Les boulangers, artisans du pain, sont exposés quotidiennement à la farine, une substance qui peut devenir une source d'allergies et de problèmes respiratoires. Cet article explore en détail l'allergie à la farine, ses symptômes, les mesures de prévention et les traitements disponibles.
I. L'Exposition à la Farine en Boulangerie
Dans l'environnement d'une boulangerie, l'exposition à la farine est inévitable. Nous respirons environ 12 m³ d'air par jour, et ce volume augmente lors d'efforts physiques, intensifiant l'inspiration de particules de farine. La farine, omniprésente, "baigne" obligatoirement le boulanger.
I.1. Composition de la Farine et Allergènes
Toutes les composantes de la farine ne sont pas du gluten. Les farines sont composées d'albumines et de globulines, des protéines solubles considérées comme les plus "agressives". Il a été constaté que certaines personnes réagissent plus à la farine de seigle qu'à celle de froment, potentiellement en raison de pourcentages supérieurs de certains allergènes.
I.2. Sources d'Allergènes dans la Farine
Outre les protéines, d'autres éléments peuvent contribuer aux allergies :
- Insectes : Des insectes, y compris les acariens de la farine, peuvent être présents dans les couches périphériques du grain. Leur vitalité dépend d'un taux d'humidité adéquat. L'utilisation de pesticides (phosphore, organophosphorés ou carbamates) est quasi systématique pour contrôler ces infestations.
- Mycoflore : La mycoflore (ensemble des moisissures) des champs et de stockage, peut également jouer un rôle.
- Levures : Les levures, utilisées pour la fermentation, peuvent être des levures de culture ou des levures ambiantes, parfois dites "sauvages".
I.3. Enzymes et Additifs
Les enzymes sont de plus en plus utilisées dans la boulangerie. Essentiellement composées de protéines, elles réalisent des réactions spécifiques. On les retrouve notamment dans les produits nettoyants. Certaines, comme l'alpha-amylase, sont ajoutées pour faciliter la fermentation et améliorer la levée de la pâte. Des additifs (agents de conservation, améliorants, colorants, etc.) font également l'objet d'ajout.
II. L'Allergie : Une Réaction Différente
L'allergie (du grec allos-différent et ergon-réaction) se manifeste lorsqu'un état allergique se déclare. La réaction peut être différente d'une personne à l'autre. Certaines personnes peuvent tolérer les poils de chat mais pas les poussières, tandis que d'autres réagissent au pollen. Le système immunitaire, plus agressé aujourd'hui qu'hier, réagit de manière excessive à des substances normalement inoffensives. Il est important de ne pas généraliser des probabilités, aussi fortes soient-elles. Ce n'est pas parce qu'un parent est allergique à la farine que l'enfant le sera aussi.
II.1. Mécanismes de l'Allergie
En termes médicaux, l'allergie est une réaction d'hypersensibilité de type 1, impliquant des anticorps spécifiques (immunoglobulines E, ou IgE). Une exposition répétée à l'allergène sensibilise l'organisme. Les IgE se fixent sur les basophiles (dans le sang) ou les mastocytes (dans les tissus). Lors d'une nouvelle exposition, l'allergène se fixe sur les IgE, provoquant la dégranulation des mastocytes et la libération d'histamine et d'autres substances inflammatoires. Ces substances augmentent la perméabilité des vaisseaux sanguins, permettant au plasma de sortir, entraînant un œdème. Elles provoquent également une contraction des muscles lisses, notamment dans les bronches, entraînant des crises d'asthme.
II.2. Manifestations Cliniques
Les symptômes de l'allergie à la farine peuvent varier considérablement d'un sujet à l'autre. Ils peuvent inclure :
- Rhinite chronique (sécrétion nasale liquide et fréquente)
- Conjonctivite
- Dermatite de contact
- Asthme
Il est important de noter que l'absence de fièvre ou de purulence distingue une réaction allergique d'une infection.
II.3. Reconnaissance et Implications Professionnelles
L'allergie à la farine est reconnue comme maladie professionnelle. La déclaration d'une telle affection peut entraîner des difficultés de reclassement social, soulignant l'importance de la prévention et de la gestion de ces risques.
III. Prévention et Traitement
Il est impossible d'éliminer à 100% la création de poussière de farine lors de la transformation. Cependant, des mesures peuvent être prises pour réduire l'exposition et atténuer les symptômes.
III.1. Traitements Médicaux
Les traitements sont affaire de spécialistes et doivent être adaptés à chaque personne. Ils visent à soulager les symptômes et à contrôler l'inflammation.
III.1.1. Antihistaminiques
Les antihistaminiques bloquent l'action de l'histamine, réduisant les symptômes tels que les démangeaisons, l'écoulement nasal et les éternuements. Ils peuvent être administrés par voie orale, en gouttes pour les yeux ou en spray nasal.
III.1.2. Corticostéroïdes
Les corticostéroïdes réduisent l'inflammation. Ils sont souvent pris en aérosols pour traiter l'asthme. La cortisone est une hormone produite par notre corps qui dilate les bronches. Cependant, une utilisation prolongée peut présenter des dangers.
III.1.3. Bronchodilatateurs
Les bronchodilatateurs dilatent les bronches, facilitant la respiration. Ils sont utilisés dans les cas graves de crise d'asthme.
III.1.4. Autres Traitements
Dans certains cas, des sédatifs peuvent être prescrits pour calmer la toux. Les séjours en stations "climatiques", où l'air est sec et les acariens se développent mal, peuvent également être bénéfiques.
III.2. Mesures de Prévention en Boulangerie
La prévention est essentielle pour réduire l'exposition à la poussière de farine. Voici quelques mesures à prendre :
III.2.1. Farines à Faible Empoussièrement
L'utilisation de farines spécialement traitées pour produire moins de poussière (farines "lourdes") peut être une solution. Cependant, leur efficacité en boulangerie artisanale n'est pas toujours évidente.
III.2.2. Nettoyage et Aspiration
Il est crucial d'éviter de balayer ou de brosser, car cela soulève la poussière. Il est préférable d'aspirer les surfaces et de mettre en place un système d'aspiration aux sources d'empoussièrement (pétrin, batteur-mélangeur, diviseuse, laminoir et table de travail).
III.2.3. Amélioration de la Qualité de l'Air
L'installation de systèmes de filtration de l'air peut réduire considérablement la concentration de poussière. Des études ont montré une baisse significative de la concentration de poussière grâce à ce type d'appareils. Il est important de choisir un système adapté à la taille des particules de farine et de veiller à son entretien régulier. La combinaison de la climatisation et de l'aspiration de poussière peut être particulièrement efficace.
III.2.4. Flux Laminaire et Conception de l'Atelier
Un flux laminaire (circulation d'air uniforme le long des établis) peut aider à réduire les turbulences et à éviter la dispersion de la poussière. Il est également important d'éviter les "niches" à microorganismes lors de la conception de l'atelier.
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