L’éclat d’une tarte aux fruits ne réside pas seulement dans la fraîcheur de ses composants, mais aussi dans le soyeux et la brillance de son nappage. Aujourd’hui, je partage avec vous le secret d’un nappage irrésistible qui sublimera vos desserts et émerveillera vos convives.
Le Nappage Neutre: Un Ingrédient Essentiel en Pâtisserie
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie. Il permet de napper les tartes aux fruits et entremets d’une belle couche brillante au goût neutre, comme son nom l’indique. La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt !
Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème.
En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
Ingrédients pour le nappage neutre:
- 10 grammes de gélatine en feuilles
- 150 grammes d'eau minérale
- 200 grammes de sucre semoule
- 1/4 de zeste d'orange
- 1/4 de zeste de citron
- 1/2 gousse de vanille
Préparation du nappage neutre:
- Hors robot, réhydrater la gélatine en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.
- Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'aide de l'éplucheur et la demi-gousse de vanille grattée. Faire bouillir pour atteindre environ 100°C pendant 10 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
- Dès les 100°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)
- Filtrer le mélange au tamis et verser dans un bocal type pot à confitures. Laisser refroidir avant de fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.
Utilisation du nappage neutre:
- Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée, badigeonner ou napper vos tartes, fruits etc...
Recette Alternative: Nappage à la Confiture d'Abricot
Voici une autre recette simple pour un nappage brillant, utilisant de la confiture d'abricot. Ce nappage est parfait pour ajouter une touche de saveur fruitée à vos tartes.
Ingrédients:
- 150 grammes de sucre
- 150 millilitres d'eau
- 3 feuilles de gélatine
- 200 grammes de confiture d'abricot
Préparation:
- Faites ramollir les feuilles de gélatine en les plongeant dans un bol d'eau froide.
- Chauffez à feu doux la confiture d'abricot dans une casserole pour la rendre plus liquide.
- Dissolvez le sucre dans l'eau en portant à ébullition pendant environ 2-3 minutes jusqu'à obtenir un sirop clair.
- Incorporez délicatement les feuilles de gélatine essorées au sirop chaud.
- Mélangez ensuite le sirop à la confiture liquéfiée afin que l'ensemble soit homogène.
- Laissez tiédir quelques instants puis appliquez sur votre tarte à l'aide du pinceau.
Pour un résultat impeccable, veillez à ce que votre tarte soit bien refroidie avant d’y appliquer le nappage. Cela évitera que les fruits ne cuisent sous l’effet de la chaleur.
Conseils et Astuces
- Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore…
- Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia.
- Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre.
- Vous pouvez remplacer le sucre par du miel ou du glucose, pour préparer ce nappage neutre.
Le nappage : non seulement il protège et conserve vos tartes aux fruits, mais il leur apporte également cet aspect brillant et appétissant. Sachez qu’il peut être personnalisé : optez pour différents types de confitures ou ajoutez des zestes d’agrumes pour varier les plaisirs !
Pour accompagner cette tarte, je vous conseille un vin doux naturel comme un Muscat ou un verre frais de limoncello. Leurs notes sucrées et leur fraîcheur souligneront merveilleusement bien les saveurs des fruits.
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