Le gîte de bœuf, également appelé jarret de bœuf, est une pièce située au-dessus du tibia de la patte arrière de l’animal. Dite de troisième catégorie, c’est une viande gélatineuse qui nécessite une cuisson longue et apporte de l’onctuosité aux plats mijotés. Découvrez comment choisir, préparer et cuisiner ce morceau savoureux pour des plats riches en goût.
Qu'est-ce que le Gîte de Bœuf?
Le gîte, nommé également jarret de bœuf, est la partie située au-dessus du tibia de la patte arrière de l’animal, en dessous du gite à la noix, de l’araignée et du plat de tranche. Gîte vient de l’ancien français "gésir" qui signifie "être couché", le jarret reposant sur le sol quand l’animal est allongé.
Gîte de Bœuf vs Noix de Bœuf: Quelle Différence?
Le gîte de bœuf n'est généralement pas plus tendre que la noix de bœuf. La noix de bœuf est une viande maigre et naturellement tendre, souvent utilisée pour les rôtis et les steaks qui nécessitent une cuisson rapide. En revanche, le gîte de bœuf, contenant beaucoup de collagène et de tissu conjonctif, est naturellement plus dur. Il nécessite une cuisson lente et prolongée, comme le braisage ou la cuisson à la mijoteuse, pour devenir tendre. Ainsi, bien que le gîte de bœuf puisse devenir très tendre et savoureux avec une cuisson appropriée, la noix de bœuf reste naturellement plus tendre.
Comment Choisir le Gîte de Bœuf?
- Chez votre boucher, pour avoir l’assurance d’un élevage responsable et d’une viande de qualité.
- Choisissez un gîte d’un beau rouge et bien persillé.
- Pour une daube ou un bœuf-carottes, demandez un gîte désossé.
- Pour un pot-au-feu, achetez-le avec son os à moelle.
- Demandez aussi au boucher de hacher du gîte pour des steaks hachés tendres et fondants.
- Mais pour un tartare, optez pour du gîte à la noix (milieu de la cuisse), très goûteux.
Qu'est-ce que le Rond de Gîte?
Le rond de gîte est une coupe de viande provenant de la partie arrière du bœuf, plus précisément de la cuisse. Situé dans la partie postérieure de la cuisse, à proximité de la noix de gîte et du tende de tranche, le rond de gîte est un muscle important de cette région. Cette viande est relativement maigre avec une texture fine et une tendreté modérée, contenant moins de gras comparé à d'autres parties du bœuf. Elle est souvent utilisée pour les rôtis, les steaks, et peut également être braisée ou mijotée pour des plats en sauce. En raison de ses caractéristiques, le rond de gîte est apprécié pour sa versatilité en cuisine.
Qu'est-ce que le Nerveux de Gîte?
Le "nerveux de gîte" est une autre coupe de viande provenant de la partie arrière du bœuf, également située dans la cuisse. Le nerveux de gîte est un muscle riche en tissu conjonctif et en collagène, ce qui le rend naturellement plus dur que d'autres coupes de viande. En raison de sa texture, il nécessite une cuisson lente et prolongée pour devenir tendre et savoureux. Cette coupe est idéale pour des plats mijotés, comme les ragoûts ou les plats en sauce, où le long temps de cuisson permet de décomposer le collagène et d'attendrir la viande. Bien que moins tendre que des coupes comme la noix de gîte, le nerveux de gîte offre une richesse en saveur lorsqu'il est bien préparé.
Préparation du Gîte de Bœuf
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson : remise à température ambiante, elle ne sera pas agressée par le choc thermique et sera plus tendre. Pour tous les plats mijotés, découpez le gîte en morceaux assez gros (ils vont fondre à la cuisson). Saisissez dans une cocotte les morceaux dans le beurre et/ou l’huile avant d’ajouter la garniture.
Pour la daube, faites mariner la viande une nuit dans un mélange d’oignons, d'épices, de sucre, de vin rouge, de jus et de zestes d’orange bio.
Comment Cuisiner le Gîte de Bœuf?
Ce morceau est particulièrement apprécié car il permet de cuisiner toutes les régions de France !
- Au Nord, une carbonnade flamande où les morceaux de gîte vont cuire avec de la bière, de la vergeoise et du pain d’épices tartiné de moutarde.
- Au Sud, une daube à la provençale avec origan, ail et piments.
- Au Centre-Est, un merveilleux bœuf bourguignon avec champignons, carottes, lard et un bourgogne-passe-tout-grain.
- Au Sud-Ouest, un pot-au-feu et sa mique périgourdine, une sorte de pâte à base de pain rassis qui cuit dans le bouillon.
Temps de Cuisson pour une Viande de Gîte de Bœuf Tendre à Mijoter
Pour obtenir un gîte de bœuf tendre à mijoter, le temps de cuisson recommandé est de 2 à 3 heures.
- Cuisson sur la cuisinière. Faites mijoter le gîte de bœuf à feu doux dans un liquide (bouillon, vin, etc.) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Cuisson au four. Faites cuire le gîte de bœuf à 160°C (325°F) dans une cocotte avec un couvercle pendant environ 2 à 3 heures.
- Cuisson à la mijoteuse. Cuisez le gîte de bœuf à basse température pendant 6 à 8 heures ou à haute température pendant 3 à 4 heures.
Ces méthodes permettent au collagène de se décomposer, rendant la viande tendre et savoureuse.
La Recette Express avec du Gîte de Bœuf: le Tataki Ultra Parfumé
Le gîte est une viande destinée aux cuissons longues et mijotées. Mais vous pouvez aussi faire revenir ce morceau de chaque côté dans une poêle avec du beurre mousseux. Une fois la viande bien caramélisée, détaillez-la en lamelles en coupant perpendiculairement au sens des fibres. C’est important pour une mâche agréable. Servez sans attendre, façon tataki, avec une sauce soja-citron vert-gingembre-sucre-huile de sésame.
Conseils de Timothée Sautereau, Boucher Expert
Timothée Sautereau, boucher à Paris, partage ses conseils pour bien choisir et travailler le gîte de bœuf.
Comment Choisir et Conserver au Mieux le Gîte de Bœuf?
Le plus important, c’est de savoir ce qu’on veut en faire, comment on va le cuisiner, et de demander au boucher ses conseils. Il saura mieux vous orienter vers le morceau de gîte à privilégier. Conservez-le au frais, pas dans un papier d’emballage, plutôt dans une boîte hermétique ou dans une assiette creuse, car il va rendre un peu de jus, sans couvercle, sauf si un autre aliment dans le réfrigérateur risque d’embaumer la viande. Il se gardera 3 ou 4 jours sans difficulté.
Comment Cuisiner le Gîte de Bœuf?
Pour les parties du gîte à braiser, on va compter 3 à 4 heures de cuisson, car c’est un peu gélatineux et plein de collagène. Il va se désagréger au bout d’un certain temps de cuisson pour arriver à ce fondant qui rappelle un peu la joue de bœuf. On peut le faire avec du vin, du cidre, ou encore en version pot-au-feu.
Où se Trouve le Gîte dans le Bœuf?
Le gîte renvoie en réalité à plusieurs morceaux qui viennent tous de la cuisse du bœuf. Il y a des fibres courtes, dans la semelle ou le rond de gîte, qui sont destinées à passer au hachoir pour faire des steaks hachés ou à la trancheuse pour du carpaccio, car il s’agit de fibres maigres et très fermes. On a aussi des fibres plutôt gélatineuses comme dans le nerveux de gîte, qui seront plutôt adaptées à des cuissons longues de type bourguignon, pot-au-feu.
Conseils Techniques de Timothée Sautereau
Je préfère ne pas faire mariner la viande avant la cuisson, je trouve que ça alourdit un peu le plat. De même, je ne la singe pas, c’est-à-dire que je ne la roule pas dans la farine avant de la saisir, afin d’éviter que la fibre se resserre.
Gîte de Bœuf vs Paleron: Quelle Différence?
Le paleron est légèrement plus tendre et polyvalent, tandis que le gîte riche en collagène sera parfait pour des plats nécessitant des heures de cuisson lente pour révéler toutes ses qualités. Le paleron est idéal pour les plats mijotés comme le pot-au-feu, le bœuf bourguignon ou encore simplement braisé. Il peut aussi être grillé lorsqu’il est soigneusement paré, mais reste meilleur en cuisson lente.
Tableau des Temps de Cuisson Recommandés
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Cuisinière | 2-3 heures | Feu doux |
| Four | 2-3 heures | 160°C (325°F) |
| Mijoteuse (basse) | 6-8 heures | - |
| Mijoteuse (haute) | 3-4 heures | - |