La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie, agissant comme un gélifiant pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. C'est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, fondant en bouche.
Qu'est-ce que la Gélatine ?
La gélatine est une substance obtenue par la cuisson prolongée du collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux. Elle est le plus souvent extraite de tissus de porc, de bœuf ou de volaille, mais peut également provenir du poisson !
Dans le cadre alimentaire, elle se présente sous la forme de poudre ou sous forme de feuilles solides transparentes ou légèrement jaunes. Sans goût et sans odeur, la gélatine peut intervenir dans la réalisation de nombreuses recettes salées comme sucrées : aspics, guimauves, bonbons, mousses, charcuterie, pâtés, crèmes glacées…
Gélatine Bovine : Une Alternative Sans Porc
La gélatine bovine (gélifiant E441) possède les mêmes caractéristiques gélifiantes que la gélatine porcine. Elle représente une alternative pour les personnes ne consommant pas de porc. La composition de la gélatine bovine comprend 98 % de protéines et de nombreux acides aminés essentiels. La gélatine est un aliment nutritif qui ne présente aucun inconvénient pour la santé.
Pour les personnes de confessions musulmane, mieux vaut acheter des produits clairement spécifiés halal. L’utilisation des feuilles de gélatine halal a pris d’assaut le monde culinaire. Les feuilles de gélatine halal ont une qualité équivalente aux feuilles de gélatine traditionnelles en termes de pouvoir gélifiant et d’applications culinaires.
Utilisation de la Gélatine en Poudre
Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. Pour la gélatine en poudre, l'hydratation est un peu plus complexe, mais beaucoup plus précise.
Pour utiliser votre gélatine bovine en poudre, vous devrez la dissoudre dans une eau bien froide au préalable. Il vous suffit ensuite de la faire fondre en la chauffant doucement avant de l’ajouter à votre préparation.
Voici les étapes à suivre pour utiliser la gélatine en poudre :
- Versez un sachet de gélatine en poudre en 3 c. à soupe d’eau froide pendant 10 à 15 minutes.
- Remuez et laissez gonfler pendant 3 min.
- Incorporez à votre préparation chaude mais non bouillante en fouettant.
La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
Le Pouvoir Gélifiant : Bloom
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. À savoir que le maximum pour des produits alimentaires est de 300 blooms.
Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
Chaque feuille présente également un niveau de bloom précis, qui représente l'intensité avec laquelle la feuille va agir et donc gélifier... En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l'on a acheté, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir ainsi le bon niveau de gélification.
Pour cela, multipliez le poids demandé dans la recette par le niveau de bloom demandé, et divisé par le niveau de bloom indiqué sur l'emballage de votre gélatine. Le résultat sera le poids à utiliser.
Alternatives à la Gélatine Animale
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
Agar-Agar
A l’origine, l’agar-agar n’est autre qu’une algue rouge baptisée Gracilaria. Et il se trouve qu’une fois réduite en poudre et incorporée dans une préparation, elle parvient à la gélifier tout en restant inodore et sans saveur ! Il s’agit donc d’une alternative végétale complètement naturelle à la gélatine et elle est en cela très prisée des vegans.
S’il peut remplacer la gélatine dans certaines recettes comme les gelées ou les bavarois, l’agar-agar ne s’utilise pas exactement de la même façon. Il faut en effet savoir que l’agar-agar est 6 fois plus puissant que la gélatine : 1 g d’agar-agar correspond donc à environ 6 g de gélatine ! L’avantage supplémentaire de l’agar-agar est qu’il agit bien plus vite que la gélatine.
Mais à l’inverse de son équivalent animal, l’agar-agar doit être dilué dans la préparation encore froide avant d’être obligatoirement bouilli pendant 3 minutes pour bien fonctionner. En revanche, il perd toutes ses propriétés s’il est congelé.
Autre différence de l’agar-agar par rapport à la gélatine ? La texture obtenue qui se révèle plus ferme, cassante et opaque avec l’agar-agar.
| Caractéristique | Agar-agar | Gélatine |
|---|---|---|
| Origine | Algue rouge | Tissus animaux (porc, bœuf, poisson) |
| Pouvoir gélifiant | 6 fois supérieur à la gélatine | Moins puissant que l'agar-agar |
| Utilisation | Diluer dans un liquide froid, bouillir 3 minutes | Hydrater dans l'eau froide, puis chauffer |
| Congélation | Ne supporte pas la congélation | Supporte bien la congélation |
| Texture | Ferme, cassante et opaque | Élastique et résistante |
Pectine
La pectine est une substance organique naturellement présente dans les fruits et les légumes et particulièrement dans les pépins de pommes, de coings ou encore les zestes d’agrumes. Elle est capable, au contact de l’eau ou de liquides, de se transformer en gel visqueux. La pectine est indispensable à la confection de confitures ou de pâtes de fruits.
Pour favoriser l’incorporation de la pectine en poudre ou en cristaux et éviter la formation de grumeaux, l’idéal est de la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation encore froide. Le tout peut ensuite être porté à ébullition jusqu’à épaississement.
Contrairement à l’agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l’ajout d’un peu de jus de citron.
Gélifiant Végétal en Poudre
Le gélifiant végétal en poudre permet de gélifier des crèmes, des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits mais aussi de réaliser des sphérifications avec des purées de fruits ou des boissons. Cumulant certains avantages de la gélatine et de l’agar-agar, il se révèle être un excellent compromis entre les deux.
D’origine végétale, il convient aux végétariens et végétaliens, est facile à utiliser et offre une texture proche de la gélatine (à la fois élastique et résistante) à vos préparations. Il se dissout à 90°C et gélifie dès 65°C.
Conseils et Astuces
- Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine.
- Cette dernière contient de l’alcool ? Revoyez donc la quantité de gélatine à la hausse. Même chose avec le sel et les fruits crus acides qui diminuent le pouvoir gélifiant de la gélatine.
- Elle supporte très bien la congélation et reste simple à utiliser à condition de prendre en compte les propriétés des autres ingrédients présents dans la recette.
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