Quand vous confectionnez une confiture maison, une fine couche d’écume peut se former à la surface lorsque vous êtes à l’étape de la cuisson. S’il a de nombreux conseils à prendre en compte - bien choisir ses fruits, avoir assez de pots et de couvercles stérilisés, ne pas se tromper dans les quantités de sucre, bien penser à retourner ses pots de confiture et à bien les conserver -, il vous faudra aussi enlever l’écume à la fin de la cuisson pour éviter que le goût de la confiture ne soit altéré.
Qu'est-ce que l'écume de confiture?
L’écume est une mousse qui se forme à la surface de la confiture pendant la préparation. L'écume est un phénomène tout à fait naturel. Elle se forme lorsque l’eau de cuisson de la confiture entre en ébullition, emprisonnant de l’air et des impuretés présentes dans les fruits ou dans le sucre. Ce mélange forme une mousse blanchâtre qui flotte à la surface. Les cuisiniers recommandent de retirer cette mousse pour de multiples raisons.
L'écume est principalement composée de protéines, de fibres et d'impuretés issues des fruits. Ce phénomène est particulièrement fréquent avec certains fruits comme la fraise, la framboise, la rhubarbe ou la groseille. À l’inverse, tous les fruits ne génèrent pas autant d’écume lors de la cuisson : les agrumes, par exemple, en produisent très peu, voire pas du tout.
Pourquoi est-il nécessaire d'écumer la confiture ?
Il est important d’écumer les confitures, non seulement parce que l’écume peut modifier le goût et durcir votre préparation, mais aussi parce qu’elle contient les impuretés et les salissures des fruits qui vont remonter sous l’effet de la chaleur.
- Altération du goût : Si elle peut altérer le goût de votre confiture, l’écume peut aussi durcir en refroidissant, et ainsi donner une consistance pas très agréable à votre douceur sucrée.
- Présence d'impuretés : L’écume est faite de bulles qui remontent à la surface de la préparation avec des impuretés contenues dans les ingrédients de base. Il est indispensable de retirer l’écume pour éviter d’ingurgiter des impuretés.
- Conservation : Sachez aussi que si vous ne retirez pas la mousse, celle-ci pourra éventuellement faire moisir vos confitures. Les résidus humides seraient susceptibles de favoriser le développement bactérien au contact de l’air. En effet, la confiture contenant de l’écume se conserve moins bien et la moisissure apparaît rapidement à sa surface.
- Esthétique : Sachez que si vous laissez l’écume après avoir fait de la confiture d’abricots par exemple, des tâches pourront se former dans votre pot de confiture. L’écume laisse paraître des taches qui ternissent la belle texture de la confiture.
Comment écumer correctement la confiture ?
L’écume d’une confiture se forme donc au moment de la cuisson. Pour rappel, une confiture se cuit entre 20 et 45 minutes en fonction des fruits utilisés, sans couvercle et à feu vif. L’idéal est de remuer régulièrement. Une écume claire va se former au-dessus. Il vous faudra donc écumer à la fin de la cuisson, hors du feu, et non au fur et à mesure.
Méthode avec écumoire
Pour écumer votre confiture, munissez-vous d’une écumoire et ôtez la partie supérieure de la préparation, là où la mousse s’est formée. N’importe quelle écumoire de cuisine peut faire l’affaire. Cependant, il est recommandé de procéder avec une écumoire passoire qui a des perforations plus fines. Il est important de prendre toute cette partie pour éviter de laisser des résidus d’écume. Il est également important de le faire rapidement pour éviter que l’écume ne se fige en refroidissant.
Méthode sans écumoire
En plus de l’écumoire, vous pouvez utiliser une simple cuillère en bois pour écumer. Si vous n’avez pas d’écumoire, il existe une astuce permettant d’annihiler la création de cette mousse. Ajoutez à la fin de la cuisson de votre confiture un petit morceau de beurre dans votre faitout. Cela fonctionne aussi avec de la margarine végétale, si vous êtes végans. L’idée étant de verser l’équivalent d’une demi-cuillère à café de beurre deux minutes avant la fin de la cuisson de votre confiture.
Astuce de confiturier : ajouter un petit morceau de beurre (environ 5 g) lors de la cuisson permet de limiter fortement la formation d’écume. Le beurre agit comme un tensioactif naturel qui “casse” les bulles. Aussi, remuer sans arrêt est un bon moyen d’éviter la formation de l’écume.
Pour les gelées
Pour les gelées : Retirez l’écume au fil de la cuisson, et non à la fin comme on le fait pour une confiture classique, afin d’éviter qu’elle ne se fige dans la gelée sous forme de petites billes de sucre cristallisées.
Que faire de l'écume de confiture ?
L’écume de confiture est une mousse délicatement sucrée et parfumée qui peut entrer dans la composition d’autres recettes. Recueillie dans un récipient à l’aide d’une écumoire de cuisine, cette mousse contient également des résidus de confiture. Plutôt que de jeter l'écume retirée de vos confitures, pourquoi ne pas lui offrir une nouvelle utilité dans d'autres préparations ? Voici quelques suggestions pour éviter le gaspillage.
- Yaourts et fromages blancs : Quel que soit le parfum, incorporer cette mousse à un bon yaourt ou à du fromage blanc sera l’assurance d’un instant de pure gourmandise.
- Pâtisseries : Ajoutez simplement l’écume à votre préparation crue de recette classique de quatre-quarts ou de gâteau au yaourt. Elle peut agrémenter des recettes comme le yaourt fait maison ou les crêpes. La mousse donne au gâteau une texture aérienne et le résultat est un régal !
- Smoothies et milkshakes : Vous avez la possibilité de l'intégrer à des smoothies ou des milkshakes pour apporter une note sucrée fruitée.
- Sauces et accompagnements : L’écume de confiture comme un chutney, ces mousses salées ou sucrées faites avec un siphon sont souvent utilisées comme des sauces à la texture légère pour accompagner des légumes et de la viande. Une écume de confiture d’abricot sera par exemple délicieuse en accompagnement d’un filet mignon de porc.
- Cocktails : Utilisez l’écume de confiture de fraise comme base pour préparer de délicieux mélanges maison. Mélangez-la avec de l’eau pétillante ou du soda pour obtenir une boisson gazeuse type diabolo fraise aux saveurs estivales.
Conseils supplémentaires
- Choix des fruits : Lorsque vous réunissez du sucre et des fruits bien mûrs, vous possédez les ingrédients fondamentaux pour confectionner une délicieuse confiture maison. L'été constitue le moment idéal pour concocter vos propres confitures. Les fruits, gorgés de soleil, permettent de créer des confitures riches en saveurs.
- Conservation des fruits : J’utilise souvent des fruits congelés, en particulier pour les petits fruits rouges : je récolte de petites quantités que je mets congeler au fur et à mesure aussitôt (si possible dans un congélateur mis en mode surgélation au préalable pour mieux préserver le fruit). Bien sûr, ces fruits sont congelés propres et bien préparés : lavés, dénoyautés, parties endommagées retirées.
- Cuisson : Je ne cuis pas de grosses quantités de confiture en même temps : pas plus d’1kg à 1,5kg de fruits préparés (ou jus) et à peu près l’équivalent en sucre. Cela permet de faire entre 6 et 8 pots, ce qui n’est déjà pas mal. Trop peu de fruits et cela cuit trop vite sans confire.
- Sucre et pectine : J’utilise du sucre à confiture enrichi en pectine naturelle de pomme pour accélérer le temps de cuisson (ou de la pectine naturelle ou des pommes ajoutées) : je préfère les confitures pas trop sucrées, bien acidulées, aux confitures caramélisées. Je rajoute toujours ou presque du jus de citron pour une meilleure conservation.
- Pots et couvercles : Quelle que soit la méthode et les contenants, les pots et couvercles doivent être soigneusement lavés à l’eau chaude, toute trace d’étiquettes enlevée. Puis on les stérilise par un passage dans l’eau bouillante juste avant la cuisson de la confiture. On les met à sécher retournés sur un torchon propre en attendant de les remplir.
- Conservation des pots : On verse la confiture la plus chaude possible dans un pot, on visse immédiatement le couvercle et on retourne le pot. On n’y touche plus jusqu’au complet refroidissement. Cela crée une stérilisation partielle du contenu, et garantit une très bonne conservation. Les pots se conservent environ un an. Avant de consommer une confiture, attendre deux semaines pour que les goûts s’exhalent.
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