Vous ne vous en seriez certainement jamais douté, mais certains produits que vous consommez au quotidien contiennent de la gélatine de porc, une substance obtenue par le broyage de peaux et d’os de porcs qui sont ensuite chauffés longuement dans de l’acide chlorhydrique.
Qu'est-ce que la gélatine de porc ?
La gélatine est une protéine collagénique qui est extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire. Elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Incolore et inodore, elle offre également l’avantage d’être économique. Obtenue à partir de graisse et de peaux d’animaux, elle possède des propriétés gélifiantes idéales.
Identification et Étiquetage
Mis à part son procédé de fabrication, la gélatine de porc a de quoi révolter bon nombre d’entre nous, et pour cause : seule la mention « gélatine » est obligatoire sur les étiquettes des produits qui en contiennent, ce qui n’a pas de quoi alerter les moins avertis. De plus, elle peut également être utilisée comme additif et apparaître alors sous le nom « E428 » ou « E441 ».
Où trouve-t-on de la gélatine de porc ?
La gélatine de porc est largement utilisée dans divers produits de consommation courante :
- Confiseries et Desserts : Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant. Qu’il s’agisse de mousses au chocolat, de mousses à la fraise ou encore de yaourts allégés, la gélatine est partout !
- Produits d'hygiène : La gélatine de porc est présente dans de nombreux dentifrices connus du grand public, comme ceux de Signal ou même de Sanogyl.
- Médicaments et Vaccins : Même les médicaments sont concernés par la gélatine de porc. En France, cinq vaccins sont concernés par l’utilisation de gélatine de porc dans leur fabrication : le ProQuad, le Varivax, le Zostavax, le Fluenz Tetra et le M-M-RVAXPRO.
Alternatives à la gélatine de porc
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
- Gélatine bovine : La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
- Agar-agar : L’agar-agar est dérivé d’algues rouges et est souvent utilisé dans les desserts asiatiques tels que les perles de tapioca et les flans.
- Pectine : La pectine est un épaississant naturel dérivé de fruits tels que les pommes et les agrumes. Elle est souvent utilisée dans les confitures et les gelées.
- Amidon de maïs : L’amidon de maïs est un épaississant courant dans les sauces, les soupes et les desserts.
Recette alternative : Gélatine de jus de fruits à l'agar-agar
Dans une casserole, verser le jus de fruits et ajouter l’agar-agar en poudre. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant de verser dans des moules individuels ou un grand moule à gâteau. Démouler la gélatine en la retournant sur une assiette et la couper en cubes ou en formes de votre choix. Cette recette est facilement adaptable en changeant le jus de fruits utilisé et en ajoutant des fruits frais pour une touche supplémentaire.
La gélatine en cuisine
La gélatine est un gélifiant bien connu des cuisiniers et pâtissiers amateurs comme professionnels qui l’utilisent couramment dans toutes sortes de préparations sucrées comme salées. Mais son usage chez les novices soulève de nombreuses questions. La gélatine est un gélifiant d’origine animale qui permet de donner de la consistance aux aliments. Dans le commerce, on la trouve sous forme de feuilles ou sous forme de poudre.
Types de gélatine et leur utilisation
- Gélatine en feuilles : Commencer par réhydrater la gélatine en faisant tremper les feuilles dans un grand saladier d’eau froide pendant une dizaine de minutes. S’il fait particulièrement chaud, vous pouvez même placer quelques glaçons dans votre récipient afin d’éviter que votre gélatine ne fonde. Une fois vos feuilles de gélatine bien ramollies, il faut faudra les égoutter afin d’éviter d’ajouter de l’eau à votre préparation. Pour se faire, vous pouvez simplement les essorer dans vos mains préalablement bien lavées. Incorporer votre gélatine dans votre préparation en mélangeant bien. Votre préparation à gélifier devra avoir une température supérieure à 33°C pour que la gélatine fonde et s’incorpore correctement.
- Gélatine en poudre : La gélatine porcine en poudre doit être dissoute dans l’eau avant son utilisation. Il est recommandé de placer la poudre dans une eau très froide. Le temps de repos de la gélatine en poudre est plus important qu’avec la gélatine en feuille. Il suffit ensuite de la chauffer légèrement pour l’ajouter à vos préparations.
Le Bloom : Mesure de la force de la gélatine
Le bloom est l’unité de mesure de l’intensité ou de la « force » de la gélatine. Certains fabricants indiquent clairement le niveau de bloom de la gélatine sur l’emballage alors que d’autres ne l’indiquent pas. Si le niveau de Bloom n’est pas indiqué sur l’emballage, c’est que le fabricant ne peut pas garantir l’intensité de sa gélatine.
Comment ajuster la quantité de gélatine en fonction du Bloom :
Par exemple : si votre recette indique d’utiliser 6g de gélatine à 200 Blooms et que vous n’avez que de la gélatine à 160 Blooms, il vous faudra utiliser plus de gélatine pour obtenir le résultat voulu. Pour connaître la quantité à utiliser, il faut donc faire le calcul suivant : (6g x 200) / 160 ≈ 7,5g .
Additifs d'origine animale à surveiller
Si vous êtes végétarien ou souhaitez éviter les produits d’origine animale, voici quelques additifs à surveiller :
- E120: carmin, acide carminique. C’est un colorant rouge qui provient de la cochenille qui est un insecte. Il sert donc à apporter une couleur rouge, rosé.
- E322: lécithine. Très souvent on retrouve des lécithines issues de soja, mais il est tout à fait possible d’en trouver issu du jaune d’œuf.
- E542: phosphate d’os. Comme son nom l’indique, c’est un dérivé des déchets d’os.
- E627: Guanylate de Sodium.
- E640: la glycine qui provient de protéines animales.
- E904: gomme de shellac. Cet additif permet de donner un côté brillant au produit. Cet additif provient également d’une cochenille.
- E1105: lysozyme. On peut retrouver cet additif dans les fromages. Il sert de conservateur. Et il provient du blanc d’œuf.
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