La brioche sicilienne, également connue sous le nom de "brioche col tuppo", est une fierté de la pâtisserie sicilienne. Moelleuse et gourmande, elle se déguste dans toute l'île, généralement accompagnée d'une autre délice typique, la granita, mais elle se déguste également garnie de glace.
Qu'est-ce qui rend cette brioche sicilienne si spéciale ?
En Sicile, on la mange à tout moment - au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ou entre les deux - remplie de granita, de gelato ou de crème fouettée, et elle est aussi omniprésente qu'un expresso ou un bol de pâtes. La version sicilienne est souvent légèrement épicée à la cannelle et parfumée avec des zestes d'agrumes et du miel de fleur d'oranger.
Et bien sûr, la brioche sicilienne est ornée d'un tuppo (ou pointe) qui doit être mangé avant même de penser à mordre dans la délicieuse base. Je vous recommande de faire comme les locaux et de les farcir de crème glacée, bien que l'ajout plus discret d'un fromage à pâte molle salé soit également un bon choix.
Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". Je trouve le nom délicat et poétique.
À l'origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer ces délicieuses brioches siciliennes :
Ingrédients :
- 500 g de farine de qualité, riche en ‘gluten’, gruau, manitoba etc.
- 100 gramme(s) de sucre
- 1 sachet(s) préparation brioche
- 1 c.à.c de sel
- 2 oeuf(s) + 1 jaune pour dorer
- 180 millilitre(s) de lait
- 100 gramme(s) de beurre (ou 80g de saindoux)
- 1 zeste(s) de citron(s) ou d'orange bio, fleurs d’oranger ou extrait de vanille
- 1 sachet(s) de sucre vanillé
- 1 c. à soupe de miel (citronnier ou acacia)
- 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
Préparation :
- 2h avant de préparer la pâte, mettez dans un bol à infuser votre essence d'orange ou votre zest, votre miel, le rhum et recouvrez. ( bon ok...je vous vois venir... 2 heures avant ? Tu peux aussi ne pas le faire... mais moi je te donne les tips de mon oncle. Alors oui : ici, je ne fais pas revenir ma levure avant dans le lait. C'est volontaire !
- Mélanger la levure avec 2 càs d’eau dans un verre et laisser reposer 10 minutes.
- Dans un grand saladier ou, encore mieux, la cuve d’une robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre.
- Ajouter le zeste de citron ou la vanille et le reste de lait. Commencer à travailler la pâte de manière à ce qu’elle devienne plus ou moins homogène.
- Incorporer ensuite ne 5 fois le beurre ou le saindoux, en petits morceaux en ayant soin de n’ajouter une nouvelle quantité qu’au moment où la précédente à été absorbée (on ne la voit plus, elle est dans la pâte). Travailler encore au moins 5 minutes afin que la pâte devienne encore plus souple et se détache des parois. Former une boule et couvrir le bol ou le saladier de film alimentaire.
- Votre pâte va doubler de volume.Vous allez casser cette levée et remodelant votre pâte et maintenant on part pour au moins 8 heures de repos au frigo...
- Reprendre la pâte et la,poser sur un plat de travail fariné.
- Couper la pâte en 12 morceaux égaux (on peut aussi faire 10 mais les brioches seront plus grandes) et les peser : il devraient faire chacun autour de 85g.
- Former des boules en roulant la pâte sous la paume, puis prélever un quart de pâte de chacune et former une petite boule. Rouler à nouveau la pâte plus grande sous la paume de la main de manière à former une boule le plus parfaite possible.
- Posez la " grosse boule" sur du papier four et faites un trou avec le doigt dedans.
- Ajoutez la " petite boule " dans ce trou
- Laissez reposer encore 2 heures ( l'idéal c'est dans le four en fait : éteint ! mais avec lumière pour obtenir une température d'environ 27 degrés sans courant d'air ! ... ouai là on est sur du high level )
- Au bout des deux heures badigeonnez vos brioches avec le jaune d'oeuf et un peu de lait
- Mettre au four bien chaud pour 25 minutes à 180°
- Poser les boules sur deux plaques recouvertes de papier cuisson en laissant bien de l’espace autour (au moins 6 cm). Mettre les plaques dans le four éteint et badigeonner légèrement avec l’oeuf fouetté avec 1 càs de sucre. Laisser lever une heure environ : les brioches doivent presque doubler de volume.
Conseils et Astuces
- Comme indiqué dans la recette pour vous organiser vous pouvez très bien préparer la pâte la veille et la faire lever pour la première fois une nuit au frais.
- Ils y a trois secrets pour bien réussir cette brioche : utiliser une très bonne farine (depuis le temps que je vous fait la tête comme une pastèque là-dessus, j’ai utilisé la Spadoni 3 qui allait très bien), travailler longuement la pâte (sans trop la chauffer non plus mais bon ici on ne meure pas de chaud 😉 et enfin former des boules le plus régulières possible, comme dans le pain à hamburger. Cela étant dit si vous n’avez pas le tour de main, cette pâte se prête bien sûr à toutes les forme.
Conservation
Comme toutes les brioches (celles-ci ne font pas exception) elles sont meilleures toutes fraîches mais la bonne nouvelle est qu’elles se conservent ! Un jour à température ambiante dans un sachet en plastique et deux semaines (voire plus) au congélateur toujours dans un sachet en plastique alimentaire. Dans ce dernier cas, il suffira de les sortir 2 à 3 heures et laisser se décongeler à température ambiante.
Dégustation
Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace. Ici, dans la logique des origines j’ai opté pour une merveilleuse glace à la pistache avec pistaches de Sicile mais vous pouvez très bien opter pour une glace à la vanille, un granité aux amandes, une glace au café ou une glace aux fraises et coco par exemple ou des sorbets de fruits.
Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace. Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme !
La Granita : L'accompagnement Parfait
En Sicile, la granita fait partie de la tradition locale, en particulier dans les provinces de Catane et Messine. Concernant les parfums les plus fréquemment rencontrés, on reste également dans le local : amandes, chocolat, gelsi neri (variété de mûre sicilienne) et bien sûr citron !
Granita au Citron : Recette Simple
- Verse l’eau et le sucre dans une casserole (mets le minimum de sucre pour le moment), fais chauffer jusqu’à ébullition.
- Une fois que le mélange est froid, ajoute le jus de citron et mélange.
- Pour cette étape, 2 solutions :
- tu as une sorbetière, et dans ce cas, tu as juste à y mettre le mélange le temps que ça prenne.
- tu n’as pas de sorbetière, dans ce cas mets le mélange au congelo, et sors le pour le mélanger à la fourchette toutes les heures, jusqu’à ce qu’il soit bien pris.
Avec ces conseils et cette recette, vous êtes prêt à réaliser d'authentiques brioches siciliennes et à les déguster comme un vrai Sicilien !
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