe complète et rassasiante qui se suffit presque à elle-même ! En période de ramadan, prenez-en un petit bol pour commencer le repas afin de garder de la place pour les autres plats.
Préparation de la recette
On commence la hrira :
- Découpez la viande en petits morceaux, environ une bouchée.
- Émincez l’oignon assez finement.
- Hachez le persil.
- Pelez les tomates et découpez-les grossièrement.
- Versez un filet d’huile d’olive dans une gamelle. Faites revenir l’oignon.
- Quand ils commencent à colorer, ajoutez le persil, la viande, les épices (curcuma et ras el hanout), assaisonnez et versez un demi-verre d’eau.
- Ajoutez les morceaux de tomate, les pois chiches et les lentilles.
- Versez un filet d’huile d’olive ainsi que 2 l d’eau.
- Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 30 min.
- Au bout de 30 min, ajoutez les vermicelles et la coriandre, prolongez la cuisson encore 10 min.
Préparation de la tédouira :
Mélangez la farine avec de l’eau pour obtenir une pâte un peu liquide.
Maintenant, la harira :
- Ajoutez la tédouira à la préparation dans la gamelle.
- Remuez et laissez mijoter encore quelques minutes.
- Ajoutez à nouveau un peu de persil et c’est prêt !
Variantes de la harira marocaine
- Harira marocaine sans viande : remplacez la viande par des légumes (carottes, courgettes) et utilisez du bouillon de légumes pour une soupe marocaine sans viande.
- Harira algérienne (ou chorba algérienne) : dans certaines régions d’Algérie, on utilise du boulghour à la place des vermicelles, et on parfume avec de la menthe séchée.
- Harira rapide pour le Ramadan : vous êtes pressé ? Utilisez un autocuiseur pour réduire le temps de cuisson des pois chiches et lentilles.
Astuces du chef pour réussir votre harira
- Quels pois chiches utiliser ? Les pois chiches secs doivent être trempés 12h avant utilisation. À défaut, utilisez des pois chiches en boîte, plus rapides à préparer.
- Comment épaissir la harira ? La tédouira (mélange de farine et eau) permet d’épaissir la soupe sans changer son goût. Vous pouvez aussi remplacer par de la fécule de maïs.
- Quelles épices pour harira ? Celle de la recette, mais on peut y ajouter d’autres épices comme de la cannelle, du gingembre, de la coriandre en poudre, du paprika, etc.
- Peut-on congeler la harira ? Oui, la harira marocaine se congèle très bien, c’est pratique pendant le Ramadan où on n’a pas toujours le temps de cuisiner. Laissez refroidir, puis conservez-la dans un contenant hermétique au congélateur jusqu’à 2 à 3 mois.
Quelques questions courantes
- Quelle viande choisir ? Traditionnellement, on utilise de l’agneau, mais on peut aussi la préparer avec du bœuf ou sans viande pour une version végétarienne, comme on a vu plus haut.
- Pourquoi la harira est-elle consommée pendant le Ramadan ? Elle est riche en protéines, fibres et glucides, parfaite pour se recharger l’énergie après une journée de jeûne, tout en se réhydratant.
La Harira est une des soupes qui me fait fondre littéralement. Traditionnellement servie en rupture de jeûne, la harira est une soupe de fêtes. Onctueuse, riche, parfumée, elle est composé de pois d’agneau, de pois chiche et de lentilles. C’est une recette simple à réaliser et qui se réchauffe très bien.
La viande d’agneau qui convient à la harira ne provient pas d’agneau sous la mère ou élevé au lait. Il faut une viande assez parfumée, donc d’un agneau qui a brouté.
Ne sale pas trop la harira au départ, cela empêcherait les lentilles de cuire à leur tour (le sel durcit la peau des lentilles, elle résiste et éclate, du coup tu as de la purée au lieu de jolies petites billes dorées). Je ne mets pas de farine pour épaissir la soupe, contrairement à la recette que l’on trouve un peu partout, elle s’épaissit tout seul par évaporation.
Au moment de servir, parsème si tu veux la soupe de coriandre fraîche mais ne l’arrose pas de citron. Sers le citron coupé en quartiers sur une coupelle, avec plus de coriandre.
La harira, cette soupe marocaine typique notamment du Ramadan pour interrompre le jeûne (même si on la déguste toute l’année pour des fêtes) est une merveille ! Je l’adore, tout simplement. Riche, pleine de bonnes choses (de l’agneau fondant, des légumes, des épices, des herbes), parfumée, réconfortante, fine…. Je suis consciente que je touche à une icône incroyable de la cuisine marocaine (un coup de coeur de jeunesse au travers d’un amie de classe marocaine) qui a traversé les siècles et qui est si symbolique pour beaucoup.
Et comme beaucoup de recettes de ce type, il n’existe pas une harira mais des centaines, des milliers car dans chaque foyer, même si les bases ne bougent pas, il y a aura des petits détails, proportions, parfums qui feront qu’elle sera toujours différente.
Mais la grande différence réside dans une touche finale dans la version marocaine : le mélange de farine et d’eau qui va donner une certaine texture inimitable (bon à l’origine c’était un morceau de pâte à pain, symbole aussi de bon augure).
Ce qui a changé (et s’est amélioré à mes yeux, un peu comme les soupes de riz qui sont devenues un risotto 😉 c’est la façon de procéder et le type de viande. Tout d’abord on utilisait du mouton (plus typé) et surtout on faisait cuire la viande dans un bouillon sans la faire revenir (un peu comme dans la blanquette).
Harira marocaine, soupe du ramadan La harira ou hrira (الحريرة المغربية) est une soupe emblématique de la cuisine marocaine, particulièrement prisée tout au long de l’année en entrée, mais surtout incontournable lors du ftour pendant le mois de Ramadan.
Véritable star de la table ramadanesque, elle fait partie des premières recettes que ma mère m’a apprises, témoignant de son importance dans la tradition culinaire marocaine. Cette soupe réconfortante est également servie au petit-déjeuner après une longue soirée de mariage ou lors des baptêmes avant la cérémonie.
Chaque ville du Maroc a sa propre version de la harira, perpétuant ainsi une authenticité et un savoir-faire qui se transmettent de génération en génération.
Harira marocaine Pendant ramadan ses effluves, mélange de coriandre et d’épices enivrent les papilles avant le ftour (rupture du jeûne). On a juste envie d’un bon bol avec quelques dattes , de la chebakia , un brick au poulet, brick de viande hachée , des briouats etc..
Il n’y a pas une seule recette de harira marocaine mais chaque région du royaume détient sa propre recette. Cependant la base avec les ingrédients principaux seront partout pareil. Selon les régions, ce sont les épices et les légumineuses qui vont changer. Pour les avoir goûté toutes, elles sont toutes délicieuses.
La harira fassia ( de la médina de Fes) est la moins épicée, elle ne contient ni karwiya(carvi) ni kababa(piment de Jamaïque), c’est la recette que je fais et que je vous propose. La harira oujdia (de la ville d’Oujda) est très parfumé grâce au carvi et au piment de Jamaïque . Certaine famille rajoute aussi des fèves sèches en plus des pois chiches. Chacun a sa propre méthode de préparation mais au final chaque soupe est aussi délicieuse l’une que l’autre.
La harira bidaouia (de la ville de Casablanca) contient la plupart du temps un oeuf battu qui est ajouté après la tadouira.
Conseils et points essentiels :
Vous pouvez cliquer sur le sommaire et aller directement à la recette mais je vous conseille de lire cette section.
La harira se compose d’un bouillon et d’un liant appelé tadouira. Le bouillon contient : du coulis de tomates fraîches, de l’oignon, du persil, de la coriandre, du céleri, concentré de tomates, des légumineuses comme les pois chiches et les lentilles.
Les épices principales sont : Sel, poivre, gingembre et curcuma. Certains ajoutent de la cannelle, du carvi ou du piment de Jamaïque pour relever le goût. Le smen (beurre rance) est facultatif mais apporte une saveur particulière que j’aime beaucoup. Contrairement à certaines idées reçues, la harira traditionnelle ne contient pas de Ras el hanout, même dans la version de Choumicha.
Préparation de la tadouira (liant de la harira)
La tadouira est essentielle pour donner à la harira sa texture onctueuse et veloutée. Elle se prépare avec de l’eau et de la farine, bien mélangées au fouet ou au mixeur pour éviter les grumeaux. Le mélange est ensuite filtré à travers une passoire fine pour s’assurer qu’il est bien lisse. Il est conseillé de préparer la tadouira à l’avance et de la laisser reposer quelques heures. Nos grands-mères utilisaient du levain fermenté, ce qui rendait la harira plus digeste et lui apportait une légère acidité.
Cuisson du bouillon :
Faire revenir la viande avec tous les ingrédients et les épices pendant une dizaine de minutes. Ajouter l’eau et laisser cuire : 30 minutes en cocotte-minute ou environ 1 heure en marmite, jusqu’à ce que la viande et les pois chiches soient bien tendres. Il est important d’utiliser des tomates bien mûres pour obtenir une belle couleur et un goût plus intense.
L’ajout de la tadouira dans la harira
L’ajout de la tadouira est une étape clé qu’il ne faut pas rater. Verser progressivement la tadouira dans la marmite en remuant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Continuer de remuer jusqu’à reprise de l’ébullition. En arabe, « tadouira » signifie « tourner », en référence au mouvement circulaire nécessaire lors de son incorporation.
Ajouter des vermicelles ou du riz
Une fois la tadouira bien intégrée et la soupe de nouveau en ébullition, ajouter du vermicelle ou du riz. Je préfère utiliser des spaghettis coupés plutôt que du vermicelle, qui a tendance à gonfler dans la soupe si on a des reste pour le lendemain. La soupe doit mijoter jusqu’à disparition de l’écume formée par la tadouira. Juste avant de la retirer du feu, on ajoute un peu de coriandre fraîche pour rehausser la saveur.
Ajuster la texture
L’onctuosité de la harira dépend du bon dosage de la tadouira. Je mets 100 g de farine pour 2,5 litres de bouillon. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau bouillante pour l’alléger. Si elle est trop liquide, ajouter un peu plus de tadouira pour rectifier la texture.
Les ingrédients :
- 250 g de viande de boeuf ou d’agneau coupé en petits dès
- 200 g de pois chiche trempés la veille dans de l’eau
- 1 gros oignon haché
- 35/50 g de lentilles
- 600 g de tomates
- 1 cuillère à soupe et demi de persil haché (10 g)
- 4 cuillères à soupe de coriandre (30 g hachée)
- 4 cuillères à soupe de céleri ( feuilles et un peu de branche hachée )
- 40 g de concentré de tomate (2 cuillères à soupe bombée)
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’olive
- 1 cuillère à café bombé de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café rase de curcuma
- 1/2 à 1 cuillère à café de poivre
- 1/4 cuillère à café de cannelle (facultatif)
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de beurre rance smen (facultatif) vous pouvez en mettre plus selon votre goût.
- 35 g de spaghettis ou de vermicelle (vous pouvez en mettre le double)
- 2 litre et demi d’eau
- 100 g de farine (pour la tadouira)
- Jus d’un demi citron (facultatif)
Étapes de Préparation :
- Commencez par préparer la tadouira (la liaison) Mélanger la farine avec 250 ml d’eau au fouet ou au mixeur. Passer dans une passoire fine. Couvrir et laisser poser jusqu’au moment de lier la harira. Au moment de l’utiliser, ajoutez-lui la moitié du concentré de tomate et bien mélanger.
- Préparer le bouillon de la harira Éplucher les pois chiches que vous avez trempés dans de l’eau la veille. Hacher l’oignon et le mettre dans une marmite avec les pois chiche et l’huile . Ajouter les dès de viande, le céleri, le persil , la moitié de la coriandre, la moitié du concentré de tomates et les lentilles. Éplucher les tomates et les mixer pour obtenir un coulis. Vous pouvez les pocher dans de l’eau et les bouillir 5 min jusqu’à ce que leur peau se détache. Éplucher et mixer. Ajouter le coulis obtenu dans la marmite. Ajouter le sel, le gingembre, le poivre, le curcuma, le smen et la cannelle. Mélanger le tout et faire revenir une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter le reste de l’eau (2 L 250 ml ) et cuire à feu moyen pendant 1h jusqu’à ce les pois chiche soient cuits. Si c’est en cocotte minutes, comptez 20 à 30 min. Verser la tadouira (le liant ) dans la soupe petit à petit tout en remuant sans arrêts . Le feu doit être assez fort pour que la harira recommence vite à bouillir. Une fois que la soupe recommence à bouillir, ajouter le vermicelle tout en remuant . Si vous utilisez des spaghettis ,prenez le calibre 3. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le vermicelle soit cuit et que l’écume formée par la tadouira ait complètement disparu. Quand le vermicelle est cuit, ajouter le reste de la coriandre et laisser cuire une dizaine de min avant de retirer du feu.
- Servir la harira bien chaude avec une tranche de citron et pour l’accompagner des dattes ou des figues sèches. Vous pouvez la savourer juste avec du bon pain maison.
FAQ sur la harira
- Avec quoi la servir ? Pendant ramadan, lors du ftour, la harira est servie avec la chebakia, des briouates aux amandes, du msemen nature ou msemen farci et toutes sortes de bricks. Elle est souvent servie en entrée comme soupe chaude et réconfortante lors d’un repas avant de servir d’autres plats comme le tajine de pruneaux, le poulet rôti aux amandes, la pastilla etc.. selon le menu du jour.
- Comment la conserver ? Personnellement je ne la conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique . Certains congèle le bouillon sans la tadouira mais pour moi, malgré que je suis une addicte de la congélation, pour cette soupe, je ne n’ai jamais été tenté.
- Peut-on faire une harira sans viande ? Tout à fait ! on peut très bien la faire sans viande. Beaucoup la font sans viande et elle est aussi très bonne. Certain utilise un cube de bouillon de boeuf ou d’agneau .
Quelle est la différence entre la chorba et la harira ?
La chorba et la harira sont deux soupes que l'on cuisine beaucoup au Maghreb et au Moyen-Orient. Souvent confondues, elles sont pourtant bien différentes l'une de l'autre, tant en ce qui concerne leur origine que leur saveur. La harira est un plat marocain alors que la chorba est une soupe que l'on cuisine traditionnellement en Tunisie, Algérie ou encore en Libye.
Les ingrédients diffèrent aussi, car dans la chorba, on mettra plutôt du blé ou du frikeh tandis que dans la harira, on privilégie des vermicelles, des pâtes langues d'oiseau ou du riz.
Ingrédients de la Harira : la recette de cette soupe marocaine traditionnelle
- 50 g d’agneau
- 100 g pois chiches
- 100 g lentilles
- 400 g pulpe de tomate
- 1 oignon coupé en lamelles
- 1 lamelle de gingembre râpée
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à café de curcuma
- 1 branche de céleri coupée en fins tronçons
- 2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel et poivre noir du moulin
Les étapes de la recette :
- Commencez par mettre les pois chiches à tremper la veille au soir. Laissez-les dans un saladier d'eau pendant toute la nuit. Le jour j, rincez-les, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez le tout doucement à ébullition, puis couvrez et laissez frémir durant 2 h. Au bout de ce temps de cuisson, égouttez les pois chiches.
- Coupez la viande en petits morceaux. Dans un fait-tout, déposez les pois chiches, la viande, l’oignon, le gingembre, les lentilles, 1 c. à s. de persil ciselé, le céleri, le bâton de cannelle et le curcuma. Versez 1 litre d’eau, assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez également à ébullition, puis couvrez et laissez frémir 1 h à feu moyen.
- En parallèle, mélangez la pulpe de tomate avec 1 litre d’eau. Ajoutez le reste du persil et la coriandre, salez. Mélangez puis versez dans le fait-tout, portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 15 min. Délayez la farine dans 25 cl d’eau. Hors du feu, incorporez ensuite votre mélange dans le fait-tout.
- Remettez le fait-tout sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez bouillir pendant 15 min, sans couvrir. Retirez le bâton de cannelle. Pressez-y le jus de citron, et ajustez l’assaisonnement si besoin.
Tableau récapitulatif des viandes pour la harira
| Type de Viande | Morceau Recommandé | Particularités |
|---|---|---|
| Agneau | Collier ou Épaule | Traditionnel, savoureux, légèrement gras |
| Mouton | Collier ou Épaule | Alternative économique, goût plus prononcé |
| Bœuf | Paleron | Moins traditionnel, mais convient pour une version différente |
| Végétarienne | Aucune | Remplacer par des légumes et bouillon de légumes |
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