Le transport alimentaire est soumis à des contrôles rigoureux en matière de sécurité alimentaire. Les règles sanitaires relèvent des arrêtés du 21 décembre 2009 et du 08 octobre 2013. Cette réglementation s’applique à tous les véhicules et conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires.
Normes et Réglementations
Norme EN 631 et Bacs Gastronormes
Un bac gastronorme, également appelé « GN », est un produit que l'on retrouve communément dans les cuisines professionnelles pour divers usages : stockage, cuisson, congélation ou transport des aliments. Les bacs gastronormes sont spécialement conçus selon des dimensions définies par la norme européenne EN 631 afin que tous les éléments de cuisine concordent entre eux.
La norme EN 631 a été élaborée afin de fournir une base commune à tous les produits gastronormes. Elle présente des critères de qualité afin de garantir la sécurité des aliments en s'assurant que les matériaux utilisés dans les emballages ou équipements liés à la production alimentaire ne présentent pas de risque pour la sante humaine et des dimensions standardisées pour faciliter l'utilisation des divers équipements lors des préparations culinaires.
En conséquence, tous les récipients GN sont correspondants et peuvent être adaptés entre différents fournisseurs. Elle permet, par exemple, un transport plus efficace des produits grâce à des échelles de transport standardisées. De plus, cette norme est valable pour divers appareils tels que les fours, congélateurs et lave-vaisselle professionnels qui doivent être réalisés sous la même norme. Cette norme peut être prise en compte lorsque vous ferez votre choix de bacs gastro.
Normes HACCP et ISO 22000
La méthode HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Points, s'inscrit dans la norme ISO 22 000. C'est une procédure de sécurité alimentaire qui vise à assurer plusieurs points de contrôle afin de prévenir les risques d'intoxication alimentaire. Son application est obligatoire dans l'industrie agroalimentaire et elle est également recommandée pour les établissements de restauration.
Pour garantir un bon suivi sanitaire lors de la manipulation et la transformation des denrées alimentaires, l'utilisation de bacs gastronormes HACCP est fortement recommandée. Les bacs gastronormes répondent aux exigences imposées par le suivi de la norme HACCP sur les dates et les temperatures à respecter pour stocker, transporter et servir les produits alimentaires. Les bacs gastronormes HACCP garantissent que toutes les exigences en matière d’hygiène seront respectées tout au long du processus : fabrication, stockage, transport et service.
La norme ISO 22000 est une exigence internationale spécifique qui définit les attentes pour la mise en place et le maintien d'un système de management de la sécurité des aliments. Elle fournit des lignes directrices pour un système efficace permettant à une organisation de gérer les risques liés aux denrées alimentaires et de garantir la qualité des produits qu'elle produit, fournit ou distribue.
Règlement (CE) n° 1935/2004
Le règlement (CE) n°1935/2004 (ou « règlement cadre ») du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 définit les exigences générales qui s’appliquent aux matériaux et objets destinés à entrer en contact directement ou indirectement avec les denrées, produits et boissons alimentaires mis sur le marché communautaire afin d’assurer un niveau élevé de protection du consommateur.
En application de l'article L. 423-3 du code de la consommation, les opérateurs professionnels (fabricants, importateurs, distributeurs...) doivent, dès qu'ils en ont connaissance, informer les autorités compétentes des risques présentés par les produits destinés au consommateur qu'ils ont mis sur le marché et des mesures qu'ils ont prises pour écarter ces risques. Cette obligation s’applique aussi aux matériaux destinés au contact des denrées alimentaires.
Choix des Bacs Alimentaires
Matériaux
Choisir un bac en plastique alimentaire est la meilleure option. Le plastique alimentaire est léger et permet de réduire les risques de troubles musculo squelettiques. C’est pourquoi il est largement utilisé par les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire. Mais qui dit usage professionnel, dit aussi matériau résistant à un usage intensif.
On retrouve principalement le polyéthylène haute densité (PEHD) ou basse densité (PEBD) et du polypropylène (PP). Un bac en polyéthylène haute densité est à la fois léger et très robuste. Moins souple que le polypropylène, Le PEHD peut supporter des charges lourdes sans se déformer, s’il est conçu avec des renforts. Il offre une très grande résistance aux chocs et aux rayures. Votre bac en PEHD est utilisable sur une grande plage de température, en froid positif et négatif.
En tant que professionnel, vous devez vous assurer que le bac dans lequel vous stockez ou transportez des aliments est totalement sans bisphénol A. Pour être certain que votre bac de stockage réponde à toutes les normes de sécurité alimentaire françaises et européennes en vigueur, demandez le certificat d’alimentarité du bac.
Dimensions et Formats
Les formats les plus courants pour un bac alimentaire professionnel sont 40 x 30 cm et 60 x 40 cm. Ils existent de différentes profondeurs ou litrages pour répondre au plus grand nombre de besoins. En choisissant des formats de bacs 400 x 300 mm et 600 x 400 mm, vous pourrez déplacer vos bacs sur des socles rouleurs et ainsi éviter le port de charges lourdes. Les chariots roulants 600 x 400 mm sont les plus courants pour faciliter le transport des bacs 60 x 40 cm. Pour transporter des bacs 40 x 30 cm sur des chariots rouleurs, il suffit de les placer côte à côte.
Fonctionnalités
Privilégiez des bacs gerbables résistants et robustes pour éviter tout risque de déformation. Pouvoir empiler les bacs avec ou sans couvercle est un plus pour éviter de multiplier les équipements. Pour éviter les contaminations croisées ou protéger les aliments fragiles, optez pour un couvercle coiffant à placer sur certains bacs de la pile. Pour les aliments déjà emballés, l’empilage des bacs sans couvercle facilite les manipulations. Un bac empilable et emboîtable peut s’avérer pratique pour un gain de place en stockage à vide.
Si vous appliquez la démarche HACCP, choisissez un bac de stockage ou une caisse plastique aux coloris HACCP pour différencier vos contenus. Privilégiez un bac avec des poignées ou des rebords avec renforts pour faciliter la prise en main et les nombreuses manipulations quotidiennes. Un bac avec un couvercle solidaire ou un bac navette avec une fermeture crocodile peut vous faire gagner du temps.
Transport Spécifique des Denrées
Fruits et Légumes
Il convient de prendre des précautions particulières, notamment pour minimiser les contacts et les manipulations lorsqu’il s’agit de transporter des fruits et légumes. Ces produits entrent dans la catégorie des denrées périssables et doivent être conservés à des températures comprises entre +1 et +15 °C. Ils sont transférés d’un point A vers un point B au moyen de transports isothermes ou frigorifiques qui obéissent aux spécifications ATP et qui portent sur leur carte grise la mention « Carrosserie : FGTD » (Fourgon à Température Dirigée).
Un bon de transport mentionnant les noms des destinataires et des expéditeurs, l’origine géographique des marchandises et la durée du transport doit par ailleurs être établi. Bien choisir les solutions logistiques adaptées aux processus de respiration et de transpiration lors du transfert et de l’expédition est essentiel pour prolonger la durée de vie des produits.
Produits de Boulangerie-Pâtisserie
Les produits boulangers et pâtissiers étant délicats à transporter, ils demandent un conditionnement particulier, approprié et respectueux des réglementations. Le transport frigorifique des produits frais (macarons, cake, tarte) se fait entre 0 et 4°C et jusqu’à -18 °C pour les surgelés (entremets, bûches, glaces). Quant aux produits secs, transportez-les à température ambiante (préparations pâtissières, biscuits, etc.).
Viandes
Le transport alimentaire et en particulier celui de la viande est régi par une réglementation stricte. En fonction de la nature du produit, il faudra respecter des règles de température précises lors du transport de viande. Maintenez la température à -18 °C pour toutes les viandes congelées, à 2 °C pour les viandes hachées et à 3 °C pour les abats. Notez que le foie gras fait partie de cette catégorie.
Les viandes de lagomorphes (lapin et lièvre), de volailles, de petit gibier sauvage, mais aussi les préparations de viande et les morceaux de découpe doivent être transportés à 4 °C. Pour ce qui est des carcasses entières ainsi que des pièces de gros des ongulés sauvages ou domestiques (porc, bœuf, chevreuil, cheval, etc.), une température de 7 °C est requise.
Formation Obligatoire en Hygiène Alimentaire
La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale. Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation. La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.
Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».
Tableau Récapitulatif des Températures de Conservation
| Type de Denrée | Température de Conservation |
|---|---|
| Viandes congelées | -18 °C |
| Viandes hachées | 2 °C |
| Abats et Foie Gras | 3 °C |
| Viandes de lagomorphes, volailles, petit gibier | 4 °C |
| Carcasses et pièces de gros ongulés | 7 °C |
| Fruits et légumes | +1 à +15 °C |
| Produits frais (macarons, cake, tarte) | 0 à 4 °C |
| Produits surgelés (entremets, bûches, glaces) | -18 °C |
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