Le réveillon de Noël nous donne l'occasion de manger du gibier. Si vous connaissez des chasseurs dans votre entourage, vous avez sûrement déjà eu l’occasion de déguster ou même de cuisiner du sanglier… Pour changer un peu des civets ou daubes destinés traditionnellement au gibier, découvrez plutôt cette recette de cuissot de sanglier mariné puis rôti au four qui régalera tout autant vos invités.
Quel morceau de sanglier choisir ?
Cochon sauvage, le sanglier appartient aux viandes racées qu’il est parfois difficile de préparer. Pourtant, sa chair à la couleur rouge foncé est des plus savoureuses. D’ailleurs, plus cette chair semble gorgée de sang, plus cette viande de gibier est fraîche. Dans le sanglier, on mange essentiellement en civet, l’épaule, le collet et la poitrine. Il est également possible de manger son filet et sa longe qui sont les parties les plus maigres de l’animal, autrement dit, les moins grasses. Si vous souhaitez déguster une viande de sanglier tendre, il faudra vous tourner vers la viande de marcassin, petit du sanglier et de la laie, abattu à six mois. Le marcassin se cuisine généralement rôti.
L'importance de la marinade
Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
Elle est inévitable sinon la viande est trop sèche surtout pour le sanglier. Pour la marinade on choisit un bon vin bien fort du Sud France, Espagne ou Algérie. On ne lésine pas sur le vin si il faut 2 litres pour recouvrir le cuissot, mettez 2 litres.
On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu’à 3 jours au frais.
Préparez la marinade. Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l'ail. Pelez et coupez en fines rondelles les carottes. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Placez-le dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade. 👉 Faites mariner tous les ingrédients de la marinade pendant au moins une nuit au réfrigérateur.
Cuisson en cocotte pour une tendreté optimale
La cuisson se fera dans une grosse cocotte. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y dorer le cuissot de sanglier égoutté sur toutes ses faces. Ajoutez la marinade, salez, poivrez et portez à frémissement. Baissez le feu et laissez mijoter tout doucement pendant 5 h. (ajoutez un peu d’eau au besoin). La viande doit être bien tendre et pouvoir s'effilocher à la fourchette.
Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Badigeonnez le cuissot de beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym.
La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
Comment s'assurer de la cuisson parfaite ?
La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences. Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson.
Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson. Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Accompagnements idéaux pour le cuissot de sanglier
Vous pouvez servir votre cuissot de sanglier avec des pâtes fraîches. Tagliatelles ou spaghettis seront vos meilleures alliées. Vous pouvez également servir votre viande de gibier avec des pommes de terre. Qu’elles soient sous forme d’un gratin dauphinois, sautées à la poêle ou même en purée, elles se marieront à merveille avec votre sanglier.
Pour un plat plus léger, optez pour des légumes en accompagnement comme une purée de courges ou de navet. Vous pouvez également choisir des légumes anciens, à l’instar des topinambours ou du panais pour accompagner votre gibier et offrir une assiette traditionnelle à vos convives.
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
Il ne reste alors plus qu’à servir cet effiloché de gigot de sanglier avec des pâtes par exemple, ça sera vraiment sympa avec la sauce ! Plat à servir avec une purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne par exemple. Ou pourquoi pas une poêlée de champignons ou une garniture bourguignonne.
Sauce raffinée pour sublimer le plat
A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service. Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière. Pour une sauce plus raffinée, faites réduire aux ¾ le jus de cuisson filtré dans une casserole puis ajoutez un peu de Maïzena®, une noix de beurre et un carré de chocolat.
Le principe est de faire un roux avec le jus de la marinade cuite. Faire chauffer dans un poêlon, 50 g de beurre. Diluer 10 g de maïzena dans un petit verre de marinade. Mélanger le beurre et la maïzena diluée, laisser cuire quelques minutes. Ajoutez alors tous le jus de cuisson et si il n’y en a plus assez ajouter le jus de la marinade non cuit.
Conseils supplémentaires
Bien que le vin rouge soit traditionnellement utilisé pour le sanglier, vous pouvez utiliser du vin blanc si vous préférez, mais cela changera légèrement le goût du plat.
Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Cela donnera une saveur différente mais savoureuse au plat. Pour éviter que la viande ne se dessèche, assurez-vous de ne pas trop la cuire. Utilisez un thermomètre pour viande pour vous assurer qu'elle est cuite à la bonne température.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de Cuisson | Température Interne | Texture |
|---|---|---|
| Saignante | 65°C | Tendre et juteuse |
| Bien cuite | 75°C | Plus ferme |
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