La Génoise Moelleuse au Chocolat : Recette Inratable

La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie. Chocolatée, elle assure en layer cake spectaculaire pour un anniversaire ou se croque au goûter sans autre forme de procès. Avoir une bonne recette de génoise au chocolat inratable, c’est essentiel ! Celle-ci est ma préférée : simple, rapide et toujours réussie.

Avec des ingrédients basiques et une méthode accessible, cette recette donne un résultat léger, aérien et bien haut. Parfaite pour les gâteaux d’anniversaire, la forêt noire ou tout autre dessert garni. Si vous cherchez une recette de génoise au chocolat inratable, légère, moelleuse et bien haute, celle-ci est parfaite, à adopter pour tous vos gâteaux à étages.

Ingrédients

• 6 gros oeufs (entre 68 / 72 g, l'oeuf avec la coquille)
• 200 g sucre
• 170 g farine
• 30 g cacao amer sans sucre
• 1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5 g)
• 2 sachets de sucre vanillé (15 g)

Étapes de Préparation

1. Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Laissez la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
2. Beurrez un moule de 18 cm et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et d'un disque pour le fond.
3. Tamisez la farine, le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
4. Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.
5. Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
6. Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
7. Fouettez pendant 15 min, voir plus selon la puissante de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux.
8. Une fois que le mélange a triplé de volume, retirez-le du bain-marie. Si le sabayon est encore chaud, continuez de le fouetter hors du bain-marie jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement.
9. Incorporez le mélange de farine, cacao et levure en 4 ou 5 fois. Travaillez délicatement de bas en haut, sans fouetter, afin de ne pas faire retomber la préparation. Tapotez de temps en temps le fouet sur le bord du bol.
10. Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 minutes, plus ou moins selon votre four.
11. Vérifier la cuisson en ouvrant le four vers 45 minutes, soit aux 3/4 du temps de cuisson. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au cœur de la génoise. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte.
12. Laisser la génoise cuite 5 minutes dans le four éteint, porte entrebâillée.
13. Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
14. Laisser la génoise refroidir complètement avant de la couper. Conservez-la bien filmée au réfrigérateur, de préférence jusqu'au lendemain, ainsi elle sera plus facile à couper. Bien sûr, vous pouvez la couper et l'utiliser le jour même. Vous pouvez la conserver plus longtemps jusqu'à 2 mois au congélateur.

Conseils pour réussir la génoise au chocolat

Il y a quelques points essentiels auxquels il faut prêter attention pour sa réussite:

• Utiliser des oeufs frais à température ambiante (ils monteront mieux).
• Bien monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. L’appareil doit être onctueux et faire le ruban.
• Tamiser la farine et la levure (évite les grumeaux dans la pâte).
• Incorporer délicatement la farine en 3 fois au minimum.
• Ne pas ouvrir le four avant les 3/4 de la cuisson, de préférence pas avant la fin du temps de cuisson.

Pour la cuisson d’une génoise dans un petit moule haut (par exemple 18 cm de diamètre sur 10 cm de haut, ou 15 cm de diamètre sur 10 cm de haut), la température du four doit-être douce, à 150°C. Pour des moules plus grands (plus de 20 cm de diamètre et peu profonds), la température du four peut se faire à une température plus élevé, à 180°C.

Certains pourraient être surpris de me voir utiliser un fouet pour incorporer la farine dans le sabayon, car traditionnellement, on recommande la maryse, et certains chefs utilisent l’écumoire pour mélanger délicatement sans faire retomber le mélange. Cependant, je trouve que le fouet est plus pratique et simplifie le travail lorsqu’on l’utilise correctement.

Procédez ainsi : Introduire le fouet dans l’appareil, le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol. Cela permet de répartir la farine sans grumeaux, comme avec une écumoire.

Quel moule utiliser pour une génoise très haute ?

Avant, j’avais toujours un souci car je ne trouvais jamais de moule assez haut chez moi pour une génoise de cette hauteur. Je rajoutais du papier sulfurisé et ça fonctionnait assez bien. J’ai fait cette génoise dans une casserole Téfal ingénio avec poignée amovible. Elle est très pratique. Finalement, j’ai trouvé de très bons moules sur les sites de pâtisserie. Les moules PME sont parfaits, idéaux pour les gâteaux et les génoises hautes, moule haut pour gâteau et génoise.

Proportion pour différentes tailles de moules

Avec cette recette, vous obtiendrez une génoise au chocolat dont la hauteur dépend du moule utilisé :

• 10 cm de haut dans un moule de 18 cm de diamètre et 12 cm de hauteur (avec papier sulfurisé)
• 8 cm de haut dans un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
• 6 cm de haut dans un moule de 23 cm de diamètre et 8 cm de hauteur

Peut-on utiliser cette recette pour un biscuit roulé au chocolat ?

Oui, vous pouvez très bien l’utiliser pour faire un biscuit roulé au chocolat ou une bûche de Noël. Il suffit de verser la pâte sur une plaque en silicone ou recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Il faut surveiller la cuisson pour garder la génoise bien souple et moelleuse. La cuisson prendra environ une quinzaine de minutes, selon votre four. À la sortie du four, couvrez-la d’une serviette pour qu’elle reste bien souple. Elle fera un très bon gâteau roulé au chocolat.

Les erreurs à éviter pour une génoise réussie

Voici les erreurs les plus courantes et comment les éviter :

1. Vos œufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les œufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
2. La préparation œufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les œufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
3. Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les œufs de taille moyenne (50g/œuf, sans coquille).

Si votre génoise retombe après la cuisson :

1. La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
2. Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
3. Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
4. Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure pour une pâte garantie sans grumeaux.

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