Que ce soit pour la livraison à domicile, l'e-commerce alimentaire, la distribution de produits de producteurs locaux ou le commerce de détail, les professionnels du secteur sont soumis aux mêmes obligations et à la même réglementation. Il est essentiel de s'interroger sur les mêmes problématiques, quel que soit le volume à distribuer ou la nature du projet.
Selon un arrêté du 9 février 2016 de la Cour de Cassation, « la rupture de la chaîne du froid engage la responsabilité du transporteur même si les produits n’ont pas subi d’altération ». Le respect de la chaîne du froid et de la température de conservation est primordial pour éviter tout risque sanitaire. La rupture de la chaîne du froid provoque une hausse de la température et une accélération de la production de micro-organismes. Cela peut entraîner le développement de staphylocoques Staphylococcus aureus ou la prolifération d'autres bactéries comme la listéria ou la salmonella, provoquant infections et intoxications.
Il est nécessaire de tenir compte de toutes les étapes, de toutes les ouvertures de portes, et du nombre de kilomètres afin d’éviter les risques de contaminations. Les produits doivent être conservés à bonne température qu’ils soient d’origine animale, denrée végétale ou produits chimiques (produits médicaux, vaccins). Les règles en vigueur de transports et d'entreposage doivent être respectées par les entreprises afin d’éviter toute contamination. Leur mise en place selon les normes est essentiel, quel que soit la partie du monde ou les marchandises sont transportées afin qu’il n’y ait aucune conséquences fâcheuses.
Les Normes ATP et l'Importance des Équipements Certifiés
Un équipement certifié ATP vous apporte des garanties sur les performances isothermes de votre matériel. Attention, les qualités isothermes ne prévalent pas d’un maintien à température. Pour cela il est nécessaire d’ajouter une source de froid. La gravité de la sanction dépend étroitement de la classe à laquelle appartient votre équipement.
Néanmoins, circuler et transporter des aliments thermosensibles sans ATP peut être considéré, dans certains cas, comme un délit pénal avec une peine allant jusqu’à 2 ans d’emprisonnement et 30 000€ d’amende. L’ATP est une certification valide les 6 premières années de mise en circulation de votre équipement. Il est nécessaire de la renouveler au bout de 6 ans auprès d’un centre agréé par le Cémafroid. Néanmoins, ce renouvellement ne sera valable que 3 ans.
Pour les engins neufs : pour obtenir la délivrance d’une attestation ATP, les futurs propriétaires de véhicules frigorifiques « neufs » mandatent le constructeur qui doit, dans un premier temps, avoir été habilité par un audit du Cemafroid, puis, dans un second temps, faire subir à son prototype de caisse ou de dispositif de production de froid un essai en station d’essai ATP officielle. L’attestation ATP a une durée de validité de 6 ans et doit faire l’objet d’un affichage sur la caisse.
Pour les engins en service : tous les 6 ans puis tous les 3 ans, les véhicules frigorifiques doivent être soumis à un test de conformité technique afin de pouvoir continuer de rouler. Ce contrôle technique sera réalisé dans l’un des 220 centres de tests français habilités par le Cemafroid.
Lors de l’achat d’un véhicule frigorifique, le nouveau propriétaire doit impérativement demander la délivrance d’une nouvelle attestation ATP. Dès lors qu’une intervention sur un engin modifie considérablement ses caractéristiques, il vous faudra obtenir une réédition de l’attestation ATP.
Températures de Transport des Denrées Alimentaires
Il existe différentes catégories de produits alimentaires : les denrées très périssables, les denrées périssables et les aliments surgelés. Afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et leur caractère consommable, chaque catégorie a ses propres normes de température à respecter. En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent respecter des températures strictes, variables selon la nature des produits.
Par définition, toutes les denrées alimentaires sont considérées comme périssables, à part le vin qui peut se bonifier en vieillissant ou le sel qui se conserve indéfiniment. Signée par près de 50 pays, cette réglementation du transport frigorifique fixe un ensemble de normes auxquelles doivent satisfaire les véhicules transportant des denrées périssables. Ces normes ATP prévoient également les modalités de contrôle de la conformité des engins de transport sous température dirigée.
Les produits stables à température ambiante peuvent être transportés sans maintien d’une température spécifique. C’est le cas pour les légumes et fruits frais, le pain et les viennoiseries, l’épicerie, les produits de viande ou de poisson stabilisés par salaison, fumage ou séchage. Par contre, il est obligatoire de transporter à température maintenue et contrôlée les légumes et fruits prêts à l’emploi, les jus de fruits frais, les produits traiteurs, la grande majorité des produits d’origine animale, donc la viande, la charcuterie, les produits laitiers, les œufs. Les produits congelés et les produits surgelés doivent également être systématiquement transportés au froid.
Le choix de la nature de l’isolant (simple ou renforcé) du conteneur doit être fait en fonction de la nature des produits transportés (réfrigéré ou congelé). Pour le transport de denrées alimentaires réfrigérées ou congelées dans un rayon de plus de 80 km ou dans un rayon de moins de 80 km avec rupture de charge, une attestation technique est obligatoire, et ce quel que soit le type de matériel autorisé.
Pour les viandes hachées et les préparations de viande, la réglementation est plus stricte (matériel uniquement isotherme interdit, pas de dérogation pour les transports de moins de 80 km, enregistreur automatique de la température de l’air au-delà d’une heure de transport). Chaque engin en circulation relevant de l’ATP ou de la réglementation nationale dispose d’une attestation de conformité technique (papier). Des autocollants de marquage sont apposés en haut et à l’avant, de part et d’autre des faces latérales de la caisse.
Tableau des Températures Maximales de Transport
| Catégorie de Produits | Température Maximale |
|---|---|
| Denrées très périssables | 0°C à 4°C |
| Produits congelés | Selon le produit (se référer aux normes spécifiques) |
| Viandes hachées et préparations de viande | Réglementation stricte (voir détails ci-dessus) |
Liaison Froide et Liaison Chaude : Définitions et Réglementations
Liaison Froide
On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C. Les cuisines centrales privilégient la liaison froide.
Exemple : Par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid et la conservation a lieu en chambre froide à température < 3 °C. Puis, le transport s’effectue en camion réfrigéré ou container isotherme entre 0 °C et 3° C. Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3 °C. Enfin le produit est servi froid.
L’arrêté du 21 décembre 2009 stipule que “les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.”
Liaison Chaude
La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63 °C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63 °C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites. On parle alors de portage à domicile.
Exemple : Si le produit est destiné à être consommé chaud 🔥: par exemple pour un gratin dauphinois. Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63 °C. Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de > 63 °C à 10 °C maximum en moins de 2h). Après son refroidissement rapide, la conservation se fait en chambre froide < 3 °C.
Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63 °C. Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63 °C (décret n°2007-1791).
Relevés HACCP et Sécurité Alimentaire
La méthode HACCP s’applique très rigoureusement en restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous devez enregistrer toutes les températures des denrées alimentaires à chaque étape de leur transformation, ainsi qu’au départ et à l’arrivée de la livraison. Il est recommandé d’enregistrer :
- Les descentes en température : Nom du produit, heure et température de mise en cellule de refroidissement. Heure et température de fin : le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
- Les relevés pour le transport : Au départ ➡ : nom du produit, température du produit (≤3°C), quantité, heure de départ. À l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit (≤3°C), quantité, heure de réception.
En liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. En cas de TIAC, les plats témoins seront analysés pour détecter l’origine de l’infection.
Conteneurs Isothermes : Caractéristiques et Avantages
Le conteneur isotherme permet de conserver des aliments au froid comme au chaud, lors de livraisons. Sa structure est faite d'une matière isolante, permettant la bonne conservation des denrées stockées. Adapté aux professionnels, il se transporte facilement, se décline en plusieurs tailles, et permet de contenir un grand volume de produit.
Fabriqué à partir de polypropylène expansé, permettant de conserver vos aliments avec des températures négatives et positives : de +120°C à -400C, il n'y a plus aucun problème. Votre conteneur isotherme reste donc chaud grâce à cette matière, mais aussi et surtout grâce aux plaques eutectiques chaudes placées à l'intérieur.
Les bacs isothermes proposés par Rolléco, vous garantissent en moyenne une conservation de vos plats pour une durée d'un peu plus de 4 heures. Le bac isotherme s'adresse généralement aux professionnels de la restauration : traiteurs, cantine d'entreprise, restaurateurs, collectivités et tout autre personne susceptible de transporter des denrées alimentaires hors des cuisines.
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