Gateau Turc Pistache Recette: Un Délice Traditionnel

Croquant, fondant et irrésistiblement sucré, les baklavas turcs sont bien plus qu’une simple pâtisserie en Turquie : c’est un véritable symbole de convivialité et de tradition. Que ce soit lors des grandes fêtes, des mariages ou simplement autour d’un thé, ce dessert emblématique fait l’unanimité. Faire la recette baklava chez soi, c’est plonger dans une tradition gourmande qui fait voyager à chaque bouchée. Et en plus, ce n’est pas un dessert si compliqué à réaliser ! Que ce soit pour une grande occasion ou simplement pour se faire plaisir, ce dessert emblématique ravira à coup sûr vos papilles et celles de vos invités !

Qu'est-ce qui rend le baklava turc si unique ?

Tout est réuni ici : une pâte filo fine et croustillante, une grande quantité de pistaches fraîchement grillées et une garniture délicieusement crémeuse. Entre sa pâte filo délicatement feuilletée, sa généreuse garniture de noix ou de pistaches, et son sirop parfumé, chaque bouchée est un voyage au cœur des saveurs du Moyen-Orient.

La baklava traditionnelle turque, préparée avec de la pâte filo maison, est généralement fourrée de pistaches, mais aussi de noix, de noisettes ou d’un mélange de fruits secs, comme en Grèce, en Syrie, en Jordanie et au Liban. En Afrique du Nord (Algérie, Maroc, Tunisie), elle est garnie exclusivement d’amandes. Elle est ensuite arrosée d’un sirop de sucre ou de miel. Elle est croustillante et savoureuse.

Selon les goûts, vous pouvez varier la garniture à chaque préparation, comme ici avec cette baklava à la pistache, qui se distingue de la baklava rolls aux amandes par sa forme. Pour plus de facilité, j’utilise de la pâte filo (phyllo) du commerce qui donne un excellent résultat. Vous pouvez la découper en losanges ou en petits carrés, puis l’arroser d’un sirop maison ou de miel prêt à l’emploi.

Personnellement, je préfère utiliser du miel, car il permet à la baklava de rester croustillante plus longtemps.

Ingrédients pour 48 Baklavas

(J’ai utilisé la lèche frite du four qui mesure 41 cm sur 33 au fond)

  • 500 g de pistaches crues bien vertes de préférence (plus un peu pour le décor)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe et demi d’eau de fleur d’oranger (plus ou moins, l’idée est d’obtenir une consistance permettant de former une boule de pistaches dans la main, qui se tasserait mais s’effriterait si on appuie dessus)
  • 26 à 30 feuilles de pâte filo (2 paquets de 470 g chacun)
  • 450 g de beurre (une fois fondu et clarifié)

Pour le sirop:

  • Sirop de miel 600 g de miel, 50 g d’eau, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • Ou Sirop de sucre 500 g de sucre, 450 ml d’eau, 1 cuillère à soupe de citron, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 3 grains de cardamome (facultatif)

Étapes de Préparation

Clarifier le beurre

Faites fondre le beurre à feu doux puis retirez l’écume qui se forme à la surface. Laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que le petit lait se dépose au fond. Versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient, en évitant de transférer le dépôt du fond.

Préparer la farce

Mixez grossièrement les pistaches pour obtenir des grains assez petits. Mélangez-les avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger. La texture doit former une boule si on la presse dans la main, mais elle doit s’effriter lorsqu’on appuie dessus.

Préparer les baklavas

  1. Déroulez délicatement un rouleau de feuilles de pâte filo.
  2. Si les feuilles sont plus grandes que le moule, vous pouvez les couper à la taille du moule dès le début, les ajuster au fur et à mesure ou les découper après avoir superposé toutes les feuilles du bas.
  3. Déposez une première feuille au fond du moule, puis enduisez-la de beurre fondu. Placez une deuxième feuille par-dessus et enduisez-la également de beurre.
  4. Continuez ainsi en superposant 13 feuilles en bas, en beurrant une feuille sur deux (vous pouvez utiliser jusqu’à 15 feuilles). Si le beurre commence à figer, réchauffez-le légèrement.

Note : De nombreux chefs ne beurrent pas les feuilles au fur et à mesure. Ils superposent directement les 13 feuilles du bas, ajoutent la farce, recouvrent avec les autres feuilles, puis, une fois la baklava découpée, ils versent tout le beurre fondu dessus. Je n’ai pas encore essayé cette méthode, mais je vais le faire bientôt, car elle est plus simple. Cette méthode évite de trop manipuler les feuilles de pâte filo.

  1. Répartissez uniformément la farce de pistache sur la pâte en tassant bien puis superposez dessus 13 autres feuilles (le nombre de feuille doit-être le même que la couche du bas ou un peu plus )
  2. Procédez de la même manière qu’en bas, en superposant les feuilles filo, une beurrée et une non beurrée.
  3. Beurrez la dernière feuille, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un cutter, coupez l’excédent de pâte sur les côtés si vous ne l’avez pas fait auparavant.
  4. Coupez la baklava en carrés en maintenant les feuilles avec une règle pour éviter qu’elles ne bougent.
  5. Versez le reste du beurre sur toute la surface pour bien imprégner les couches.

Cuisson

  1. Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique.
  2. Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Attention à ne pas trop faire dorer, car les pistaches risquent de brunir et de perdre leur jolie couleur verte.
  3. Avant de sortir la baklava du four, mélangez le miel, l’eau et l’eau de fleur d’oranger, puis faites tiédir le mélange sur le feu.
  4. Sortir la baklava du four, penchez le moule pour vérifier qu’il ne contient pas de beurre fondu. Si c’est le cas, retirez-le à l’aide d’une cuillère.
  5. Arrosez la baklava chaude avec le miel ou le sirop tiède puis décorer chaque carré d’un peu de pistaches concassées. Laissez absorber au moins 6 h, de préférence laissez reposer jusqu’au lendemain.
  6. Au bout de ce temps, repassez le couteau pour bien découper les carrés et déposez-les dans des caissettes en papier.

Si vous optez pour le sirop, préparez-le au début, avant de commencer, ou pendant la cuisson. Assurez-vous de le tiédir s'il a refroidi avant de le verser sur la baklava.

Pour préparer le sirop:

Mélangez le sucre, l’eau, le jus de citron, les grains de cardamome et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole, puis portez à ébullition sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Laisser tiédir avant de verser sur la baklava chaude.

Conseils et Astuces

  • Pâte filo : On la prépare traditionnellement maison, mais il est bien plus simple d’en utiliser une du commerce. Prenez-en une de qualité pour que les feuilles soient bien fines et pour éviter d’en trouver des déchirées.
  • Fruits secs : Traditionnellement, la baklava turque se fait avec des pistaches, mais vous pouvez aussi utiliser des noix ou des amandes selon vos goûts.
  • Beurre clarifié : Utilisez du beurre clarifié (ghee) ou du bon beurre fondu clarifié, qui apportera plus de goût et gardera la baklava croustillante plus longtemps.
  • Cuisson : Cuire à une température moyenne afin que les feuilles soient bien cuites à cœur et qu’elles obtiennent une belle dorure, sans être trop foncées.
  • Sirop ou miel : Je préfère utiliser du miel car il conserve mieux la baklava, lui donne plus de goût et la garde bien croustillante plus longtemps.

Conservation

Vous pouvez conserver la baklava dans une boîte hermétique en verre de préférence à température ambiante pendant une quinzaine de jours. Elle peut être conservée également au réfrigérateur, mais les feuilles seront moins croustillantes. Au congélateur, la baklava peut être conservée jusqu’à 3 mois.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité
Pistaches crues 500 g
Sucre 2 cuillères à soupe
Eau de fleur d'oranger 1.5 cuillère à soupe
Pâte filo 26-30 feuilles
Beurre clarifié 450 g
Miel (pour le sirop) 600 g
Eau (pour le sirop) 50 g
Eau de fleur d'oranger (pour le sirop) 2 cuillères à soupe

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