En cuisine, l’utilisation d’herbes diverses peut être très gratifiante. Elles permettent de complexifier un plat monotone ou de révéler une saveur particulière. Dans le domaine de la grillade, les beurres persillés constituent un arsenal indispensable. En plus, ils sont tout simple à réaliser.
De temps en temps, j’aime bien m’accorder une bonne pièce de viande de boeuf. Pas souvent, parce que c’est pas hyper sain de manger de la viande rouge tout le temps, et puis c’est pas ce qu’il y a de plus écolo. Et plus le temps passe, plus j’aime ces petits plaisirs carnivores simplement. Juste une viande, cuite comme il faut, des petites pommes de terre, un petit jus… mais rien d’extraordinaire. Y’a rien de plus simple.
Ingrédients Clés
Voici les ingrédients essentiels pour préparer un délicieux beurre aromatisé :
- Beurre : Choisissez un beurre de qualité car c’est le coeur de cette recette. Le beurre doit contenir un minimum de 82 % matière grasse. Ne choisi pas de beurre salé car tu le saleras toi-même.
- Herbes fraîches : Pour cette recette, j’ai sélectionné trois types d’herbes fraîches (persil, ciboulette et aneth). Tu peux tout à fait ajouter d’autres herbes comme du cerfeuil, de la coriandre, du thym frais ou même du basilic.
- Ail : Beurre et ail, un grand classique ! Pas besoin d’explication pout vous dire que l’ail donne à ce beurre un délicieux goût. Selon si vous souhaitez un goût plus ou moins ailé, vous pouvez mettre entre une demi gousse d’ail et une entière.
- Fleur de sel : La fleur de sel est la partie noble de la production de sel, récoltée à la surface des marais salants.
Préparation du Beurre aux Herbes
Ce Beurre aux Herbes est super simple à réaliser et permet de relever de nombreux plats : légumes, viandes grillées ou pommes de terre. Je le sers même tout simplement en apéritif avec du pain grillé.
Les étapes à suivre :
- La première étape est tout d’abord de laisser le beurre ramollir à température ambiante. Pour cela, sors le beurre du réfrigérateur au moins deux heures avant de commencer la recette.
- Pendant ce temps, lavez les herbes fraîches (persil, ciboulette et aneth) et secher-les sur du papier essuie-tout. Hâcher les finement.
- Hâcher les câpres et la gousse d’ail.
- Placer le beurre dans un bol et ajoutez l’ail, les herbes, les câpres, le jus du citron, une pincée de fleur de sel et de poivre. Terminer par l’huile d’olive.
- À l’aide d’une fourchette, fouetter le beurre jusqu’à ce que les ingrédients soit bien incorporés.
- Former des quenelle de beurre à l’aide d’une cuillère à quenelle ou une cuillère à soupe.
Ensuite, tu n’as qu’à hacher le plus finement possible les ingrédients de la recette et les incorporer au beurre. Pour cela, j’ai tout simplement utilisé une fourchette.
À l’aide d’une fourchette, fouetter le beurre jusqu’à ce que les ingrédients soit bien incorporés. Former des quenelle de beurre à l’aide d’une cuillère à quenelle ou une cuillère à soupe.
Même un enfant peut faire un beurre persillé (si on hache le persil pour lui en tout cas). Il suffit de mélanger du beurre avec du persil hein. Donc vraiment c’est la simplicité incarnée.
Préparation du Beurre Maître d'Hôtel
Cette recette de beurre maître d'hôtel maison est très facile à faire. Une préparation pour accompagner une entrecôte, un faux filet ou une bonne viande. Avec, vous pourrez accompagner aussi des haricots verts poêlés, des pommes de terre rôties, des moules, des huîtres, des tomates à la provençale, des pâtes et bien sûr des escargots ! Un petit plus pour donner du peps à vos plats !
Étapes:
- Préparer les ingrédients. Commencer par laver le persil à l'eau froide. Ensuite l'égoutter dans une essoreuse à salade. Puis, bien le sécher avec du papier essuie-tout. Il doit être parfaitement sec. Enlever les tiges à l'aide d'un ciseau de cuisine afin de ne garder que les feuilles ou bouquets.
- Presser ensuite la moitié d'un citron jaune avec un presse agrume.
- Mettre le persil dans un mixeur. Mixer pour obtenir une persillade très fine.
- Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade. Puis, rajouter la persillade hachée, le sel, le poivre et une demi cuillère à café de jus de citron.
- Se servir d'une fourchette pour mélanger l'ensemble et obtenir un beurre maître d'hôtel homogène.
- Le déposer ensuite sur un morceau de papier sulfurisé. Le rouler pour un faire un beau boudin. Finir en le filmant avec du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur une bonne journée pour le faire durcir.
- Votre beurre maître d'hôtel est prêt. Le tailler en rondelles au moment de s'en servir. Une recette parfaite pour accompagner vos viandes chaudes comme un faux filet, une entrecôte ou un steak haché. Vous pouvez utiliser ce beurre pour accompagner vos plats.
Cuisson de la Viande
Alors la première étape, c’est de faire le beurre. Sortez le beurre du frigo 1 heure ou 2 à l’avance, histoire qu’il soit à température ambiante. Profitez-en pour sortir aussi l’entrecôte du frigo. Ensuite, pour le beurre, voici les étapes : quand il est manipulable, mélangez le avec le persil finement haché, un peu de fleur de sel et éventuellement un filet de jus de citron et une gousse d’ail hachée très très finement. Mélangez bien.
Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les entrecôtes et mettez sur feu assez fort pendant 3 minutes environ : la viande doit légèrement caraméliser. Tournez la viande et laissez cuire le même temps de l’autre côté. Si vous l’aimez bien saignante, vous pouvez la sortir de la poêle et la laisser reposer environ 5-6 minutes dans un endroit pas trop frais, histoire qu’elle garde tout son moelleux.
Pour servir, mettez simplement vos pièces de viande dans une assiette, avec votre accompagnement (pommes de terre sautées par exemple). Assaisonnez avec de la fleur de sel et un tour de poivre noir, uis étalez un peu de beurre maître d’hôtel sur les entrecôtes. Gardez le reste dans des ramequins pour s’en re-servir !
Conservation
Pour conserver ce Beurre aux Herbes, il est conseillé de l’emballer avant de le mettre au réfrigérateur. Le beurre est un corps gras qui a tendance à absorber les odeurs. Ma technique, pour emballer ce beurre aromatisé maison est de le conserver dans du papier cuisson.
- Ce Beurre aux Herbes se conserve pendant 2 mois au réfrigérateur.
- Oui, tout à fait ! Tu peux congeler ce Beurre aux Herbes, bien enveloppé dans du papier cuisson (voir plus haut).
Quels beurres pour quelles viandes ?
Il y a le beurre Maître d’Hôtel, classique et puissant et il y a des préparations plus subtiles.
Quelles herbes pour le boeuf et le porc ?
- L’Origan, le Thym, le Romarin, le Persil
- L’origan est une herbe puissante, poivrée qui développe un arôme truculent, beaucoup plus présent que chez sa cousine la marjolaine.
- Le thym développe un arôme puissant, surtout si vous en pressé les feuilles avant de les incorporer à votre plat. Vous pouvez l’utiliser en branche afin de pouvoir les retirer plus facilement en fin de cuisson.
- Finement ciselé, le romarin se mariera parfaitement avec votre viande rouge en lui apportant une légère touche provençale. Petite astuce de notre chef pour impressionner vos convives : substituez les traditionnels piques à brochette par les tiges de cet aromate. Le goût et les saveurs de votre viande en seront que meilleur.
- Souvent utilisé injustement en simple décor, la fraîcheur du persil égaille pourtant les plats généreux au boeuf, surtout si vous le travaillez en beurre.
Le poulet aux herbes
- L’Estragon, l’Origan, la Coriandre, le Basilic
- L’estragon possède cet arôme unique de sucré-salé. Si vous l’utilisez en petites quantités, il vous offrira une complexité subtile qui s’harmonise très bien avec le poulet. Pour réaliser notre poulet contisé, 15 grammes d’estragon suffisent à obtenir un beurre sublime.
- Le basilic est la star des jardins parce qu’il pousse facilement et que son goût floral s’accorde bien avec les légumes.
Conseils supplémentaires
Voici notre recette facile qui fonctionne avec toutes les herbes :
- Laissez votre base de beurre ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit facile à travailler. Utilisez un beurre doux ou un beurre salé selon votre préférence.
- Rincez les herbes de votre choix et laissez-les sécher.
- Émincez vos herbes. Pour les herbes à longues feuilles, comme le basilic, roulez les feuilles et ciselez les rouleaux pour obtenir de fines lamelles.
- Incorporez les herbes à votre beurre.
- Placer le beurre dans un moule et laissez-le durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également réaliser des rouleaux faciles à couper grâce à du papier sulfurisé et une règle, à la manière des sushis.
- Utilisez un couteau bien aiguisé pour ciseler vos herbes afin que toutes les lamelles soient bien séparées et s’incorporent bien dans votre base de beurre. Notre couteau d’office Deluxe fera parfaitement l’affaire : libérez tout le parfum de vos herbes sans effort.
Conclusion
Quand ils ne sont pas le moment fort de votre plat, les beurres aux herbes maison sont une manière idéale de faire ressortir les saveurs de vos viandes, de vos pains et de vos légumes. Choisissez une de nos délicieuses recettes et sélectionnez une herbe pour les relever à la perfection.
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