J’adore l’association chocolat blanc et spéculoos. J’avais déjà tenté cette combinaison avec des roses des sables.
Ingrédients pour une quinzaine de boules
- 180g de chocolat blanc
- 30cl de lait
- 20cl de crème liquide
- 4 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 2 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
Préparation
Placer la cuve de la sorbetière au congélateur pendant au moins 12 heures.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème sans porter à ébullition. Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème au chocolat directement sur les jaunes en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu très doux comme pour une crème anglaise, jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère.
Transvaser la crème dans un récipient et laisser refroidir en remuant de temps en temps. La placer ensuite au réfrigérateur pour au moins 5 heures.
Allumer la sorbetière et y verser la crème. Laisser turbiner 20-25 minutes.
Verser la crème glacée dans un Tupperware. Faire chauffer quelques secondes au micro-onde la pâte de speculoos pour la rendre bien liquide.
A l’aide d’une cuillère la verser sur la crème glacée et mélanger grossièrement pour former des marbrures.
Placer au congélateur avant dégustation.
Au départ, j’avais dans l’idée de concasser des biscuits speculoos et de les parsemer dans la crème glacée. Puis j’ai changé d’avis. J’ai décidé de plutôt marbrer la glace de coulis de pâte de speculoos. Beaucoup plus gourmand à mon avis ! Je me disais que la prochaine fois je pourrai essayer de faire les deux : miettes de speculoos + pâte de speculoos !
Normalement il faut préparer la glace la veille mais je l'ai faite le matin pour la déguster après manger, sauf que cela manquait un peu de rigidité.
Glace Spéculoos : Une autre méthode
Ingrédients :
- 400 grammes de lait entier
- 50 grammes de crème fraîche liquide entière
- 15 grammes de poudre de lait
- 80 grammes de sucre
- 20 grammes de glucose déshydraté
- 3 grammes de stabilisateur de glaces
- 50 grammes de pâte de spéculoos
Instructions :
- Dans une casserole, versez le lait, la crème fraîche et la poudre de lait et faites chauffer à 45°C.
- Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur et ajoutez-les. Faites cuire le tout à 85°C.
- Retirer du feu, ajoutez la pâte de spéculoos, mélangez et faites refroidir entre 15°C et 5°C.
- Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).
Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l’accumulateur de froid puisse être actif!!
La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée). Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l’après midi .
Présentation alternative : Mousse Chocolat Blanc et Crème Spéculoos
Le mariage d'un biscuit aux spéculoos sous une mousse au chocolat blanc et dominée par une crème aux spéculoos.
Ingrédients :
- 4 personnes
- 30 spéculoos
- 60 g de beurre
- 15 cl de crème liquide entière (30% de MG)
- ½ pot de pâte à tartiner
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 2 oeufs
Préparation :
- Mixer les biscuits avec le beurre fondu. Les disposer dans des moules individuels en tassant bien le fond avec les doigts ou une presse. Placer au frais.
- Préparer la mousse au chocolat blanc. Monter les blancs en neige ferme. Faire fondre le chocolat blanc avec un peu de crème. Lorsqu'il devient crémeux, laissez le tiédir, puis le verser sur les blancs d'oeufs mousseux.
La veille, mettre le chocolat blanc dans votre robot afin de le mixer. Pour moi ce fut le thermomix. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Une fois que la sonnerie de votre robot retentit pour marquer la fin de cuisson, déposer la gélatine ramollie et essorée. Verser ce liquide dans des bacs à glaçons.
Le lendemain démouler vos glaçons et mixer les dans votre robot. Mixer 30 secondes Vitesse 5. Ajouter les biscuits émiettés grossièrement.
Alors j'ai mis ma glace dans un saladier, puis j'ai déposé mes biscuits émiettés grossièrement et j'ai mélangé à la cuillère. Déposer cette glace dans un récipient en plastique et hop direction congélateur.
Lorsque vous la servirait, y ajouter à nouveau un peu de spéculoos coupés en 4 ou 5 morceaux.
Présentation Sophistiquée
Dans une assiette, déposer une bande de biscuit amande (de 10 x 2 cm), pocher dessus la mousse chocolat blanc à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
Poser dessus une tuile rectangulaire puis un tube garni de glace spéculoos.
Peler, tailler les pommes et les bananes grossièrement, les pocher dans le sirop puis les sécher dans un four à 80° pendant 3 heures environ.
Mélanger les ingrédients cités, étaler sur un Silpat® à l’aide de pochoirs (de 10 x 7 cm et de 12 x 2 cm), cuire dans un four à 180° jusqu’à coloration.
Fondre les spéculoos dans le lait bouillant, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°.
Conseils
40 - 50 g de sucre suffisent largement.
J'ai utilisé une tablette de chocolat blanc spécial dessert et mis en sorbetière 12h après.
TAG: #Chocolat