Parmi les très chouettes desserts de mon enfance, de ceux que l’on avait le droit de choisir au restaurant, figure en bonne place le mystère glacé. Cette boule de glace vanille enrobée de pralin, au coeur de meringue m’a fait fondre plus d’une fois. Ce dessert glacé gourmand se compose de glace vanille, d’un coeur de meringue craquante et est entièrement recouvert de pralin.
Le vacherin glacé c’est un dessert qui convient à toutes les saisons. L’été pour finir le repas sur une note de légèreté et de fraîcheur et l’hiver pour un dessert de fêtes facile à faire et qui épatera vos invités. Côté difficulté, rien de compliqué.
Ingrédients et Préparation
Le mystère glacé est un dessert composé de glace vanille, de meringue et de pralin.
Préparation de la Crème Glacée à la Vanille
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Le mélange doit blanchir. Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les oeufs en remuant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne les 85° (ou nappe la cuillère) et versez la dans un plat propre. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Quand la crème anglaise à la vanille est froide, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse. Si vous utilisez un Kitchenaid, installez votre sorbetière sur le socle (elle doit avoir passé au moins 12h au congélateur au préalable), mettez le robot en marche vitesse 1 et versez la préparation précédente dans le bol. Passez le robot en vitesse 2 et laissez turbiner 15 minutes. La glace vanille doit être onctueuse.
Préparation des Meringues
Préparez les meringues : Montez les blancs d’oeufs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mettez la meringue en poche et dressez des boules de meringues de 3cm de diamètre environ sur la feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 1h30 de cuisson. Réservez.
Fouettez les blancs d’œufs avec le sel et le jus de citron. Ajoutez un peu de sucre en poudre quand le mélange devient mousseux, battez puis ajoutez tous le reste du sucre en poudre et la vanille. Ajoutez le sucre glace à l’aide d’une cuillère en bois en soulevant la préparation de bas en haut pour l’aérer. Déposez 10 gros tas de meringue sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfournez à 100°C (th.4) pendant 1H30 minimum et en laissant la porte du four légèrement ouverte.
Préparation du Pralin
Préparez le pralin : Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat et enfournez les 15 minutes dans un four préchauffez à 160° (th5/6). À la sortie du four, laissez les fruits secs refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour ôter la peau. Ce n’est pas nécessaire de le faire avec les amandes. Réservez.
Dans une casserole, portez le sucre en poudre et l’eau à 121° et ajoutez les fruits secs. Hors du feu, mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sirop de sucre sable les fruits secs. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant jusqu’à ce qu’un caramel ambré enrobe les fruits. Versez les fruits sur un silpat, étalez les et laissez refroidir à température ambiante. Quand les fruits secs caramélisés ont refroidi, passez les au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre. Réservez.
Montage du Mystère Glacé
Remplissez à demi vos empreintes de crème glacée à la vanille et posez une meringue au milieu. Recouvrez de crème glacée jusqu’au bord et lissez à la spatule. Réservez 2h au congélateur, en posant le moule bien à plat.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Crème Glacée | Préparation de la crème anglaise, refroidissement, puis turbinage en sorbetière. |
| Meringues | Montage des blancs en neige, dressage et cuisson au four à basse température. |
| Pralin | Caramélisation des fruits secs, refroidissement et mixage en poudre. |
| Montage | Garnissage des moules avec la glace et les meringues, puis congélation. |
Conseils et Astuces
- Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac congélation que vous couperez.
- Côté organisation, je vous conseille de faire la glace vanille vous même, en effet, si vous utilisez de la glace du commerce il faudra la laisser suffisamment revenir à température ambiante pour pouvoir la mouler dans vos empreintes et la garnir avec les meringues.
- Bien sûr, la glace sera meilleure avec des meringues faites maison, ce qui est le cas de la glace sur la photo.
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