L'évocation des carrés aux amandes et au miel, des cornes de gazelle, des cigares au miel et à la fleur d’oranger est un enchantement des papilles! Riches en miel, amandes, dattes, noix, pistaches, les pâtisseries orientales sont un véritable pêcher mignon.
La Corne de Gazelle : Un Classique Indémodable
La corne de gazelle est une pâtisserie orientale en forme de mini croissant, renfermant un cœur moelleux de pâte d'amande exhalant la cannelle et la fleur d'oranger. Servante toute désignée du thé à la menthe, cette subtile pâtisserie est très addictive.
Un Peu d'Histoire
Le nom “corne de gazelle” est couramment utilisé en France pour parler des pâtisseries algériennes ou marocaines en forme de croissant fourrées de pâte d’amande et parfumées à la fleur d’oranger et à la cannelle. Au Maroc, cette pâtisserie est connue sous le nom de kaab el ghazal qui signifie “talon de gazelle”. Contrairement à la variante algérienne, les gâteaux ne sont pas habituellement saupoudrés de sucre, et ont souvent des bords dentelés.
En Algérie, on retrouve la corne de gazelle sous le nom de tcharak, qui viendrait du turc çeyrek signifiant “un quart” et faisant référence au croissant de Lune. Il existe plusieurs versions de tcharak. Celle qu’on voit le plus souvent en France est probablement tcharak msaker (signifie en arabe algérien “tcharak saupoudré de sucre”). D’autres versions incluent, par exemple, tcharak el ariane (“tcharak dénudé”), qui est parfois décorée d'amandes concassées ou effilées, et tcharak glacé, qui, comme son nom indique, est couvert d’un glaçage, souvent coloré.
Ces pâtisseries sont particulièrement appréciées pendant la période de Ramadan, mais aussi les mariages et autres évènements festifs.
Recette de la Corne de Gazelle
Voici une recette pour préparer de délicieuses cornes de gazelle :
- Préparer une pâte sablée. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Incorporer progressivement la margarine et l’extrait de vanille en sablant avec les doigts. Former une boule. Rajouter progressivement de l’eau de fleur d’oranger en malaxant jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et facilement maniable (il nous a fallu 6 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger mais ça peut varier selon la farine et la margarine utilisées). Couvrir la pâte de film alimentaire et laisser reposer une trentaine de minutes.
- Pendant ce temps, préparer la farce. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la cannelle. Rajouter de l’eau de fleur d’oranger pour lier la farce de sorte de pouvoir former une boule (il nous en a fallu 3 cuil. à soupe).
- Séparer la pâte en 2, puis couper chaque moitié en 9 morceaux. Les étaler en leur donnant la forme d’un ovale. Confectionner des petits boudins de farces et les poser sur chaque ovale. Replier la pâte sur les boudins et bien fermer les bords. Corriger légèrement la forme avec les doigts pour que les gâteaux ressemblent à un croissant.
- Préchauffer le four à 180°C. Déposer les croissants sur une plaque et les faire cuire 15-20 minutes. Dans notre cas (four traditionnel) il a fallu 20 minutes.
- Pendant la cuisson des gâteaux, préparer le sirop de sucre. Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le sucre et l’extrait de vanille. Porter à l’ébullition, puis laisser bouillotter pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Arrêter le feu et laisser refroidir un peu.
- À la sortie du four, plonger les gâteaux l’un après l’autre dans le sirop en les retournant plusieurs fois, les laisser égoutter brièvement sur une grille et les rouler dans du sucre glace. Avant de servir, les saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis pour une jolie présentation.
Autres Pâtisseries Orientales à Base d'Amandes
Outre la corne de gazelle, de nombreuses autres pâtisseries orientales mettent en valeur les amandes :
- M'chekek: Un petit four aux amandes, souvent décoré d'une amande entière. Mélangez les amandes et le sucre glace, incorporez petit à petit les blancs d’oeufs pour obtenir une pâte malléable pas trop collante. Faites-en des petites boulettes que vous roulerez dans du sucre glace déposé dans une assiette. Plantez une amande au centre de chaque m’chekek. Mettez à cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four à 150°C. Comptez 15 minutes de cuisson pour un m’Chekek bien moelleux… mais moi, je les préfère un peu croquants à l’extérieur justement pour contraster avec la texture tendre du centre, je les laisse alors 10 minutes de plus.
- Ghribas: Ce sont des biscuits moelleux aux origines marocaines, algériennes et tunisiennes. Ce sont des petits fours très appréciés dans ces pays du Maghreb. Ces gâteaux peuvent être agrémentés de divers ingrédients, tels que le citron, la vanille, ou encore la fleur d’oranger.
- Roses aux amandes: Les roses aux amandes sont des douceurs emblématiques de la pâtisserie orientale. Leur apparence délicate et leur goût sucré subtil en font des favoris lors des fêtes et célébrations. Leur nom vient de leur forme qui rappelle celle d’une rose en bouton. Bien que ces pâtisseries soient populaires dans toute la région du Maghreb, leur origine précise est difficile à déterminer.
- Biscuits aux amandes: Les biscuits aux amandes sont des délices omniprésents dans la pâtisserie orientale, où l’amande est un ingrédient phare. En Algérie, ils sont connus sous le nom de Ghribia ou Mchewek, des biscuits croquants à l’extérieur, mais fondants à l’intérieur grâce à leur cœur d’amandes. Au Maroc, les biscuits aux amandes sont nommés Ghriba, souvent aromatisés à la cannelle ou à la fleur d’oranger.
Conseils de Conservation
- À température ambiante : gardez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et dans un environnement ne dépassant pas 26°C.
- Au réfrigérateur : placez vos pâtisseries dans le bas du frigo.
- Au congélateur : disposez vos pâtisseries dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation. Elles peuvent être conservées jusqu’à trois mois.
Astuce : pour les gâteaux à forte odeur, utilisez un récipient en verre pour la conservation.
Le Choix de la Semoule
Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations.
- Semoule fine : préférez cette variété pour des pâtisseries telles que la basboussa.
- Semoule moyenne : elle est utilisée pour des préparations comme le gâteau marocain Kalb el louz.
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