La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. En cuisine comme en pâtisserie, on a souvent besoin des gélifiants alimentaires pour figer ou solidifier une préparation. La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux, mais aussi aux confitures.
Qu'est-ce que la Gélatine ?
La gélatine est une substance obtenue par la cuisson prolongée du collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux. Elle est le plus souvent extraite de tissus de porc, de bœuf ou de volaille mais peut également provenir du poisson ! Dans le cadre alimentaire, elle se présente sous la forme de poudre ou sous forme de feuilles solides transparentes ou légèrement jaunes. Sans goût et sans odeur, la gélatine peut intervenir dans la réalisation de nombreuses recettes salées comme sucrées : aspics, guimauves, bonbons, mousses, charcuterie, pâtés, crèmes glacées…
Elle supporte très bien la congélation et reste simple à utiliser à condition de prendre en compte les propriétés des autres ingrédients présents dans la recette. Cette dernière contient de l’alcool ? Revoyez donc la quantité de gélatine à la hausse. Même chose avec le sel et les fruits crus acides qui diminuent le pouvoir gélifiant de la gélatine.
Le Pouvoir Gélifiant de la Gélatine
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de blooms figurant sur l’étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. À savoir que le maximum pour des produits alimentaires est de 300 blooms.
Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
Comment Utiliser la Gélatine
Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 min avant de l’utiliser. Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier. Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer.
Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
Gélatine en Poudre
Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids. On utilise la gélatine en poudre lorsque l’on souhaite être plus précis dans ses mesures. La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau.
Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir. Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Pour la gélatine en poudre, l'hydratation est un peu plus complexe, mais beaucoup plus précise.
Alternatives à la Gélatine
Pour gélifier une sauce, une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché. Voici quelques alternatives courantes à la gélatine :
Agar-Agar
A l’origine, l’agar-agar n’est autre qu’une algue rouge baptisée Gracilaria. Et il se trouve qu’une fois réduite en poudre et incorporée dans une préparation, elle parvient à la gélifier tout en restant inodore et sans saveur ! Il s’agit donc d’une alternative végétale complètement naturelle à la gélatine et elle est en cela très prisée des vegans. S’il peut remplacer la gélatine dans certaines recettes comme les gelées ou les bavarois, l’agar-agar ne s’utilise pas exactement de la même façon.
Il faut en effet savoir que l’agar-agar est 6 fois plus puissant que la gélatine : 1 g d’agar-agar correspond donc à environ 6 g de gélatine ! L’avantage supplémentaire de l’agar-agar est qu’il agit bien plus vite que la gélatine. Mais à l’inverse de son équivalent animal, l’agar-agar doit être dilué dans la préparation encore froide avant d’être obligatoirement bouilli pendant 3 minutes pour bien fonctionner. En revanche, il perd toutes ses propriétés s’il est congelé. Autre différence de l’agar-agar par rapport à la gélatine ? La texture obtenue qui se révèle plus ferme, cassante et opaque avec l’agar-agar.
L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes.
Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d’agar-agar, qu’il sera difficile de peser avec une balance normale.
Pectine
La pectine est une substance organique naturellement présente dans les fruits et les légumes et particulièrement dans les pépins de pommes, de coings ou encore les zestes d’agrumes. Elle est capable, au contact de l’eau ou de liquides, de se transformer en gel visqueux. La pectine est indispensable à la confection de confitures ou de pâtes de fruits.
Pour favoriser l’incorporation de la pectine en poudre ou en cristaux et éviter la formation de grumeaux, l’idéal est de la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation encore froide. Le tout peut ensuite être porté à ébullition jusqu’à épaississement. Contrairement à l’agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l’ajout d’un peu de jus de citron.
La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre.
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer.
Lorsque vous faites des confitures et des gelées, mélangez la pectine en poudre d'abord avec une petite quantité de sucre puis à vos fruits ou à votre jus de fruit, avant de le faire mijoter le tout. La pectine liquide épaissira immédiatement, il faut donc l'ajouter au mélange de fruit cuit et de sucre une fois qu'il bout. Ajoutez de la pectine en poudre tôt pour qu'elle ait le temps de se réhydrater dans le liquide, de se dissoudre et de se disperser uniformément.
Gélifiant Végétal en Poudre
Le gélifiant végétal en poudre permet de gélifier des crèmes, des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits mais aussi de réaliser des sphérifications avec des purées de fruits ou des boissons. Cumulant certains avantages de la gélatine et de l’agar-agar, il se révèle être un excellent compromis entre les deux. D’origine végétale, il convient aux végétariens et végétaliens, est facile à utiliser et offre une texture proche de la gélatine (à la fois élastique et résistante) à vos préparations. Il se dissout à 90°C et gélifie dès 65°C.
Conseils Importants
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Dosage : Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.).
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Fruits : Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine.
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Conservation : La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
Tableau Comparatif des Gélifiants
| Gélifiant | Origine | Texture | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|---|
| Gélatine | Animale | Élastique, fondante | Mousses, crèmes, confitures | Facile à utiliser, texture agréable | Non végétalienne, sensible à certains fruits |
| Agar-Agar | Végétale (algues) | Ferme, cassante | Gelées, bavarois | Végétalienne, gélifie rapidement | Texture différente, ne supporte pas la congélation |
| Pectine | Végétale (fruits) | Visqueuse | Confitures, pâtes de fruits | Naturelle, active en présence d'acide | Nécessite un ratio précis de sucre et d'acide |
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