L'hygiène alimentaire et les normes HACCP sont deux aspects indissociables dans le domaine de la restauration et du transport alimentaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est devenue une norme incontournable pour les professionnels, constituant un label de qualité et de sécurité pour les consommateurs. Explorons ensemble la définition de la méthode HACCP, ses objectifs, ses principes et son application dans le transport alimentaire.
Qu'est-ce que la Méthode HACCP?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Il s’agit d’une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes:
- Analyse des dangers.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
- Fixation du ou des seuil(s) critiques.
- Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un CCP donné est défaillant.
- Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
La méthode HACCP permet donc, via ces 7 principes, une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.
Contexte Législatif: Que Dit la Loi Française?
Depuis le 1er janvier 2006, le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire, de la production à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.
Les textes de référence incluent :
- Règlement (CE) n°178/2002, texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène, applicable à tous les acteurs des filières alimentaires. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché et définit des obligations de traçabilité et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs.
- Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.
- Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale pour tous les exploitants manipulant ou transformant ces denrées. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.
Comment Mettre en Place la Méthode HACCP?
Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection efficace. Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maîtrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité.
Tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».
Pour assurer la traçabilité alimentaire, nous vous recommandons de suivre entre autre ces étapes :
- Traçabilité amont : assurer un contrôle à réception
- Traçabilité interne : conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
- Traçabilité secondaire : étiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.
Contrôle à Réception
Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.
Pour réaliser un contrôle à réception correct, vous devez vérifier avec un thermomètre la température du camion de livraison, puis réaliser un échantillonnage sur un produit sensible et noter sa température ainsi que sa DLC ou DDM. Si lors de la livraison un produit n’est pas à bonne température (par exemple un steak haché livré à 5°C) ou que la DLC est passée ou trop courte, vous devez refuser la marchandise.
Traçabilité Interne
Pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver entre autre les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. Pour chaque produit que vous déconditionnez vous devez conserver les informations figurant sur l’étiquette (pour les produits qui en sont pourvus), c’est-à-dire :
- Le nom du produit pour pouvoir l’identifier,
- La DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale, nouvelle appellation de la DLUO),
- Le numéro de lot,
- Pour les produits qui en sont pourvus (les viandes par exemple) : l’estampille sanitaire.
Comment conserver ces informations ? Soit en découpant et stockant vos étiquettes pendant au moins 6 mois, soit en les prenant en photo.
Traçabilité Secondaire
Vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production. Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.
Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 4 °C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes. La durée de conservation dépend de vos conditions de production (port de gants, production dans un espace réfrigéré etc.). mais ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf liquide, etc.). Au delà, vous devez effectuer des tests microbiologiques pour garantir la sécurité sanitaire des produits.
Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.
Garantir la Chaîne du Froid
Pour garantir que la chaîne du froid n’est pas interrompue, vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos chambres froides et congélateurs. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer la mise en place du jour. En cas de dépassement de température (seuil critique) vous devez noter votre action corrective (par exemple : destruction de marchandise).
Application de la Démarche HACCP dans le Transport
En tant que transporteur de denrées alimentaires, il est crucial de maintenir un environnement hygiénique approprié tout au long de la chaîne, depuis la production jusqu'à la mise à disposition des denrées pour la consommation humaine.
Prérequis Indispensables
- Lutter contre les nuisibles.
- Assurer l’hygiène et la tenue de travail du personnel.
- Maintenir la propreté et l’hygiène des locaux et équipements.
- Gérer les compétences, la formation et la sensibilisation du personnel.
- Assurer la maintenance des installations et l’étalonnage des équipements.
- Maîtriser les fournisseurs et les prestataires stratégiques.
Prérequis Opérationnels
Chaque transporteur doit maîtriser la chaîne du froid des denrées prises en charge ainsi que l’intégrité des colis transportés. Il est impératif d'assurer une maîtrise des températures à toutes les étapes du transport : collecte, acheminement et livraison. En cas de température non-conforme, des alertes proactives doivent être remontées vers une cellule spécialisée qui mènera les actions correctives nécessaires.
Il est également essentiel de contrôler systématiquement les colis pour détecter d'éventuels dommages et de procéder à un reconditionnement lorsque cela est possible afin de poursuivre le transport. En cas de dommages importants, un accord doit être trouvé avec l’expéditeur pour retourner ou détruire la marchandise.
Les 7 Principes de l'HACCP
L'application de la méthode HACCP s'articule autour de 7 principes majeurs :
- Analyse des dangers: Identifier et évaluer tous les dangers liés à la production et à la préparation des aliments.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP): Identifier les étapes clés où des mesures de contrôle peuvent minimiser les risques pour la santé des consommateurs.
- Fixation du ou des seuils critiques: Déterminer les valeurs limites acceptables pour chaque CCP.
- Mise en place d'un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP: Mettre en place des systèmes de contrôle rigoureux pour surveiller les CCP et s'assurer que les limites critiques sont respectées.
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation des points critiques: Mettre en place des mesures pour corriger rapidement tout écart ou problème identifié au niveau des CCP.
- Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement: Effectuer des contrôles pour vérifier que les CCP sont bien surveillés et que les actions correctives sont appropriées et efficaces.
- Constitution d'un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité): Garder une trace des procédures, vérifications et enregistrements effectués dans un dossier.
Les 12 Étapes de la Méthode HACCP
La mise en place de la méthode HACCP et du plan HACCP se fait en suivant une suite logique de 12 étapes. Les 8 premières étapes constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques d’hygiène, d’identification des CCP ainsi que des valeurs spécifiques associées.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés pour la Traçabilité
| Étape | Description | Actions à Mettre en Œuvre |
|---|---|---|
| Contrôle à réception | Vérification des marchandises livrées | Vérifier la conformité des produits, la température de livraison, et refuser les marchandises non conformes. |
| Traçabilité interne | Conservation des informations sur les produits déconditionnés | Conserver les DLC, DDM, numéros de lot et estampilles sanitaires. |
| Traçabilité secondaire | Gestion des produits entamés ou fabriqués | Définir des DLC secondaires adaptées, dater les produits et les conserver à l'abri des contaminations. |
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