L’éclat d’une tarte aux fruits ne réside pas seulement dans la fraîcheur de ses composants, mais aussi dans le soyeux et la brillance de son nappage. Les pâtissiers professionnels ont l'habitude de dire que "un beau gâteau est déjà à moitié vendu", c'est une des raisons pour lesquelles ils ne mettent pas en vente une tarte sans "l'abricoter" c'est à dire de l'enduire au pinceau avec un sirop d'abricot épais.
Aujourd’hui, je partage avec vous le secret d’un nappage irrésistible qui sublimera vos desserts et émerveillera vos convives. Cet abricotage embelli la tarte en la rendant bien brillante mais il préserve également la garniture de la tarte de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement. C'est une technique assez simple que vous pouvez facilement mettre en œuvre pour donner a vos desserts un look de "pro".
Ingrédients pour le Nappage
- 150 grammes de sucre
- 150 millilitres de eau
- 3 feuilles de gélatine
- 200 grammes de confiture d'abricot
Matériel Nécessaire
- Casserole
- Pinceau de cuisine
- Bol
Préparation du Nappage
- Faites ramollir les feuilles de gélatine en les plongeant dans un bol d'eau froide.
- Chauffez à feu doux la confiture d'abricot dans une casserole pour la rendre plus liquide.
- Dissolvez le sucre dans l'eau en portant à ébullition pendant environ 2-3 minutes jusqu'à obtenir un sirop clair.
- Incorporez délicatement les feuilles de gélatine essorées au sirop chaud.
- Mélangez ensuite le sirop à la confiture liquéfiée afin que l'ensemble soit homogène.
- Laissez tiédir quelques instants puis appliquez sur votre tarte à l'aide du pinceau.
Pour un résultat impeccable, veillez à ce que votre tarte soit bien refroidie avant d’y appliquer le nappage. Cela évitera que les fruits ne cuisent sous l’effet de la chaleur. Le nappage : non seulement il protège et conserve vos tartes aux fruits, mais il leur apporte également cet aspect brillant et appétissant.
Sachez qu’il peut être personnalisé : optez pour différents types de confitures ou ajoutez des zestes d’agrumes pour varier les plaisirs ! Si l'abricotage refroidi en cours d'utilisation et commence à figer, réchauffez le à nouveau et reprenez. Si vous rencontrez chez quelque mauvais pâtissier des tartes avec une grosse (énorme !) couche d'abricotage de 3 ou 4 mm, vous avez affaire soit à un margoulin qui joue sur le poids de sa tarte, soit quelqu'un de bien peu professionnel : vite, changez de magasin.
Réaliser le Sirop pour les Abricots
Réunir dans une casserole le sucre, l'eau, les zestes de citron et la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition. Rajouter les abricots pour les parfumer et les laisser 3 minutes. Les retirer à l'aide d'un écumoire et garder le sirop pour lustrer la tarte à la fin.
La Tarte aux Abricots : Étapes Essentielles
- Abaisser le pâton de pâte feuilletée de la forme d'un rectangle.
- Détailler deux bandelettes sur les côtés. Mouiller les 2 côtés du rectangle et rajouter les 2 bandes de pâte sans les déformer.
- Décorer les bandelettes à l'aide d'un couteau d'office et dorer le tout avec un œuf et un pinceau.
- Piquer la pâte et y déposer des billes de céramique sur la surface pour ne pas qu'elle gonfle.
- Préchauffer votre four à 210°C puis y faire cuire 15 à 20 minutes la pâte feuilletée à vide sur une plaque humidifiée ou sur une Silpat.
- Une fois refroidie, ajouter la crème pâtissière, les oreillons d'abricots et lustrer le tout à l'aide d'un pinceau avec le sirop précédemment préparé que vous aurez reporté à ébullition en rajoutant une feuille de gélatine ramollie à celui-ci.
Une tarte feuilletée à déguster de préférence froide. La tarte aux abricots est un grand classique de l'été, simple à réaliser et toujours apprécié. Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Pendant ce temps, déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites fondre le beurre, puis badigeonnez-en toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau. Coupez les abricots en deux (ou en quartiers s’ils sont gros), retirez les noyaux, puis disposez-les bien serrés sur la pâte, côté bombé vers le haut.
Si le temps vous est donné, réalisez votre pâte feuilletée vous même. Vous pourrez également reprendre la recette avec d'autres fruits (Fraises, poires, poires au sirop). Attention à la cuisson de votre pâte car si vous oubliez de la piquer elle va gonfler et votre tarte sera ratée. C'est pour cette raison qu'il est préférable en plus de la piquer de rajouter des billes de céramiques qui vont empêcher la pâte de gonfler.
Si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait préparer votre tarte la veille, à condition de la conserver au frais. Il est tout à fait possible de congeler votre tarte, dès lors qu'elle aura bien refroidi. Enveloppez-la dans du film étirable et placez la tarte dans un sac de congélation. Pour la congeler en portions, coupez votre tarte en parts que vous envelopperez séparément dans du film plastique, puis placez le tout dans un sac de congélation. Pour garder une tarte aux abricots bien croustillante, commencez par précuire la pâte à blanc pour lui donner une base solide. Saupoudrez ensuite le fond avec de la poudre d'amande, de la semoule fine ou même des biscuits émiettés : cela absorbera l'excès de jus. Utilisez des abricots mûrs, mais fermes, et évitez de trop les sucrer avant cuisson.
Valeurs Nutritionnelles (Pour la recette)
| Nutriment | Valeur | ANC (%) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 0 | 210 |
| Glucides (gr) | 20 | 840 |
| Lipides (gr) | 8 | 520 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 3 | |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 520 |
Pour accompagner cette tarte, je vous conseille un vin doux naturel comme un Muscat ou un verre frais de limoncello. Leurs notes sucrées et leur fraîcheur souligneront merveilleusement bien les saveurs des fruits.