Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Je vous propose donc un article complet sur cet ingrédient afin de comprendre son intérêt, comment l’utiliser et où le trouver.
Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
Le sirop de glucose appartient à la famille des sucres. En France, il est obtenu à partir de blé ou de maïs, dont on extrait l'amidon. En fait, les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le pourcentage de glucose contenu dans le sirop varie de 95 % à 100 %. Le goût sucré et l'utilisation de ce sucre peuvent donc différer.
Le sirop de glucose est inodore, épais et transparent. Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température.
Production mondiale
La France est le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les États-Unis et la Chine.
Propriétés et utilisations du sirop de glucose
Il s'utilise en pâtisserie pour remplacer le sucre dans de nombreuses recettes et son rôle est ainsi d'éviter la cristallisation. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement.
Dans les glaces, il est employé pour limiter la formation de cristaux due aux décongélations et congélations successives et dans les biscuits, il limite le dessèchement et le rassissement. Dans les cookies, macarons, cakes, madeleines ou encore fondants au chocolat, le sirop de glucose permet d'obtenir un moelleux inégalable et une longue conservation. En confiserie, comme le glucose fait office d'anti-cristallisant, il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit (nougat, nougatine, caramel…). Il s'avère aussi très utile lors de la préparation de crèmes glacées et sorbets : il évite la cristallisation des molécules d'eau et permet donc d'obtenir des desserts à la texture souple et onctueuse (comptez 60 g à 80 g de sirop de glucose pour 1 litre de glace).
Le glucose est la forme de sucre la mieux assimilée par l'organisme. C'est véritable une source d'énergie pour les cellules, qui s'avère nécessaire au bon fonctionnement de nombreux organes, comme le cerveau et d'autres tissus. Il possède néanmoins un fort indice glycémique.
Les avantages du sirop de glucose
- Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.
- Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
- Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose. Nous avons tenté d’en ajouter dans notre recette de cookies. Résultat, des cookies ultra moelleux !
Comment utiliser le sirop de glucose ?
Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas l'utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.
Conseils d'utilisation
- Placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes (pour qu’il soit tiède). Cela va le fluidifier.
- Ensuite, placer le pot sur une balance puis faites la tare de la balance.
- Ensuite, il vous faudra diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.
Préparation froide : si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact, il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir pour que le sirop se dilue (lait, eau selon votre recette). Préparation chaude : pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.
Sirop de glucose vs Sirop de glucose-fructose
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et même des plats cuisinés.
Le sirop de glucose-fructose était censé être une meilleure alternative au saccharose : il ne contribuerait pas à l’obésité et à la carie dentaire et serait un ingrédient plus économique pour les fabricants de produits alimentaires. Cette dernière hypothèse s’est avérée vraie. Cependant, introduire des sirops à haute teneur en fructose dans la production alimentaire de masse s’est fait au détriment de la santé de la population.
Sirop de Glucose en Poudre DE33
Le glucose en poudre DE33 de la marque Sosa Ingredients est un produit de haute technicité développé pour répondre aux besoins spécifiques des artisans pâtissiers, chocolatiers, glaciers, traiteurs et autres professionnels de la gastronomie sucrée. Présentant l’aspect d’une poudre blanche fine et homogène, ce glucose est obtenu par atomisation d’une solution de sirop de glucose, procédé garantissant une grande qualité et une meilleure conservation.
Formulé à partir de fécule de maïs française, ce sirop de glucose déshydraté est composé de 94 % de matières solides, avec un DE de 33, un pouvoir sucrant (POD) de 24 % et un pouvoir anti-congélant (PAC) de 56 %. Sa saveur sucrée modérée permet de jouer finement sur l’équilibre du goût dans vos recettes sans excès de sucrosité.
Propriétés du glucose en poudre DE33
- Anticristallisation : il empêche la formation de cristaux de saccharose, ce qui est essentiel dans la création de bonbons, pâtes de fruits, guimauves, ou encore la nougatine.
- Texture et élasticité : il améliore la texture des préparations en apportant souplesse et moelleux.
- Conservation : sa faible hygroscopicité prolonge la fraîcheur des produits finis de boulangeries, pâtisseries et confiseries.
En tant que glucose atomisé, il se conserve plus longtemps et se dose facilement, même en grande quantité. Il est parfaitement adapté à un usage intensif en laboratoire ou en atelier.
Glucose en poudre ou liquide : quelles différences ?
Le glucose en poudre est une forme déshydratée du sirop de glucose liquide. Il présente plusieurs avantages :
- Une meilleure conservation et un stockage facilité
- Un dosage précis grâce à sa forme en poudre
- Moins d’humidité dans vos mélanges
Concernant le dosage, l’équivalence est simple : 75 g de glucose en poudre = 100 g de glucose liquide. Vous pouvez ainsi adapter vos formulations sans compromettre la structure ni le goût de vos créations.
Tableau Comparatif : Sucres Techniques
| Sucre Technique | DE (Dextrose Equivalent) | POD (Pouvoir Sucrant) | PAC (Pouvoir Anticongélant) |
|---|---|---|---|
| Glucose DE33 | 33 | 24% | 56% |
| Dextrose | - | 74% | 171% |
Où acheter du sirop de glucose ?
Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie. Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.
Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble (là où je l’achetais quand j’y vivais).
Impact du sirop de glucose-fructose sur la santé
La consommation excessive de fructose et d’autres sucres simples peut contribuer de manière significative au développement de maladies de civilisation. Une alimentation riche en fructose favorise les perturbations hormonales, perturbe le métabolisme hépatique ainsi que le contrôle de l’appétit. Cela conduit au développement de la résistance à l’insuline, du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.
Les boissons sucrées contenant du sirop de glucose-fructose sont considérées comme une cause majeure d’obésité aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Cela résulte du fait que le fructose ne stimule pas la sécrétion d’insuline et de leptine, deux hormones qui influencent le centre de satiété et la sensation de faim. À la suite d’un repas, la sécrétion d’insuline devrait augmenter dans le système nerveux central. L’insuline renforce la libération de leptine, qui nous fait arrêter de manger. Par conséquent, un régime riche en fructose entraîne une réduction de la réponse insulinique et de la production de leptine, ce qui conduit à une augmentation de la consommation de nourriture. Le manque de suppression de l’appétit résulte en une demande accrue de repas riches en calories, provoquant ainsi une prise de masse grasse.
Il s’avère que le groupe de produits particulièrement important pour le poids corporel est celui des boissons sucrées. La consommation régulière de sirop de glucose-fructose augmente le risque de développer une résistance à l’insuline et, par conséquent, un diabète de type 2. Lorsque l’insuline et la leptine ne sont pas sécrétées après la consommation de fructose et que le poids corporel augmente, un bilan énergétique positif est établi. En conséquence, la concentration d’acides gras libres s’accroît, ce qui entraîne une diminution de la sensibilité à l’insuline.
Les sirops à haute teneur en fructose accroissent aussi le risque de maladies cardiovasculaires. La consommation de fructose perturbe les concentrations de lipoprotéines dans le sang : l’activité de la lipoprotéine lipase est réduite et l’absorption des triglycérides dans le sang est ralentie. Le fructose ne peut être métabolisé de manière significative que par le foie, où il est transformé en composants qui favorisent la formation du tissu adipeux et qui sont les éléments constitutifs des triglycérides.
Le régime riche en fructose cause une hausse de la tension artérielle. Les scientifiques soulignent que le mécanisme n’est pas encore tout à fait clair. L’une des hypothèses est que le métabolisme du sirop de glucose-fructose produit de l’acide urique. Sa forte concentration a un effet vasoconstricteur sur les vaisseaux sanguins, ce qui provoque une hausse de la tension. Le fructose peut aussi augmenter la tension artérielle en stimulant l’absorption du sodium dans le tractus gastro-intestinal.
Le régime à haute teneur en fructose renforce la concentration d’acide urique dans l’organisme, ce qui entraîne le dépôt de cristaux d’urate de sodium responsables de l’arthrite.
La consommation excessive de fructose est l’une des causes les plus fréquentes de la stéatose hépatique non alcoolique. Le fructose stimule la synthèse des graisses dans le foie.
Conformément aux recommandations de l’Institut de l’alimentation et de la nutrition [Instytut Żywności i Żywienia], l’apport journalier en sucre ne doit pas dépasser 10 % de la valeur énergétique de la ration alimentaire. Depuis des années, on observe des irrégularités importantes dans la consommation de glucides, et la présence de sirop de glucose-fructose dans de nombreux produits a considérablement aggravé ces irrégularités. La consommation excessive de sucre blanc et d’aliments hautement transformés se fait au détriment des produits d’origine végétale contenant des glucides complexes et des fibres alimentaires.
Des glucides simples en excès ont un impact sérieux sur la santé de la société : ils contribuent au développement du surpoids, de l’obésité, des caries dentaires, des maladies métaboliques et des maladies cardiovasculaires.
Étant donné que son rôle n’est pas seulement de rendre le goût sucré d’un produit, mais aussi d’améliorer l’expérience sensorielle (couleur, arôme, texture), on peut constater qu’il est présent presque dans tous les produits.
Comment se protéger des effets négatifs du sirop de glucose-fructose ?
Choisissez des en-cas sains sans sucre ajouté ou édulcorés avec des substituts de sucre. Évitez les aliments hautement transformés et choisissez de l’eau minérale plutôt que des boissons sucrées.
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