Réaliser quelques pastis dans sa cuisine n’est pas chose commune et ne l’était pas plus pour nos grand-mères et arrières grand mères. Le pastis landais confectionné avec soins pour les dates importantes était un met de choix que l’on appréciait à sa juste valeur. Pastis vient du mot « pâte » en gascon et pastis bourrit signifie « gâteau à pâte levée ».
Appelé également pastis bourrit, le pastis landais est une sorte de grosse brioche tronconique, à bords droits ou cannelés, faite d'une pâte levée, moelleuse et dorée sur le chapeau, avec une mie jaune clair très dense, parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à l’anisette, à la vanille ou au rhum. Son aire de production correspond aux Landes de Gascogne, c’est à dire la forêt landaise jusqu’en limite des pins.
Ingrédients et Préparation
Crème végétale (en remplacement des œufs), huile (en remplacement du beurre), lait (végétal pour nous), farine, sucre, sel, levain, arômes entrent dans sa composition. Il convient de laisser reposer la pâte, afin qu’elle gonfle, avant de la répartir dans un moule. Le four chaud, on l’enfourne et on la laisse dorer à souhait. Au bout d’un moment, on la badigeonne d’huile (en remplacement du beurre fondu) et on la sucre.
Préparation : 40 minCuisson : 30 min
Les Étapes Essentielles
- Dans un verre, émietter la levure et la mélanger avec le lait. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Dans le bol d'un robot, casser les œufs et ajouter le mélange lait/levure, le beurre fondu et le sucre. Mélanger puis verser le rhum et la fleur d'oranger.
- Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines à la pâte. Incorporer les zestes du citron. Continuer à battre la pâte et incorporer petit à petit la farine. Laisser tourner encore le robot pendant 5 bonnes minutes.
- Laisser la pâte dans le bol du robot et couvrir d'un linge. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure environ dans un endroit tiède.
- Beurrer les moules à brioche. Verser la pâte dedans (la pâte restera assez liquide même au bout d'une heure de pousse). Saupoudrer de sucre casson et laisser reposer encore 20 minutes.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.
Variations et Dégustation
Régal des petits et des grands, le pastis landais se situe quelque part entre une brioche et un gâteau. Il se déguste nature ou avec de la confiture, à tout moment de la journée. Si on ne dispose pas du moule adéquat, un moule à soufflé fera l'affaire.
Le pastis landais (de pastis, « gâteau » en patois gascon, dérivant lui-même du latin pasta), plus précisément le pastis bourrit (signifiant « gâteau à pâte levée »), par opposition au pastis estirat (qui signifie lui « gâteau étiré »), ne doit être en rien confondu avec le pastis gascon, lui-même appelé tourtière ou croustade et qui est une juxtaposition de couches de pâtes fines, souvent avec des pommes ou pruneaux et de l'armagnac.
Il s’agissait, en fait, ni plus ni moins, de pâte à pain enrichie de beurre, de sucre, d’œufs et de parfums.
Conseils et Astuces
Faire tiédir le lait dans une casserole. Diluer la levure dans le lait végétal tiède. Si vous utilisez de la levure sèche, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Dans un saladier, mêler la farine, le sucre et le sel. Verser la levure diluée et le lait végétal tout en remuant, puis la crème végétale, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la vanille liquide, le zeste de citron râpé. Bien mélanger, puis incorporer l’huile. Travailler la pâte longuement à l’aide d’une spatule ou une maryse en l’écrasant, puis l’étirant vers le haut pour qu’il ne reste aucun grumeau. Elle restera plus liquide qu’une pâte à brioche classique, mais très souple.
Laisser lever la pâte sous un linge dans un lieu chaud. Au bout de 2 heures, appuyer dessus pour chasser les gaz et la déplacer dans un moule cylindrique aux bords assez hauts (huilé et chemisé de papier sulfurisé). Laisser gonfler 1 heure supplémentaire. Puis placer dans un four préchauffé à 200°C. Quelques minutes plus tard, baisser à 160°C et laisser cuire 55 à 60 minutes. Surveiller la cuisson: si le haut commence à brûler, le couvrir d’une feuille de papier alu ou papier sulfurisé.
Démouler tiède. Badigeonner d'huile et saupoudrer de sucre en grain. A déguster plusieurs heures après son démoulage.
Le Pastis Landais à travers les témoignages
- "Un régal ! Je le fais très souvent pour le petit déjeuner ou le goûter ! Pour le conserver longtemps, je fais de grosses parts que je filme individuellement. A chaque besoin je coupe des tranches fines que je mets quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation pour lui redonner tout son moelleux comme à la sortie du four."
- "Juste un mot: Excellent ! Ca me rappelle mes jeunes années quand on revenait du marché de Mont de Marsan avec notre petit déjeuner du dimanche: le partis. Merci pour ce merveilleux souvenir d’enfance 😍"
- "Très bonne brioche. Simple à faire et rapide avec levure chimique. Pas de rhum je n’aime pas l’alcool mais arôme vanille et arôme fleur d’oranger Sûrement un très bon déjeuner pour demain"
Avant toute chose, il faut savoir qu’il n’y a point de pastis dans ce dessert. Pastis signifie pâte levée en patois et au fil du temps, les personnes ont retenu le mot pastis et, par déformation, ont mis du pastis dans la pâte. En tous cas, je ne sais pas pourquoi mais avec du rhum, de la vanille et de la fleur d’oranger comme dans la brioche des rois, j’avais l’impression de sentir des effluves de pastis. Il y avait peut-être un trop de rhum dans la pâte ?
Le must du pastis landais pour nous, c’est une pâte qui ne soit pas celle de la brioche (trop alvéolée) mais pas non plus une pâte compacte et lourde. Il fallait tomber sur l’entre-deux : une pâte aérienne mais assez dense à la fois. Je ne sais pas comment nous avons réussi, mais c’était ce que nous avions en tête qui est sorti du four. Une pâte joliment dorée avec des morceaux de sucre casson croquants, une texture douce et parfumée, pas trop compacte ni trop alvéolée. Nickel !
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