Le réveillon de Noël nous donne l'occasion de manger du gibier. Nous sommes souvent désarmés en face du cuissot de sanglier et du gibier en général. Le sanglier de 7 heures, c’est la bonne idée recette quand tu n'es pas trop adepte de cette viande et que tu ne sais pas trop comment la cuisiner. Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère. Pour l’agneau de 7 heures, on se sert traditionnellement du gigot.
Faut-il faire mariner le sanglier ?
La réponse est : "fais comme tu veux !". Moi je déteste les viandes marinées au vin et je ne le fais donc jamais, c’est tout aussi bien comme ça. C'est la raison pour laquelle mes daubes provençales n’en sont jamais vraiment parce que je ne fais pas mariner la viande. Bien sûr, si ton cuissot ou ton rôti provient d’une vieille bestiole que papi (voisin, cousin, etc…) t’a ramené de la chasse, ça risque d’être différent.
Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
Préparez une marinade cuite : dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les oignons, les échalotes et les carottes émincés. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez.
Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Placez le cuissot dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade une fois que celle-ci sera parfaitement refroidie (si comme moi, vous n'avez pas de plat assez grand pour que le cuissot marine correctement, utilisez le bac à légumes de votre réfrigérateur).
Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le.
Pour la marinade on choisit un bon vin bien fort du Sud France, Espagne ou Algérie. On ne lésine pas sur le vin si il faut 2 litres pour recouvrir le cuissot, mettez 2 litres. On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu’à 3 jours au frais.
Nettoyez un blanc de poireau et coupez-le en rondelles. Placez le cuissot de sanglier dans un saladier avec les légumes. Ajoutez un bouquet garni et baies de genièvre. Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faites-y revenir le cuissot de sanglier. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez la marinade et ses légumes.
Quel vin choisir pour cuire du sanglier ?
Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique. La "Nat touch" de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat. Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc.
On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir (attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises ! Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.
Cuisson du Gigot de Sanglier
J'ai voulu tester la cuisson d'un cuissot de sanglier pour la première fois. Pour ne prendre aucun risque et avoir une viande moelleuse, j'ai opté pour une cuisson longue. La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences.
- Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse.
- Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C.
Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson. Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Badigeonnez le cuissot de beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym et enfournez. Comptez 20 minutes de cuisson par livre (2 heures pour ce cuissot de 3 kg). Arrosez le cuissot régulièrement et retournez-le de temps en temps.
Après 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.
La cuisson se fera dans une grosse cocotte. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps.
Sauce et Accompagnements
Une belle épaule, de la moutarde à l'ancienne, du miel, de la bière brune, des baies rouges, du cognac... Que des ingrédients délicieux qui subliment le goût du gibier !
Déposez le cuissot de sanglier au centre d’un plat allant au four. Badigeonnez-le de moutarde à l'ancienne et de 2 cuillères à soupe de miel. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les herbes de Provence autour de la viande. Épluchez et découpez un oignon en quartiers. Pelez et hachez les 2 oignons restants et faites-les revenir dans une poêle avec 30 g de beurre pendant 15 min. Versez un peu d’eau pour déglacer la poêle et incorporez-y la cuillère de miel restante. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 20 min.
Une fois la viande cuite, recueillez le reste du jus de cuisson dans une casserole.
Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu'à l'obtention d'environ un verre de sauce. Passez-la au chinois pour la débarrassez de la garniture aromatique et réservez-la. Préparez une cuillère de beurre manié en mêlant intimement une cuillère à soupe de farine et une de beurre.
A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service. Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule. Filtrez de nouveau la sauce et et placez-la dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre manié à la sauce.
Le principe est de faire un roux avec le jus de la marinade cuite. Faire chauffer dans un poêlon, 50 g de beurre. Diluer 10 g de maïzena dans un petit verre de marinade. Mélanger le beurre et la maïzena diluée, laisser cuire quelques minutes. Ajoutez alors tous le jus de cuisson et si il n’y en a plus assez ajouter le jus de la marinade non cuit.
Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser.
L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries (ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi !). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
Couper le cuissot de sanglier en belle tranches et servir avec la purée et les champignons nappé de cette très belle sauce.
Des légumes rôtis comme des carottes, des pommes de terre ou des champignons se marient très bien avec ce plat.
Les champignons adoucissent la viande et apporte un goût boisé très agréable. Pour 10 personnes, j’ai mis 1 kg de cèpe et 1 kg de mélange (chanterelles, girolles, trompettes). J’ai sauvé quelques restes recyclés aussi (recette à suivre). Essuyer les cèpes et enlever la terre. Trier et enlever le pieds terreux des autres, enlever la terre avec un sopalain humide, mouiller le moins possible. Faire cuire dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile les cèpes coupés en gros morceaux pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
Vous pouvez ajouter un lit de pommes de terre coupées en rondelles dans le fond du plat pour un repas complet ! Vous pouvez remplacer le sanglier par de l'agneau ou du porc.
Une viande fondante dans une sauce onctueuse, une excellente recette de gibier ! Une recette facile et savoureuse pour cuisiner un bon gigot de sanglier au four !
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