L’été est bientôt là, et avec lui l’envie de sortir le barbecue pour profiter des beaux jours. À côté de tous les délicieux steaks de bœuf, saucisses ou côtes de porcs, le cochon sauvage ou sanglier est souvent injustement ignoré ou délaissé. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf.
Dans les campagnes françaises, où la chasse est solidement ancrée dans les traditions, la cuisson du sanglier au barbecue est une recette prisée et savoureuse. Pourtant, cuisiner du gibier au barbecue ne s’improvise pas. Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille.
Choisir les bons morceaux
Toutefois, certaines parties de l’animal sont mieux adaptées à ce type de préparation en raison de leur tendreté et de leur richesse en saveurs. Pauvre en graisses et suffisamment riche en oligo-éléments, la chair du sanglier est une viande ferme et non persillée. Elle possède un goût assez prononcé, ce qui lui permet de se prêter idéalement à la préparation au barbecue. Non, certains morceaux trop gélatineux ou nerveux ne conviennent pas à la cuisson au barbecue.
- Les filets: Les filets sont situés le long de la colonne vertébrale du sanglier, au-dessus des côtes. Ces morceaux sont particulièrement tendres et maigres, ce qui les rend idéaux pour une préparation rapide à haute température, comme au barbecue. Leur texture fine permet une cuisson rosée, rehaussant ainsi la saveur prononcée de la chair du sanglier sans la rendre trop ferme.
- Les côtelettes: Les côtelettes de sanglier proviennent de la partie des côtes, située entre l’épaule et les reins de l’animal. C’est une coupe tendre avec un bon équilibre entre chair et gras, ce qui permet une préparation savoureuse et juteuse au barbecue. Le gras fond doucement pendant la préparation, infusant le gibier avec des saveurs riches tout en le gardant moelleux.
- Les médaillons: Les médaillons sont découpés dans le filet mignon, une petite portion tendre et juteuse située sous la colonne vertébrale, près des reins. C’est l’un des morceaux les plus nobles et délicats du sanglier, avec une texture fine et une saveur raffinée. Ils se prêtent particulièrement bien à des préparations rapides au barbecue, où ils peuvent être grillés à feu vif pour obtenir une belle croûte.
L'Importance de la Macération
Néanmoins, pour avoir un plat unique au goût savoureux, il est crucial de maîtriser les différentes étapes de préparation et notamment la macération. La macération est la base pour réussir la grillade de cochon sauvage. Celle-ci joue un rôle déterminant dans la tendreté de la viande et la richesse de ses arômes. Ce n’est pas facile à cuire. De ce fait, si on réalise la grillade sans macération, la chair risque d’être immangeable.
La marinade est essentielle pour rendre vos brochettes et filets de sanglier particulièrement tendres et savoureux. La marinade de la chair permet ainsi de révéler des saveurs équilibrées tout en préservant son caractère unique. Elle permet non seulement d’adoucir la texture, mais aussi d’atténuer le goût prononcé de cette chair du gibier, qui peut parfois déplaire à certains.
Oui, vous pouvez congeler la viande directement dans sa marinade, dans des sacs hermétiques. Que vous vouliez cuire ou griller, la macération est la base. Vous êtes même en mesure de proposer un mets innovant en choisissant des constituants particuliers.
Les Ingrédients Clés pour une Bonne Marinade
Pour qu’elle soit bien tendre, la composition est cruciale. Il faut choisir des ingrédients qui ont le don de tendreté. C’est le cas du gingembre, du lait ou encore du citron.
- Le lait: Aux Antilles, on a l’habitude d’utiliser du lait. On doit juste mettre le cochon dans un saladier rempli de lait. On le laisse ensuite mariner dans le réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Pour une cuisse de cochon ou une côte de sanglier au barbecue, le mélange doit durer toute une nuit. Vous verrez qu’il en sortirait bien tendre pour la grillade.
- Le vinaigre: Il y a par exemple le vinaigre qui est connu pour ses substances nutritives et sa nature acide. Il permet de desserrer les fibres de la chair. On laisse mariner les brochettes dans le vinaigre de vin mélangé à des épices, des herbes et de la graisse végétale. On y ajoute ensuite une cuillère à soupe de vinaigre.
Pour un résultat bien moelleux et hyper tendre, il faut laisser mariner entre 24 heures à 3 jours au frais. Vous pouvez ajouter diverses épices, de la sauce soja, du yaourt ou encore du vin pour enrichir votre préparation. Pour attendrir le sanglier, vous pouvez le mariner dans du vin rouge avec des épices et des herbes comme le thym pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Bien que le vin rouge soit traditionnellement utilisé pour le sanglier, vous pouvez utiliser du vin blanc si vous préférez, mais cela changera légèrement le goût du plat.
Recette Facile de Cuissot de Sanglier au Barbecue
Les recettes de cuissot de sanglier au barbecue sont nombreuses. Choisissez parmi les plus faciles à faire pour gagner du temps. Néanmoins, pensez toujours à sortir un bon petit mets pour épater vos invités. Pour faire un succulent plat, choisissez au préalable les ingrédients qui vont composer votre mets.
Ingrédients:
- Une cuisse de cochon d'environ 1,5 kg
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de persil et 1 bouquet de coriandre (facultatif)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 ml de vin rouge
- 1 cuillère à café de poivre et du sel
Préparation:
- Pour commencer, vous devez préchauffer votre four à 180 degrés.
- Frottez la cuisse de sanglier avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, le thym, le sel et le poivre.
- Placez alors le mélange au frais pendant une heure minimum.
- Suite à cela, placez la cuisse de sanglier dans une rôtissoire et arrosez-la de vin rouge.
- Faites cuire pour environ 2 heures en retournant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Conseils pour une Cuisson Parfaite
Lors des grillades, l’obtention d’une préparation parfaite est essentielle aussi bien pour la sécurité que pour la saveur. Une chair trop peu cuite représente un danger pour la santé, en revanche une viande excessivement cuite peut présenter une texture sèche et ferme. Pour réussir une grillade parfaite, certaines astuces sont incontournables. Par-dessus tout, le contrôle de la température est primordial. Il est important de préchauffer votre gril à la bonne température pour permettre une préparation homogène du gibier.
Pour éviter que la chair du sanglier ne brûle, il est recommandé de la saisir rapidement à feu vif. Ensuite, continuez sa préparation à feu plus doux pour terminer sa préparation en douceur. Vous pouvez également utiliser des grilles à double niveau pour ajuster la distance entre le gibier et la source de chaleur. Pour plus de tranquillité, préférez l’usage d’un thermomètre à viande sans fil qui permet de mesurer la température interne de l’aliment.
Dans l’idéal, il est préférable de faire les grillades au feu de bois. On arrive à les faire cuire à point, de façon saignante ou bien cuite. Lorsque le cochon est trop cuit, que ce soit au four ou à la grille, il risque d’être un peu dur. Il faut aussi surveiller la préparation et ajouter régulièrement du liquide de la macération pour ajouter plus de goût.
Il est possible de servir les grillades avec de la sauce, des frites, des champignons ou de la purée de pommes de terre. Le cuissot de sanglier se marie bien avec des accompagnements tels que des purées de légumes, des pommes de terre rôties, ou encore des légumes de saison.
Astuces Supplémentaires
- Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Cela donnera une saveur différente mais savoureuse au plat.
- Pour éviter que la viande ne se dessèche, assurez-vous de ne pas trop la cuire. Utilisez un thermomètre pour viande pour vous assurer qu'elle est cuite à la bonne température.
Ce cuissot de sanglier grillé est plus qu’une recette. C’est une recette familiale qui nous rassemble comme tous les ans dans les Alpes près de la rivière.
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