Recette du Gâteau Vert Chinois au Pandan

Le gâteau au pandan est un grand classique des pâtisseries asiatiques, particulièrement apprécié en Chine et en Asie du Sud-Est. C’est un gâteau moelleux et léger au goût subtil de noix de coco et de pandan.

Si vous ne connaissez pas encore le pandan, il est également connu sous le nom de screwpine ou pandanus, est une plante tropicale utilisée depuis des siècles dans la cuisine asiatique. Ses longues feuilles sont très parfumées et dégagent une odeur caractéristique rappelant un mélange de vanille, de noix de coco et d’amande. Dans la préparation du pandan cake, on extrait le jus des feuilles pour en obtenir une pâte ou un colorant naturel.

Ingrédients et Préparation

Khanom Chan : Gâteau à Couches

Le sujet de mon premier billet culinaire portait sur le khanom chan, un de mes gâteaux asiatiques préférés. C'est un gâteau constitué de farines diverses (dont la farine de riz) et aromatisé au pandan (bayteuil en lao). Il est composé d'une succession de fines couches vertes et blanches.

D'origine thailandaise-laotienne, ce gâteau se déguste lors de cérémonies telles que les mariages ou pour fêter une promotion professionelle. En effet il présage une vie heureuse et prospère. Le terme chan en thai (comme en lao) signifie couches (khanom = gâteau). Le khanom chan est appelé ainsi "gâteau à couches" car il se compose à l'origine de neuf couches, chiffre béni.

Ce gâteau est facile à trouver en France, contrairement à sa recette qui ne se trouve pas facilement. Et plus précisément, la recette qui donne le gâteau asiatique blanc et vert que j'aime déguster :

  1. Bien parfumé au pandan
  2. Léger et peu gras
  3. A la texture moelleuse sans être élastique ni trop mou ou qui se défait à la première manipulation.

Ingrédients pour le Khanom Chan

  • 40g de farine de riz gluant
  • 100g de farine de tapioca
  • 40g de farine de mais (maizena)
  • 2 cuillères à soupe de farine de soja (haricots mungo)
  • 250g de sucre
  • 150 ml de lait de coco (en boîte)
  • 6 feuilles de pandanus
  • 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (en réalité d'eau de jasmin, mais la fleur d'oranger convient parfaitement)
  • 300 ml d'eau

Ustensiles Nécessaires

  • 1 couscoussière ou un cuiseur vapeur
  • 1 moule (rond, carré ou autre) transparent de préférence et qui entre dans le cuiseur vapeur (si rond environ 20-25 cm de diamètre)

Confection du Khanom Chan

  1. Extraire le jus des feuilles de pandanus afin d'obtenir au plus une quantité équivalente à 1/3 de verre à moutarde.
  2. Mélanger les farines et le sucre ensemble. Ajouter l'eau et continuer à mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Ajouter le lait de coco puis l'eau de fleur d'oranger.
  3. Verser la moitié du mélange liquide dans un autre saladier et y ajouter le jus de pandan. Mélanger

Méthode de Cuisson

  1. Mettre à bouillir l'eau dans le cuiseur vapeur.
  2. Puis ajouter la quantité de la préparation blanche ou verte (la dernière couche du khanom chan doit être verte) nécessaire pour obtenir une hauteur d'environ 1/2 cm dans le moule (1 + 3/4 de louche)
  3. Couvrir et cuire jusqu'au durcissement total du liquide. Il faut compter entre 8 et 9mn.
  4. Reverser une nouvelle quantité en alternant les couleurs, puis cuire et ainsi de suite en terminant par une couche verte. Il faut compter entre 6 et 9 couches d'une épaisseur d'environ 1/2 cm mais pas plus d'1cm car le khanom chan est meilleur lorsque les couches sont relativement fines.
  5. Une fois que la dernière couche est cuite, poursuivre la cuisson encore 10mn pour s'assurer que le gâteau est vraiment cuit. Ensuite retirer du feu et laisser refroidir.

Je préfère déguster le khanom chan lorsqu'il se trouve à température ambiante, mais pour éviter tout incident, il est préférable de le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3-4h avant de le démouler.

Ensuite, le gâteau se démoule assez bien, il suffit juste de le décoller des parois du moule et de retourner celui-ci au dessus d'une assiette. Il est d'usage de découper le khanom chan en losange ou en rectangle mais toute autre forme peut être amusante.

Bánh bò nướng: Une autre variante

Le Bánh bò nướng fait partie des desserts les plus consommés au Vietnam. Ce gâteau légèrement sucré à la texture souple et moelleuse possède une particularité inédite. Sa croûte est croustillante et son cœur est aéré par de multiples alvéoles ressemblant aux nids d’abeilles d’où le nom anglais Honeycomb cake. Ses arômes subtilement dosés de feuilles de pandan, de lait de coco et de vanille font partie de la mémoire gustative et olfactive des Vietnamiens.

Malgré la simplicité de la réalisation, le succès n’est pas toujours au rendez-vous quand vous essayez de confectionner ce gâteau pour la première fois. Mais le résultat est une révélation.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 200 g de farine de tapioca (en vente dans les épiceries asiatiques
  • 40 g de farine de riz (en vente dans les épiceries asiatiques)
  • 400 ml de lait de coco (équivalent d’une boîte)
  • 220 g de sucre
  • 6 œufs
  • 1 sachet de levure
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de pandan liquide (pour avoir une couleur bien verte, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant vert)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • Huile végétale
  • Beurre

Ustensiles

  • 2 grands saladiers
  • 1 passoire
  • 1 moule haut (pour cake ou gâteau)

Préparation

  1. Étape 1 : chauffer le lait de coco et le sucre sans les bouillir.
  2. Étape 2 : dans un grand saladier, casser les œufs et battez-les doucement.
  3. Étape 3 : dans un autre saladier, mélanger les deux farines et la levure.
  4. Étape 4 : ajouter le mélange de lait de coco et du sucre aux œufs battus.
  5. Étape 5 : incorporer tout doucement les farines dans le saladier d’œufs battus et de lait de coco. Remuer le tout avec une fourchette tout doucement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Ne pas faire attention aux grumeaux.
  6. Étape 6 : ajouter dans la pâte, l’extrait de pandan et l’extrait de vanille. Mélanger et réserver.
  7. Étape 7 : badigeonner le moule d’un peu d’huile et de beurre. Laisser chauffer au four pendant 5 minutes à 220°C.
  8. Étape 8 : Une fois le moule bien chaud, le sortir du four et verser la préparation à travers la passoire au-dessus du moule pour obtenir la texture si particulière du Bánh bò nướng, pleine d’alvéoles.
  9. Étape 9 : servir le gâteau accompagné d’une bonne tasse de thé vert.

Ce gâteau peut être conservé au réfrigérateur.

Conseils supplémentaires

  • Texture : le pandan cake est connu pour sa légèreté et sa texture aérienne.
  • Jus de pandan : fabriqué en mixant des feuilles de pandan avec de l’eau. On peut aussi utiliser de la poudre de feuilles de pandan, que l'on dilue par la suite avec de l'eau.

Le pandan cake n’est pas seulement un dessert. Il incarne une partie de l’héritage culinaire d’Asie du Sud-Est. À Singapour, il est souvent offert comme cadeau ou servi lors de célébrations spéciales.

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