Je me souviens de mes séjours au Portugal où j’ai découvert une cuisine et des gens généreux. J’ai redécouvert des goûts d’enfance ainsi que des plats très différents. Je vous partage quelques uns de ces plats.
Pastel de Nata : L'emblème du Portugal
Les pastéis de Nata sont incontestablement le dessert emblématique du Portugal. Les pastéis de Nata sont un pur délice, on sent bien la cannelle et le citron vert. Tièdes, ils sont sublimes et le lendemain encore très bons… Le surlendemain ? Une mini tartelette en pâte feuilletée accueille ces petits flans à l'œuf, au citron et à la vanille.
Un peu d’histoire : l’origine du Pastel de Nata
Selon les récits historiques, le Pastel de Nata trouverait ses origines au 18e siècle. Les moines de l’époque utilisaient principalement des blancs d’œufs pour amidonner leurs vêtements religieux, contrairement aux jaunes qui étaient souvent mis de côté. Afin de ne pas gaspiller ces précieux ingrédients, les moniales de l’époque auraient eu l’idée d’utiliser les jaunes d’œufs restants pour confectionner des pâtisseries gourmandes comme le Pastel de Nata.
La recette aurait ainsi été transmise par les moines du Monastère des Hiéronymites à Belem, un quartier de Lisbonne, où l’on peut encore déguster aujourd’hui les fameux Pastéis de Belem, une version légèrement différente du Pastel de Nata traditionnel.
Pasteis de Nata, meilleur dessert du monde ?
Ce dessert, dont la renommée dépasse largement les frontières portugaises, a été récemment élu meilleur dessert au monde par le site TasteAtlas, une référence en matière de classements gastronomiques. Cette distinction vient souligner non seulement la qualité exceptionnelle de ces tartelettes mais aussi leur importance dans le patrimoine culinaire mondial. Il est intéressant de noter que la pâtisserie Pastéis de Belém, à Lisbonne, est souvent citée comme le lieu de prédilection pour déguster les pasteis dans leur forme la plus authentique, une tradition qui remonte à 1837.
La spécificité du Pastel de Belém, comparativement au Pastel de Nata plus largement distribué, réside dans sa provenance exclusive du quartier de Belém à Lisbonne. Bien que les deux desserts partagent une recette similaire, le Pastel de Belém est souvent considéré comme ayant un petit quelque chose en plus, une authenticité liée à son histoire et à sa fabrication traditionnelle dans « l’Atelier du Secret ».
Ce succès n’est pas isolé puisque, chaque année, le Portugal brille dans le classement des meilleures pâtisseries au monde publié par Taste Atlas, avec notamment trois de ses spécialités dans le top 100. Cette reconnaissance met en lumière la richesse et la diversité de la pâtisserie portugaise, une véritable fierté nationale qui s’exporte désormais partout dans le monde.
Les ingrédients clés pour réussir un Pastel de Nata parfait
Le Pastel de Nata est composé de deux parties principales : la pâte feuilletée et la crème. Les principaux ingrédients utilisés pour réaliser cette délicieuse pâtisserie sont :
- Pâte feuilletée : farine, eau et beurre
- Crème : lait, sucre, jaunes d’œufs, amidon de maïs et cannelle
Variations possible pour la pâte feuilletée
Si vous souhaitez ajouter une touche personnelle à votre Pastel de Nata, il existe plusieurs options pour remplacer ou modifier certains des ingrédients clés de la recette :
- Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée sans gluten en remplaçant la farine par sa version sans gluten.
- Il est également possible d’intégrer quelques cuillères de cacao en poudre dans votre pâte pour obtenir un effet marbré et une saveur chocolatée contrastant avec la crème.
Variations et alternatives pour la crème
La crème du Pastel de Nata est faite à base de lait entier, mais il est tout à fait envisageable de varier les plaisirs en utilisant :
- du lait demi-écrémé ou écrémé pour une version moins riche en matières grasses
- des boissons végétales (amande, avoine…) pour une option sans lactose
- de l’extrait de vanille ajouté en même temps que le lait ou encore quelques zestes d’agrumes comme le citron ou l’orange pour parfumer délicatement votre crème.
Le processus de préparation et cuisson du Pastel de Nata
La réussite du Pastel de Nata repose sur la qualité de sa pâte feuilletée croustillante, ainsi que sur la consistance crémeuse et fondante de sa crème. Voici les étapes clés à respecter pour confectionner ces petits gâteaux :
1. La pâte feuilletée
Pour obtenir un beau feuilletage, il est important de travailler rapidement afin de garder la pâte bien froide tout au long du processus :
- Mélanger la farine et l’eau, puis pétrir légèrement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Rouler la pâte en boule et laisser reposer au frais pendant environ 30 minutes.
- Incorporer le beurre entre deux couches de pâte, puis les plier et rouler à plusieurs reprises.
- Découper des cercles de pâte de la taille souhaitée et les disposer dans des moules à muffins préalablement beurrés.
2. La crème
Pour obtenir une crème onctueuse et savoureuse, il est important de suivre ces étapes :
- Porter le lait à ébullition avec le sucre, puis ajouter l’amidon de maïs dilué dans un peu d’eau froide tout en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs un par un en veillant à bien mélanger entre chaque ajout.
- Verser ensuite la crème sur la pâte feuilletée disposée dans les moules, sans remplir complètement les alvéoles.
3. Cuisson des Pastéis de Nata
Enfin, place à la cuisson ! Glissez vos petits gâteaux garnis dans un four préchauffé à 220°C pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et caramélisés sur le dessus. À la sortie du four, laissez-les refroidir quelques instants avant de les déguster tièdes ou froids, saupoudrés de cannelle selon vos envies.
Les astuces pour réussir son Pastel de Nata
Voici quelques conseils qui vous aideront à réaliser des Pastéis de Nata parfaits :
- Soyez attentif à la température du four : une chaleur trop vive pourrait empêcher votre crème de cuire uniformément et entraîner un aspect granuleux ou caoutchouteux.
- N’hésitez pas à vous équiper d’un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de votre four : cela vous permettra d’ajuster si besoin et d’obtenir des pâtisseries cuites à la perfection.
- Pour vérifier que vos Pastéis de Nata sont bien cuits, secouez légèrement le moule : la crème doit être prise mais encore tremblotante au centre.
Armé de ces conseils avisés, vous voilà prêt à vous lancer dans la réalisation de cette gourmandise typiquement portugaise. Alors, n’attendez plus et impressionnez vos convives avec ce véritable joyau de la pâtisserie lusitanienne ! Et sinon, ne vous en privez pas, vous en trouverez dans toutes les pastelarias du Portugal et de plus en plus souvent dans les pâtisseries françaises.
Recette des Pasteis de Nata
Si vous avez été séduit par les Pasteis de Nata et que vous souhaitez les préparer chez vous, voici une recette authentique et détaillée pour réussir ces délicieux gâteaux portugais.
Ingrédients (pour 10 à 12 Pasteis de Nata)
- 250 g de pâte feuilletée (de préférence faite maison, mais une pâte artisanale de qualité peut aussi convenir)
- 1/2 litre de lait
- 6 jaunes d’œufs
- 40 g de farine
- 180 g de sucre
- 1 morceau de beurre
- 1 bâton de cannelle (facultatif)
- 12 moules à Pasteis de Nata
Préparation de la pâte
- Étalage de la pâte : Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée pour obtenir un grand rectangle.
- Badigeonnage : Enduisez le rectangle de pâte avec du beurre fondu.
- Formation du boudin : Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin.
- Découpage : Coupez le boudin en 12 tronçons d’environ 1,5 cm de hauteur.
- Mise en forme : Aplatissez chaque tronçon entre vos doigts pour former des cercles de pâte.
- Mise en moule : Placez les cercles de pâte dans les moules préalablement beurrés.
Préparation de la garniture
- Mélange initial : Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sucre et diluez la farine à froid.
- Aromatisation : Ajoutez un bâton de cannelle pour parfumer légèrement la crème (facultatif).
- Cuisson : Faites chauffer le mélange en remuant constamment jusqu’à obtenir une texture épaisse et onctueuse.
- Incorporation des œufs : Laissez refroidir légèrement la préparation, puis incorporez les jaunes d’œufs en fouettant.
Assemblage et cuisson
- Remplissage des moules : Versez la préparation de crème dans chaque moule.
- Cuisson : Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
- Démoulage : Sortez les Pasteis du four, démoulez-les et laissez refroidir environ 10 minutes.
- Service : Servez tiède, saupoudré de cannelle en poudre si désiré.
Astuces
- Pour obtenir une pâte bien croustillante, il est essentiel de rouler la pâte sur elle-même avant de la découper en tronçons.
- Le bâton de cannelle est facultatif et peut être remplacé par de la cannelle en poudre saupoudrée sur les Pasteis juste avant de les déguster.
Avec cette recette, vous pourrez savourer des Pasteis de Nata faits maison, aussi délicieux que ceux que vous avez pu goûter à Bélem.
Bolo de Bolacha : Un gâteau sans cuisson
Voici un gâteau traditionnel du Portugal, constitué de différentes couches successives de biscuits Maria, typiquement portugais, et d’une crème légère et aérée. Ces biscuits sont très similaires aux biscuits petits-beurre français ou aux petits bruns. Ce Bolo de Bolacha est un gâteau sans cuisson . Le principe de ce bolo de bolacha est d’imbiber des biscuits Maria dans du café, d’en faire une couche dans un cercle, puis de napper d’une couche de chantilly complétée de lait concentré sucré et cela jusqu’à épuisement des ingrédients.
A l’origine le gâteau était traditionnellement garni d’une crème au beurre. Mais depuis quelques années sa recette a été modifiée afin qu’il soit plus léger. Chez moi on en raffole et d’ailleurs j’en refais un demain ! Ce gâteau Bolo de Bolacha est composé d'une crème et de biscuits Maria imbibés dans un mélange de rhum et café. Un gâteau traditionnel du Portugal qui a un vif succès !
Préparation du Bolo de Bolacha
- Placer le bol du robot, ainsi que le fouet, au congélateur pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, préparer le café et le laisser refroidir.
- Après les 20 minutes mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une assiette creuse, mettre le café et le rhum et mélanger.
- Sortir le bol du robot et le fouet du congélateur. Y mettre la crème liquide et la monter en chantilly ferme (pas trop afin qu'elle ne devient pas du beurre).
- Pendant ce temps, chauffer le lait dans une petite casserole. Puis y mettre la gélatine essorée et remuer vivement pour la fondre. Ajouter dans la casserole le lait concentré sucré pour refroidir le tout et bien mélanger.
- Verser le mélange de la casserole dans le bol contenant la chantilly et mélanger délicatement, en soulevant, avec une maryse.
- Poser le cercle à pâtisseries sur le plat de service. Y mettre sur le pourtour un rhodoïd.
- Au fond, mettre des biscuits imbibés rapidement (imbibés sur la partie du biscuit avec l'écriture). Les poser avec face écrite au dessus. Napper avec une spatule du tiers de la crème.
- Remettre des biscuits imbibés sur la face avec l'écriture uniquement. Déposer le 2ème tiers de crème, puis des biscuits imbibés comme précédemment. Et enfin étaler les restant de crème. J'arrive à ras bord du rhodoïd (largeur de mon rhodoïd : 6 cm). Egaliser la surface avec une petite spatule et placer immédiatement au réfrigérateur pendant 6 heures.
- Puis mixer 4 biscuits Maria et les saupoudrer à la surface du gâteau. Nettoyer le bord du plat.
Pão de Ló : Le gâteau éponge portugais
Chaque pays a ses recettes festives traditionnelles. Le pão de Ló, gâteau portugais fait pour Pâques et Noël, est un gâteau éponge légèrement citronné réalisé avec beaucoup d’oeufs qu’on fouette pendant très longtemps pour que la pâte soit mousseuse et aérée. Il ressemble beaucoup à notre génoise ou au pan di spagna italien. N’hésitez pas à doubler ou tripler les doses et à le congeler en barquettes.
Autres recettes
En France, il est difficile de trouver les petits moules spécifiques à la préparation de ce délice, mais vous pouvez utiliser de petits moules à cake ou à muffins, par exemple : ils feront très bien l'affaire ! Préchauffez le four th. Versez le lait vanillé sur le mélange sec de farine en fouettant bien. Ajoutez 4 jaunes d’œufs, 1 œuf entier. Ajoutez le zeste du citron et un filet de jus. Coupez des cercles dans la pâte feuilletée et placez-les dans de petits moules. Enfournez 20 min. Les pastéis doivent être bien dorés, avec même un très léger aspect de brulé à certains endroits.
Pour des pastéis de nata plus légers, vous pouvez réduire la quantité de sucre. Si vous ne souhaitez pas utiliser une pâte feuilletée du commerce, vous pouvez réaliser une pâte en toute simplicité, donnant très bien le change. Dans un saladier, mélangez 3 petits suisses à 40 % de matières grasses bien égouttés, 180 g de farine, 3 c. à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Ne travaillez pas trop la pâte et laissez-la reposer deux heures au réfrigérateur.
Vous pouvez préparer les pastéis de nata la veille et les réserver au frais dans une boîte hermétique. Avant de servir, réchauffez-les au four à 200°C pendant une dizaine de minutes.
Il ne faut pas remplir complètement les moules avec la préparation, la préparation gonfle et déborde. Maxi au 2/3.
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