Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur. Très présente en agro-alimentaire, la couleur permet de matérialiser certains arômes, de rendre un produit attractif, de compenser une perte de couleur ou encore de donner un aspect plus ludique à un produit. La coloration permet de redonner aux produits transformés les couleurs qu’ils ont en partie perdues au cours de leur transformation.
Les colorants alimentaires sont considérés comme des additifs par le règlement n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires et par le droit français. Ils sont définis ainsi : « On entend par « colorants » des substances qui ajoutent ou redonnent la couleur à des denrées alimentaires. Il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliment en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation ».
Types de Colorants Alimentaires
Il existe trois types de colorants alimentaires :
- Les naturels (par exemple betterave, caramel). Ils sont produits à partir d’extraits naturels. L’extraction peut être sélective : le pigment est extrait par des techniques mécaniques et chimiques par rapport aux autres composés. Ils ont pour avantage d’être extraits à partir de composés naturels.
- Les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature.
- Les colorants artificiels, c’est-à -dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V). C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
Avant 1850, tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle (safran, cochenille, caramel, curcuma ; rouge de betterave). Vers la fin du 19è siècle, apparaissent les colorants de synthèse. Ils ne répondent qu’au souci d’une meilleure présentation des produits.
Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité.
Classification selon la Solubilité
Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.
Colorants Hydrosolubles
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres, les colorants gels ou colorants pâtes.
- Colorants alimentaires liquides: Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
- Colorants alimentaires en poudre: Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire. Les colorants hydrosolubles sous forme de poudre possèdent une texture idéale pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée (meringue, pâte à bombe). Etant très concentrés, il faut en mettre très peu.
- Colorants en gel ou en pâte: Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés, ce qui rend difficile le dosage de la couleur.
Utilisation des Colorants Hydrosolubles
Les colorants hydrosolubles en poudre vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilution préalable. Leur avantage ? De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donne une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 Litre de préparation.
Les colorants hydrosolubles liquides sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses.
Les colorants hydrosolubles en gel, appelés également « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux.
Colorants Liposolubles
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d’amandes. Mode d'emploi : Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer.
De la même manière que les liposolubles en poudre, les liposolubles liquides sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation.
Utilisation des Colorants Liposolubles
Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande.
Autres Types de Colorants
- Colorants alimentaires métallisés: Aussi appelés colorants irisés ou nacrés, vous permettent de réaliser une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou encore pâte à sucre. Vous pourrez également les diluer dans un peu d’alcool alimentaire afin de les appliquer de la même manière que de la peinture ou encore à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide. C’est à vous de voir en fonction de vos envies et de l’effet que vous souhaitez réaliser : effet or, argent, bronze ou encore cuivre !
- Spray alimentaire: Vous pouvez opter pour la coloration au spray alimentaire pour donner un aspect velours, scintillant ou encore une couleur uniforme à votre gâteau, vos cupcakes, vos chocolats. Vous pouvez également utiliser le spray alimentaire pour colorer la pâte à sucre, le fondant, ou encore des biscuits. L’avantage du spray ? Ils sont prêts à l’emploi et vous obtiendrez une coloration homogène et uniforme de votre réalisation, et ce pour un prix abordable et une application aisée.
- Beurre de cacao coloré: Vous pouvez appliquer le beurre de cacao au pinceau, à l’aérographe spécial pour le beurre de cacao ou en pulvérisation grâce à un pistolet.
Réglementation et Sécurité
Le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires du Parlement européen et du Conseil définit et réglemente l’emploi des colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. Les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et ceux autorisés dans les additifs seront listés respectivement en annexe II et en annexe III de ce règlement.
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.
Le règlement n° 1333/2008 fait également état en annexe V de la liste des colorants azoïques pour lesquels l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter la mention suivante : « nom ou numéro E du ou des colorants : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Les colorants concernés sont le jaune orangé S (E110), je jaune de quinoléine (E104), la carmoisine (E122), le rouge allura (E129), la tartrazine (E102) et le ponceau 4R (E124).
Facteurs Influant sur la Couleur
- Le pH : certains colorants peuvent présenter selon l’acidité du produit des colorants variables.
- La lumière : le premier facteur de dégradation d’un colorant est la lumière. Ex : l’oxydation des caroténoides est accélérée par les rayons ultraviolets.
- La température : le rouge de betterave par exemple est très sensible à la température.
Tableau Récapitulatif des Utilisations des Colorants Alimentaires
| Type de Colorant | Forme | Utilisations |
|---|---|---|
| Hydrosoluble | Liquide | Appareils liquides ou crémeux, pâtisseries cuites au four |
| Hydrosoluble | Poudre | Pâte à sucre, glaçages, biscuits |
| Hydrosoluble | Gel/Pâte | Coloration dans la masse (macarons, pâtes à gâteaux) |
| Liposoluble | Poudre | Décoration du chocolat, produits à base de sucre et pâte d’amande |
| Liposoluble | Liquide | Beurre de cacao, chocolat blanc, beurre |
| Métallisé | Poudre | Finition décorative (gâteaux, cupcakes, chocolat) |
| Spray | Aérosol | Aspect velours, scintillant, coloration uniforme |
| Beurre de cacao coloré | Solide | Création de décors, coloration du chocolat |
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